Margarina

AMIDO RESISTENTE EM FARINHAS DE BANANA VERDE

A banana é um dos frutos mais consumido pelos brasileiros, principalmente de baixa renda. A banana vem a suprir 25% da ingestão diária recomendada de ácido ascórbico, e ela possui vitamina A e B, potássio e outros minerais como sódio.

Quando a banana se encontra verde, ela apresenta alto teor de amido que corresponde á 55% á 93% do teor de sólidos totais. E a polpa da banana quando verde, não apresenta sabor e sim uma massa com alto teor de amido e baixo teor de açúcar e composto aromático. E mais o fruto ainda verde é mais rico em flavonoides, que vem atuar na proteção da mucosa gástrica, e também apresentam conteúdo significativo de amido resistente, o qual age no organismo como fibra alimentar.

Foi observado por Juarez Garcia o teor de amido total, 17,5% de amido resistente e 14,5% de fibras ao produzir farinha de banana verde.

Foram feitas pesquisas que constataram que muitos alimentos processados continham maior teor aparente de polissacarídeos não amiláceos do que os produtos crus correspondentes. Definiram o amido resistente como sendo aquele que resiste á dispersão em água fervente e hidrólise pela ação da amilase pancreática e da pululanese.

O trabalho teve como objetivo avaliar o teor de amido resistente em farinhas de banana verdes produzidas a partir de diferentes genótipos de bananeira, visando avaliar qual o melhor genótipo para obtenção de maiores teores de amido resistente na farinha. E todas as farinhas avaliadas apresentam considerável teor de amido resistente, cujos valores variam em média de 10% á 40%, dependendo do genótipo.

E a farinha de banana verde obtida a partir do cultivar Nam pode ser utilizada como excelente fonte de amido resistente.  A Organização Mundial de Saúde recomenda que mais de 55% de energia ingerida pelo ser humano  seja proveniente  de carboidratos  sem esquecer que faz muito bem a saúde.Como hoje em dia todo mundo procura ter uma boa alimentação sendo assim optando por alimentos Diet./Ligth, orgânicos, naturais e funcionais a farinha de banana é uma ótima opção para se alimentar bem.

Bioquimica de Alimentos

Doutora Marina Manochio

Ana Lívia Souza

Rodrigo Jacob Ferreira Salvino Alves

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