TÉCNOLOGIA DE FARINHAS, AMIDOS E DERIVADOS

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

CURSO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TÉCNOLOGIA DE FARINHAS, AMIDOS E DERIVADOS

IARA OLIVEIRA ARRUDA

PRISCILA COPINI

RELATÓRIO - PANIFICAÇÃO

CUIABÁ – MT

2016/1

IARA OLIVEIRA ARRUDA

PRISCILA COPINI

RELATÓRIO - PANIFICAÇÃO

Trabalho apresentado à disciplina de Tecnologia de Farinhas, Amidos e derivados do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Mato Grosso – UFMT, sob orientação da Profª Dra. Luciane Yoshiara.

CUIABÁ – MT

2016/1

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Sumário

1.        INTRODUÇÃO        4

2.        MATERIAL E MÉTODOS        5

3.        RESULTADOS E DISCUSSÃO        7

4.        CONCLUSÃO        10

5.        REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS        11

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1. INTRODUÇÃO

A panificação é talvez uma das artes culinárias mais antigas e sua história permeia a própria história da humanidade. Os primeiros pães foram elaborados no primeiro neolítico, cerca de oito mil anos atrás e desde então assume na alimentação uma grande importância cultural social e religiosa que está associado ao ato de ser compartilhado. O pão faz parte do dia-a-dia de muitas pessoas, começando logo pelo pequeno-almoço, sendo para muitos imprescindível e considerado como a base da alimentação e a primeira fonte de energia (Vaz, 2004).

O pão de sal constitui uma das principais fontes calóricas da dieta do brasileiro, por ser um produto de grande aceitação por todas as faixas etárias e bastante acessível à população. Ele ocupa o 6° lugar entre os alimentos mais adquiridos nos domicílios brasileiros, com um consumo per capita de 12,73 Kg/ano, segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2002-2003), realizada pelo IBGE.

A composição mínima do pão, ou seja, os ingredientes essenciais para obtenção do pão são farinha de trigo, água, sal e fermento biológico. A farinha tem como função o componente estrutural da massa, sendo por isso o ingrediente fundamental para obtenção do pão. A água é imprescindível na formação da massa, pois, dá liga e hidrata a rede de glúten. O sal ajuda no controle da fermentação, contribuindo para a fortificação do glúten das farinhas, sendo decisivo na hidratação das massas além de atuar como intensificador de sabor tornando mais branco o miolo do pão (León, 2007) e o fermento biológico realiza a fermentação alcoólica, ou seja, converte os açúcares fermentáveis presentes na massa produzindo etanol e dióxido de carbono, o gás responsável pelo crescimento do pão que fica retido na rede de glúten.

Outros ingredientes também podem ser utilizados para a complementação da formulação do pão denominados “enriquecedores”, entre eles destacam-se o açúcar, gorduras e óleos, ovos, flavorizantes e especiarias.

Existem diversos tipos de pães, tais como pão de trigo, tão de centeio, pão integral, pão com substituição parcial de alguma das farinhas, entre outros, podendo variar também tempo de fermentação, sendo longa, curta e também sem descanso para fermentação (pão de minuto).

A qualidade do pão de sal pode ser avaliada por análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Alguns fatores são importantes na definição da qualidade de pães. Dentre eles destaca-se a aparência, simetria, cor, aroma e sabor característicos, crosta, características do miolo e consistência e volume (FERREIRA, 2001).

Deste modo, o presente trabalho tem por objetivo testar formulações de diversos pães e avalia-los quanto a sua qualidade química e física através da análise de cor e  volume final dos pães após assado.

        

1. MATERIAL E MÉTODOS

As farinhas e os demais ingredientes foram obtidos em comércio local, da cidade de Cuiabá-MT, Brasil. As análises foram realizadas no laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Nutrição da UFMT, pelos alunos do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos do 6º semestre do corrente ano durante as aulas práticas sob orientação da professora.

Os ingredientes e as formulações estão dispostos na tabela abaixo.

Tabela 1 – Pães organizados por letras alfabéticas (A à H), apresentando as porcentagens dos ingredientes utilizados.

	Formulação (%)
Ingredientes	A	B	C	D	E	F	G	H
Farinha branca	100	70	40	0	100	50	50	100
Farinha integral	0	30	60	100	0	0	0	0
Farinha de arroz	0	0	0	0	0	50	0	0
Amido de milho	0	0	0	0	0	0	50	50
Fermento químico	0	0	0	0	0	0	0	5
Fermento biológico	2	2	2	2	4	4	4	0
Sal	2	2	2	2	2	2	2	5
Açúcar	1	1	1	1	1	1	1	3
Óleo de soja	24	24	24	24	24	24	24	0
Água	50	50	50	50	50	50	50	0
Manteiga	0	0	0	0	0	0	0	50
Leite	0	0	0	0	0	0	0	95

Fonte: Elaboração dos alunos