GELADO VEGANO DE AMENDOIM COM PAÇOCA: CARACTERÍSTICAS E PROPRIEDADES FUNCIONAIS
Por: Daianezinha • 1/9/2018 • Artigo • 3.272 Palavras (14 Páginas) • 258 Visualizações
GELADO VEGANO DE AMENDOIM COM PAÇOCA: CARACTERÍSTICAS E PROPRIEDADES FUNCIONAIS
Daiane SCHNEIDER[1], Deisi Cristine DEWES1, Jayne KORBES1, Caroline Eliza MENDES[2].
Palavras chaves: Método Kano, análise sensorial, aceitação.
- INTRODUÇÃO
Os gelados comestíveis são produtos muito consumidos no Brasil, devido ao clima tropical e por agradar aos mais variados paladares de diferentes faixas etárias e classe social. Sua característica doce, textura suave e cremosa, tornam este produto atrativo para os consumidores e um comércio com grande potencial de crescimento para a indústria alimentícia (SALGADO, 2013). Nos dias atuais, novos gelados estão sendo desenvolvidos com a utilização de gorduras a partir de alimentos funcionais, para agregar benefícios ao produto, conquistar novos clientes e fidelizar os habituais (SU, 2012). A busca por uma alimentação saudável cria oportunidades para inovações, sendo a utilização do leite de coco na composição do gelado um fator inovador que pode trazer inúmeros benefícios ao consumidor, pois o ingrediente apresenta muitos aminoácidos que são essenciais no organismo para dar a sensação de bem estar (PÓVOA et al., 2005 apud BESERRA et al., s.d.,p.3).
Neste sentido, o desenvolvimento de um novo produto é um aspecto chave para se obter vantagens sobre os concorrentes. O Gelado vegano de amendoim com paçoca torna-se uma excelente alternativa para valorização e aplicação eficiente da funcionalidade do amendoim. A elaboração de um gelado comestível a base de leite de coco, amendoim e melado, atende ao público que não ingere produtos lácteos e aos veganos, seja por alergia ou intolerância a lactose, por não conter nenhum produto de origem animal ou ainda ao público que procura uma opção saudável de produto funcional com reduzido valor calórico (MARINHO, 2016).
O modelo de Kano é uma alternativa para a medição do grau de satisfação que um atributo da qualidade pode trazer para um determinado produto (ROOS; SARTORI; GODOY, 2009). Já a análise sensorial é um grande aliado no processo de desenvolvimento de um novo produto, pois consiste em um procedimento que tem como principal objetivo estudar as percepções, sensações e reações que o consumidor sente ao consumir um alimento, o que leva a sua aceitação ou rejeição, segundo as características percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição (MENIM, 2010 apud CUSTÓDIO et al., 2015). Além disso, possibilita a identificação das propriedades e características sensoriais, utilizando metodologias distintas na coleta de dados, que auxiliam na interpretação dos resultados do alimento em estudo. Logo, o consumidor é quem está envolvido na escolha de estratégia de embalagens, rótulos, sabores, aromas, cores e as composições química, física ou biológica de produtos, pois o mesmo indica a qualidade que se espera do produto, afim de agradá-lo (CUSTÓDIO et al., 2015).
O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um gelado vegano com uso de ingredientes com apelo saudável e avaliação da aceitação com a aplicação do método de Kano e análise sensorial.
- MATERIAIS E MÉTODOS
Os experimentos para a fabricação do gelado vegano sabor amendoim, foram realizados no laboratório do Centro Universitário FAI. O procedimento do modelo padrão, ou seja, gelado vegano sabor amendoim com paçocas foi elaborado com os seguintes ingredientes: leite de coco, melado, amendoim, açúcar mascavo, farinha de aveia, creatina, goma xantana, e sal. Foi adicionado também, com o gelado pronto, calda de cacau com mel na mesma proporção em ambas as formulações.
Para pesquisa do mercado consumidor, foi utilizado o método Kano. Esse modelo é aplicado para a classificação de atributos da qualidade, onde a ideia principal é que as características do produto podem ser classificadas em categorias conforme elas criam satisfação ou insatisfação (HUISKONEN; PIRTTILÄ, 1998, apud ROOS; SARTORI; GODOY, 2009).
O questionário apresentou cinco perguntas elaboradas na forma funcional e cinco perguntas elaboradas na forma disfuncional, buscando avaliar 5 atributos do produto: a ausência de lactose, a característica de ser vegano, a presença de proteína, o ingrediente amendoim e o sabor doce. A classificação destes atributos é realizada baseando-se nos pares de questões (ROOS; SARTORI; GODOY, 2009). Além disso, solicitou-se o gênero, a idade dos avaliadores e em que momento as pessoas preferem consumir o gelado vegano com sabor de amendoim, sendo oferecidas quatro opções: horas de lazer, sobremesa, lanche da tarde e antes ou após praticar atividade física.
- Análise de mercado
A partir da intenção de desenvolver o gelado vegano com características específicas, foi realizada uma pesquisa de mercado online com a ferramenta Survio no período compreendido entre 24/08/2017 e 30/08/2017 com o objetivo de coletar dados para posterior aplicação do Método Kano, bem como, investigar a aceitabilidade do produto no mercado. Assim, o questionário contou com 11 perguntas referentes ao produto, intenção de compra, estimativa de público alvo e entre outras, e obteve 38 participações no estado de Santa Catarina.
- Formulações
Os ingredientes utilizados na produção do gelado são apresentados na Tabela 1. Estas quantidades foram determinadas para manter a palatabilidade agradável do gelado. Os ingredientes utilizados para fabricação da paçoca constam na Tabela 2.
Tabela 1: Ingredientes utilizados para produção do gelado vegano sabor amendoim[pic 2]
Ingredientes Formulação 1[pic 3]
Leite de coco 600g
Pasta de amendoim 200g
Melado de cana 100g
Creatina 1,5g
Goma xantana 0,3g
TOTAL 901,8g[pic 4]
Fonte: Autoria própria (2017)
Tabela 2: Ingredientes utilizados para fabricação da paçoca[pic 5]
...