CONTAGEM TOTAL DE MICRORGANISMOS

RESUMO

A origem dos queijos é muito antiga, estes foram uma importante fonte de nutrientes para os egípcios na antiguidade. Nos países da Europa as técnicas de fabricação de queijos evoluíram e hoje existe uma infinidade de variedades (FERNANDEZ, 2010). Desta maneira o tipo de queijo, as tecnologias de fabricação e as características sensoriais próprias variam de acordo aspectos socioculturais e econômicos. As características químicas, contagem de células somáticas e contagem bacteriana total do leite interferem diretamente na qualidade final dos queijos produzidos e afetam o rendimento queijeiro (FERNANDEZ, 2010). Ainda assim, para garantir alimentos seguro ao consumidor estes parâmetros não são suficientes.

As técnicas de Plaqueamento Diferencial e Contagem Total de microrganismos determinam se o queijo está apto ou não para o consumo humano, segundo as normas da ANVISA para a UFC (Unidades Formadoras de Colônia). De acordo com os dados coletados, e os cálculos feitos, para a medição do UFC/ml do mesmo, não se obteve os resultados esperados, mostrando que o queijo não esta próprio para o consumo, nas condições já pré-estabelecidas pela legislação.

1. INTRODUÇÃO

Dentre os produtos derivados do leite, o queijo é considerado um veículo frequente de patógenos de origem alimentar e, em especial, os queijos frescos artesanais por serem, na maioria das vezes, elaborados a partir de leite cru e não sofrerem processo de maturação (FEITOSA, 2007).

Geralmente as células microbianas ocorrem em agrupamentos (pares, tétrades, cachos, cadeias, etc.), não é possível estabelecer uma relação direta entre o número de colônias e o número de células. Assim a relação é feita entre o número de colônias e o número de “unidades formadoras de colônias” (UFC), que podem ser tanto células individuais como agrupamentos característicos de certos micro-organismos. Numa suspensão de células bacterianas, cada mililitro deve conter milhões de células podendo ou não ser viáveis. Os métodos de contagem de colônias em placas ancoram-se no princípio que, sendo a diluição e o semeio em placas bem feitos, cada colônia surgida é considerada originária de uma única célula viável. (GERHARDT, 1994).

O grupo das bactérias lácticas incluem seis gêneros de bactérias acidúricas produtoras do ácido lático, gram positivas, catalises negativa e microaerófilas: Lactobacilos, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e enterococcus. São microrganismos relacionados com a produção de alimentos com alta e media acidez, da qual podem participar como coadjuvantes da fabricação (leite fermentados, iogurte, queijos, salame, presuntos, chucrutes, pepinos e outros vegetais fermentados) ou como deteriorantes. A contagem de bactérias lácticas em alimentos é baseada principalmente na seleção de condições ótimas para seu crescimento (condições microaerófilas e meios enriquecidos, para atender as altas exigências nutricionais), havendo pouca ênfase na criação de condições seletivas, uma vez que, nos alimentos onde sua enumeração é relevante, a microbiota competidora restringe-se quase que exclusivamente aos bolores e leveduras. (Silva et. Al. 1997).

Segundo Antunes et al. (2007), a legislação permite que os produtos que tenham em sua composição culturas probióticas devem alegar a espécie do microrganismo. A quantidade em unidades formadoras de colônias, contida na porção diária do produto deve ser declarada no rótulo fora da tabela de informação nutricional. Vale ressaltar que no Brasil grande parte dos leites fermentados disponíveis no mercado não contém na rotulagem a identificação do microrganismo presente no produto. Em geral o fabricante restringe essa informação apenas identificando a presença de “fermentos lácteos” ou “lactobacilos vivos”.

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) “a alimentação deve ser disponível em quantidade e qualidade nutricionalmente adequadas, além de ser livre de contaminações que possam levar ao desenvolvimento de doenças de origem alimentar” (MESQUITA, 2006).

A contaminação microbiana desses produtos assume destacada relevância para a saúde pública, pelo risco de causar doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Entre as várias fontes de contaminação que esses tipos de produtos podem sofrer incluem-se a microbiota do próprio animal, o processamento do produto por meio da água contaminada, as instalações, os equipamentos e os manipuladores (EUTHIER et al., 1998).

A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais, conforme legislação nacional vigente e considerando que a definição de critérios e padrões microbiológicos para alimentos é indispensável às Boas Práticas de Produção de Alimentos e Prestação de Serviços na área da Alimentação, tem justificativa no que se refere aos problemas de saúde pública e à necessidade de uniformizar os padrões para o comércio (ANVISA, 2001).

Quanto aos critérios microbiológicos, para análise de derivados lácteos, incluindo o queijo, está em vigor a Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA Nº 12, que prevê limites para coliformes a 45°C, Staphylococcus coagulase positiva e ausência de Salmonella sp. Enquanto que a Portaria Nº 451, revogada por esta resolução, previa também a determinação de coliformes a 30°C, contagem de bolores e leveduras e de Listeria monocytogenes. Entretanto a extinção de parâmetros para análise de bolores e leveduras no queijo por esta legislação vigente não parece coerente por estes microrganismos serem os mais susceptíveis de sobrevivência neste alimento (PIMENTEL et al., 2002).

Segundo Teixeira (2005), dentre os produtos que aguardam a criação dos padrões de identidade e qualidade estão o tipo Minas padrão e a ricota, que são produtos de origem e destino do soro de queijo, respectivamente.

A Comissão Tecnocientífica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos, instituída junto a Câmara Técnica de Alimentos, recomendou que um alimento funcional probiótico devesse apresentar uma concentração mínima de 106 UFC/g dentro do prazo de validade do produto. Atualmente, a recomendação é com base na porção diária de microrganismos viáveis que devem ser ingeridos, mas visto às necessidades das pessoas a concentração mínima estipulada agora é de 108 a 109 UFC/g dia (BRASIL, 2008).

2. OBJETIVO

Este trabalho tem como objetivo investigar a presença ou ausência de microrganismos no queijo, através de uma amostra do mesmo, quantificar e caracterizá-los, demonstrando