Propriedades Funcionais das Proteínas

Propriedades funcionais das proteínas

De acordo com Fennema (2010), a funcionalidade das proteínas dos alimentos refere-se às propriedades físico-químicas que influenciam no desempenho das proteínas dos sistemas alimentares durante seu processamento, armazenamento, preparo e consumo. Grande parte das propriedades funcionais influenciam as características sensoriais dos alimentos, especialmente a textura, e também podem ter um importante papel no seu comportamento físico, ou de seus ingredientes ao longo do preparo. Os papéis funcionais de várias proteínas em diversos produtos alimentícios são apresentados na seguinte tabela:

Função	Mecanismo	Alimento	Tipo de Proteína
Solubilidade	Hidrofilicidade	Bebidas	Proteínas do soro de leite
Viscosidade	Ligação à água, forma e tamanho hidrodinâmicos	Sopas, molhos de carne, molhos para salada, sobremesas	Gelatina
Ligação à água	Ligações de hidrogênio, hidratação iônica	Salsichas de carne, bolos e pães	Proteínas da carne, proteínas do ovo
Gelificação	Retenção e imobilização de água, formação de redes	Carnes, géis, bolos, produtos de panificação, queijos	Proteínas da carne, proteínas do leite e do ovo
Coesão-adesão	Ligações hidrofóbicas, iônicas e de hidrogênio	Carnes, salsichas, massas, produtos assados	Proteínas da carne, proteínas do ovo e proteínas do soro de eite
Elasticidade	Ligações hidrofóbicas, ligações cruzadas dissulfeto	Carnes, produtos de panificação	Proteínas da carne, proteínas de cereais
Emulsificação	Formação de película e adsorção nas interfaces	Salsichas, almôndegas, sopa, bolos, molhos	Proteínas da carne, proteínas do ovo, proteínas do leite
Formação de espuma	Adsorção interfacial e formação de película	Chantilis, sorvetes, bolos, sobremesas	Proteínas do ovo, proteínas do leite
Fixação de lipídeos e aroma	Ligações hidrofóbicas, retenção	Produtos de panificação com baixo teor de gordura, doughnuts	Proteínas do leite, proteínas do ovo, Proteínas de cereais

Fonte: Kinsella, J.E. et al., Physicochemical and functional properties of oilseed proteins with emphasis on soy proteins, em: New Protein Foods: Seed Storage Proteins, Altshul, A.M. e Wilcke, H.L. eds., Academic Press, London, U.K., 1985, pp. 107–179

As propriedades químicas e físicas que determinam a funcionalidade proteica incluem tamanho; sua forma; composição e sequência de aminoácidos; carga elétrica final e distribuição das cargas elétricas; razão de hidrofobicidade/hidrofilicidade; estruturas secundárias, terciárias e quaternárias; flexibilidade e rigidez molecular; e capacidade de interagir/reagir com outros componentes. De forma empírica, as diversas propriedades funcionais das proteínas podem ser observadas como manifestações de três aspectos moleculares dessas moléculas: (1) propriedades de hidratação, (2) propriedades relacionadas à superfície proteica e (3) propriedades hidrodinâmicas/reológicas dependentes do tamanho e da forma.

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