AMIDO RESISTENTE

Amido resistente e suas propriedades físico-químicas.

Amido resistente é a porção de amido e produtos do amido que resistem à digestão no intestino delgado, ou seja, vai ser fermentado no intestino grosso . O amido é encontrado na maioria dos alimentos, é formado por dois polímeros, a amilose e a amilopectina e é resistente à hidrólise enzimática. Os estudos sobre amido resistente, vem crescendo muito, o objetivo é comprovar suas propriedades fisiológicas e nutricionais. O amido divide-se em: Rapidamente Digerível, quando é submetido a incubação com amilase pancreática e amiloglicosidase com uma temperatura em torno de 37ºC converte-se em glicose em 20 minutos, Lentamente Digerível, quando a conversão para glicose demora em torno de 120 minutos, e Amido Resistente, que resiste a ação das enzimas digestivas. O amido resistente é encontrado nos alimentos que consumimos no dia-a-dia, estão presente no feijão preto, pão, nas frutas como: banana e batata, nos grãos como: milho e cevada. O AR tem sido definido, em termos fisiológicos como a “ soma do amido e dos produtos da sua degradação que não são digeridos e absorvidos no intestino delgado” de modo geral o AR é similar as fibras, tem-se observados efeitos benéficos locais, (como no intestino grosso) e sistêmicos. O AR é constituído por três tipos de amido: o tipo 1, representa o grânulo de amido fisicamente inacessível na matriz do alimento, o tipo 2 refere-se aos grânulos de amido nativo, encontrados no interior da célula vegetal, e o tipo 3 consiste em polímeros de amido retrogradado (principalmente de amilose), produzidos quando o amido é resfriado após a gelatinização. A gelatinização refere-se à formação, de um gel elástico opaco quando é submetido a concentrações suficientemente altas. Conforme o tempo passa e a temperatura diminui, as cadeias de amido tendem a interagir mais fortemente entre si, obrigando a água a sair, com isso o amido torna-se mais facilmente acessível a ação das enzimas digestivas. Quando as cadeias de amilose são mais rapidamente solubilizadas que as cadeias de amilopectina, durante a gelatinização, ocorre a agregação formando duplas hélices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrogênio, para este processo dá-se o nome de recristalização ou retrogradação. A forma e a estrutura cristalina dos grânulos de amido são características de cada vegetal e podem ser visualizadas através de padrões de difração de Raios X, que podem ser encontradas em cereais, tubérculos e em amido de milho. Alguns trabalhos mostraram que quanto maior o conteúdo de amilose, maior o rendimento do AR, isso foi comprovado em diferentes tipos de amido, tais como os de milho, trigo, batata e milho com alto teor em amilose. Estudos in vitro e in vivo, tem mostrado que a forma física do alimento é o principal fator que determina a velocidade de digestão do amido. A determinação do amido resistente pelo método in vivo, consiste em realizar coletas de amostra diretamente do íleo ou estimativa da quantidade de amido fermentado no cólon, mas é um método muito inconveniente. Já nos estudos in vitro existem o método direto e o indireto, no método direto simulando a hidrólise que ocorre na parte superior do trato digestivo (boca, estômago e intestino delgado) (BERRY, 1986; CHAMP & FAISANT, 1996). Os estudos sobre o AR é de extrema importância

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