VERIFICAÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NA MAÇÃ

FACULDADE PITÁGORAS

VERIFICAÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NA MAÇÃ

TEIXEIRA DE FREITAS-BA

SETEMBRO/2014

LUCAS CARNEIRO RAYMUNDO

MATEUS MEIRELES SILVA

POLLYANA MATOS

RAIK ARTUR OLIVEIRA SILVA

VERIFICAÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NA MAÇÃ

Relatório de experiência laboratorial solicitado pelo Professor: Manoel Ramos de Moura Júnior, da disciplina: Ciências Moleculares e Celulares, o mesmo é um requisito avaliativo para o 1º semestre do curso de Educação Física na Faculdade Pitágoras.

TEIXEIRA DE FREITAS-BA

SETEMBRO/2014

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 4

DESENVOLVIMENTO ............................................................................................. 5

RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................... 6

CONCLUSÃO ........................................................................................................... 9

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA ............................................................................. 10

INTRODUÇÃO

Quando pensamos em preparar uma salada de frutas, é necessário cortá-las, mas durante esse processo nos deparamos com o escurecimento de algumas frutas como banana, pêra e maçã, pois suas superfícies entram em contato com o ar. Estas reações, que provocam escurecimento dos alimentos, segundo Ribeiro e Seravalli (2007), podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático, uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase.

Foi realizado a experiência da maçã no laboratório, para provar a ação do oxigênio perante as fatias da fruta. Nesse sentido, (FENNEMA,2000) “...o rompimento das células que liberam enzimas e a acessibilidade ao oxigênio que acaba afetando a cor por meio do ‘pardeamento enzimático”.

Diante do exposto, e da importância do fenômeno do escurecimento em tecidos vegetais, a presente prática laboratorial objetiva promover a observação da ocorrência do escurecimento enzimático na maçã, bem como meios possíveis para retardá-lo.

DESENVOLVIMENTO

A maçã foi cuidadosamente fatiada em cinco pedaços, imediatamente após o corte, uma fatia de maçã foi marcada como grupo 1 de controle e deixada à temperatura ambiente; outras quatro fatias de maçã foram submetidas imediatamente; o grupo 2 a maçã fatiada e esmagada, o grupo 3a fatia da maçã foi submersa em água à temperatura ambiente, o grupo 4 a fatia da maçã foi submersa à água em temperatura a 100ºC e o grupo 5 a fatia da maça foi adicionado o suco de limão.

Após o decorrer de 10 minutos verificou-se a ocorrência ou não do escurecimento enzimático nos cinco grupos.

Foram utilizados para realização do trabalho experimental (Verificação de escurecimento enzimático na maçã), materiais como faca inox, maçã, placa de petri. Como reagente utilizou-se água em temperatura ambiente, água a 100ºC e o suco delimão.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela abaixo aponta os métodos utilizados para retardamento do escurecimento na prática experimental e os resultados com eles obtidos.

Grupos Amostra Coloração da maça após 10 min

Grupo 1 Maça fatiada deixada a temperatura ambiente

A fatia sofreu uma alteração na sua coloração, devido o corte, favorecendo a ação da PPO.

Grupo 2

Maçã fatiada e esmagada

A fatia sofreu uma maior alteração na sua coloração devido a desintegração das estruturas celulares que liberam enzimas dos substratos. Dessa forma o oxigênio pode penetrar mais facilmente na estrutura provocando o escurecimento.

Grupo 3

Maçã fatiada e submersa a temperatura ambiente A fatia manteve a coloração natural, pois a água impende o contato do oxigênio com a enzima.

Grupo 4

Maçã fatiada e submersa a 100ºC A fatia manteve a coloração normal. Pois o aquecimento da temperatura inibe a ação enzimática.

Grupo 5

Maçã fatiada + suco de limão A fatia apresentou um “clareado” e baixo grau de escurecimento, devido a ação do ácido cítrico ocorreu a inibição do escurecimento enzimático através da redução do pH.

As reações de escurecimento enzimático são reações de oxidação, devendo, portanto, ocorrer em presença de oxigênio. Cabello (2005), ao descrever os processo de extração e pré tratamento de frutas de Yacon, afirma ser esse processo que leva ao escurecimento rápido de tubérculos recém cortados, prejudicando a aparência dos produtos.

Todavia, segundo Coultate (2004), os pigmentos marrons que se desenvolvem na superfície machucada de frutas e vegetais podem ser considerados indesejáveis para o consumidor, mas não prejudica o aroma ou valor nutritivo do produto.

De maneira geral, a atividade enzimática aumenta durante o processamento devido à desintegração de estruturas celularesque liberam enzimas dos substratos. Nesse contexto, Fennema (2000), aponta como exemplos a injúria de uma fruta ou hortaliça, que conduz a um escurecimento rápido. Isto ocorre, segundo o autor,