Citopatologia Clínica

15) Esta reação é ocasionada pela ação de enzimas como a lipase/lipoxigenase e/ou por agentes químicos (ácidos/bases) que rompem a ligação éster dos lipídios, liberando ácidos graxos. Na rancidez hidrolítica ou lipolítica forma-se ácidos graxos livres, saturados e insaturados.

16) A oxidação lipídica pode ocorrer por catálise enzimática, nomeadamente por ação da lipoxigenase.

17) 1º: Desaparecimento dos substratos de oxidação (oxigênio, lipídio insaturado); 2º: Aparecimento dos produtos primários de oxidação (peróxidos e hidroperóxidos), cuja estrutura depende da natureza dos ácidos graxos presentes; 3º: aparecimento dos produtos secundários de oxidação, obtidos por cisão e rearranjo dos peróxidos (epóxidos, compostos voláteis e não voláteis), cuja natureza e proporção dependem de diversos parâmetros.

18) Temperatura, íons metálicos, radicais livres, pH.

19) Não, porque a oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídios.

20) O número, a posição e a geometria das duplas ligações na molécula de ácido graxo afetam a taxa de oxidação dos diferentes tipos de óleo. Assim, por exemplo, os isômeros cis são mais suscetíveis à oxidação do que os isômeros trans. Dessa forma, a gordura vegetal hidrogenada sofre menos oxidação do que o óleo vegetal. Os óleos vegetais de uso alimentar (óleo de soja, de amendoim, de milho, de canola, de cártamo, de trigo e de arroz) possuem níveis mais elevados de ésteres de ácidos graxos insaturados, que possuem dupla ligação do tipo cis. O ponto de fumaça depende diretamente do conteúdo de ácidos graxos livres na amostra, os óleos vegetais como o óleo de coco por por possuírem em sua composiçãoo ácidos graxos de peso molecular baixo, apresentam um ponto de fumaça menor do que óleos com ácidos graxos de peso molecular mais elevado.

21) A luz acelera a oxidação lipídica, sendo o mecanismo de foto-oxidacão promovido essencialmente pela radiação UV em presença de fotossensibilizadores.

22)  No congelamento, quanto menor a temperatura e menor o contato com o oxigênio, menores serão os níveis de oxidação lipídica e consequentemente maiores teores de ácidos graxos poliinsaturados.

23) A quantidade de água presente na matriz pode afetar a estabilidade oxidativa dos lipídios. As velocidades mais baixas do processo de oxidação dos lipídios se observam para valores de atividade da água (aw) compreendidos entre 0,2 e 0,3. A velocidade de oxidação aumenta para valores inferiores e muito próximos de zero (estado de desidratação).

24) Ponto de fumaça é a temperatura na qual os óleos e gorduras sofrem degradação. É determinado pelo teor de ácidos graxos saturados e insaturados e, assim, auxilia na melhor escolha do óleo a ser empregado na preparação. Durante a fritura a degradação termo-oxidativa leva à formação de triacilgliceróis de grupos acil insaturados com modificações nas suas propriedades nutricionais e a formação de muitos compostos oxidados e tóxicos.

25) O óleo mais indicado seria aquele de maior ponto de fumaça, como o óleo de soja, porque isto significa que esse óleo é mais resistente à temperatura, e consequentemente à degradação lipídica. O menos indicado seria o azeite de oliva, pois este perde rapidamente suas propriedades nutritivas em decorrência da sensibilidade à temperatura.