Margarinas

Por que existem margarinas com diferentes teores de gordura?

Aluna: Elizanne Porto de Sousa Justo

Professor: Drº Valdir Veiga

As margarinas brasileiras foram tradicionalmente fabricadas, durante muito tempo, pelo processo de hidrogenação parcial, responsável por produzir diversos isômeros geométricos e de posição, incluindo os isômeros trans, devido às infinitas possibilidades de aplicação das gorduras parcialmente hidrogenadas. Estudos mais recentes sugerem que os ácidos graxos trans são mais deletérios que os ácidos graxos saturados, e que seu consumo está relacionado com a incidência de doenças cardiovasculares e diabetes tipo 2.1

A hidrogenação de gorduras é uma reação química que consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos grupos acil insaturados. Esta reação é de grande importância para a indústria, porque permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semi-sólidos. Para certos óleos, o processo também resulta na diminuição da suscetibilidade à deterioração oxidativa. Na reação de hidrogenação, o hidrogênio gasoso, o óleo líquido e o catalisador sólido participam de um processo de agitação em um recipiente fechado. Embora a maioria dos processos industriais utilize catalisadores de níquel sólidos, o interesse em compostos organometálicos, como catalisadores homogêneos, tem crescido muito. O fator importante na hidrogenação é a formação de isômeros posicionais e geométricos. A formação de isômeros trans é rápida e extensa.2

Alimentos com zero teor de gordura são disponibilizados no mercado desde a década de 90. Nesses alimentos possuem como base uma fase de coagel, constituído por uma rede de cristais de monoglicerídeo saturado. A consistência         do estado cristalino do coagel é semelhante à gordura e pode ser composta por 95% de água.1

Alimentos hidrogenados com baixos teores de gordura também podem ser obtidos usando poliéster de sacarose (SPE), que é um éster de acila de sacarose com seis a oito porções de ácido graxo. O poliéster de sacarose possui propriedades semelhantes as a gordura; pode ser usado pra frituras, não é hidrolisado no trato gastrointestinal por lipases, devido impedimento estérico, e é completamente excretada nas fezes. Pode auxiliar na redução da ingestão de gordura e energia, mas seu efeito sobre o peso corporal é equivocado. Está disponível no mercado como um substituto não energético de gordura, presente em snacks de baixo teor de gordura. O consumo elevado de alimentos contendo poliéster de sacarose diminui o colesterol plasmático e o triglicérides.1

Outros poliésteres carboidratos são os de sorbitol, trealose, rafinose e estaquiose, além dos poliésteres glicosídeos de alquila, como o poliéster metil glicosídeo.1

Uma alternativa encontrada pelas indústrias que tem se mostrado eficiente na redução dos isômeros trans nos alimentos, viabilizando a produção de óleos e gorduras com características importantes e desejáveis para a confecção de produtos alimentícios é a interesterificação. Nela, os ácidos graxos permanecem inalterados, porém, ocorre a redistribuição dos mesmos nas moléculas dos triacilgliceróis, resultando em um produto com propriedades modificadas.3

[pic 1]

Figura 1. Representação de uma reação de interesterificação3

Existem dois tipos de interesterificação: a química e a enzimática. A interesterificação química é a mais comum, empregando como catalisador o metóxido de sódio (MeONa) mas, outras substâncias podem ser utilizadas como os alquilatos de sódio. Os óleos e gorduras são aquecidos e o catalisador é adicionado (0,1 a 0,5%) proporcionando uma rápida dispersão na matéria-prima. A reação acontece em um intervalo de tempo pré-determinado e é finalizado com a adição de água, que promove a inativação do catalisador. A intensidade da agitação, a temperatura e o tamanho das partículas do catalisador podem influenciar a reação. A interesterificação enzimática é processo, onde são usados biocatalizadores como as lípases microbianas para promover a migração dos grupamentos acilas de ácidos graxos nos triacilgliceróis de óleos e/ou gorduras.3

...