Mudanças nos alimentos

Atividades Práticas Supervisionadas (ATPS)

BIOQUIMICA 1° E 2° ETAPA

Atividade pratica supervisionada apresentada ao

Curso de agronomia,

Faculdade Anhanguera, como critério de avaliação

parcial da disciplina de bioquímica,

Rondonópolis – MT

2014/3

Sumario:

1.0Introdução................................................................................................04

1.1Etapa1......................................................................................................05

2.0Desenvolvimento......................................................................................06

2.1Anexo.......................................................................................................07

3.0Conclusão.................................................................................................08

3.1Referencias..............................................................................................09

1.0 Introdução:

A atividade prática supervisionada (ATPS) é um procedimento metodológico de aprendizagem desenvolvido por meio de um conjunto de etapas programadas e supervisionadas.

No decorrer desta ATPS será apresentado a 1º e a 2º etapas. Aonde foi feita uma pesquisa, como a temperatura pressão e o pH podem afetar a separação de biomoléculas em alimentos. Para perceber essas alterações foi feita uma analise de dois alimentos: abobrinha verde e maçã.

1.1 Etapa1:

Alterações em alimentos são todas as modificações que neles se operam, as pequenas e grandes alterações refletem-se diretamente sob características: sensoriais, composição química, estado físico, estado de sanidade e valores nutritivos dos alimentos.

A mudança nas propriedades dos alimentos pode ocorrer alterações: microbianas, física ou mecânica, química, bioquímica ou enzimáticas.

Alterações microbianas em alimentos são visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais. Alterações físicas ou mecânicas são causadas por choques ou pressões físicas, um exemplo são as latas de conservas, rachaduras em casca de ovo e desidratação. Alterações físicas ou mecânicas são alterações causadas por choques ou pressões físicas ou mecânicas um exemplo é o amassamento de latas em conserva, queimadura de vegetal pelo frio ou desidratação, perda de umidade por evaporação da água de constituição etc. No caso de alterações químicas, que são dadas pela oxidação de alimentos. A oxidação é a principal causa da deterioração de vários alimentos, alterando diversas propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez. Alterações bioquímicas ou enzimáticas ocorrem na mudança de cor (clorofila e carotenoides); no escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.); ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da manteiga); variações no gosto ou no aroma; perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada); perdas no valor nutritivo (em proteínas e vitaminas).

Reações de Maillard é a principal causa de escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongado do produto. O escurecimento enzimático