Contagem Total De Microrganismos

Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia

Departamento de Estudos Básicos e Instrumentais

Campus Itapetinga – Engenharia de Alimentos

CONTAGEM TOTAL DE MICRORGANISMOS

Prática nº 4

• Chazy Lays Fontes

• Lenara Oliveira Pinheiro

• Lívia Dantas

• Márjorie Castro Pinto Porfírio

• Rafael Braga

• Thainnane Silva Paiva

Itapetinga

Junho de 2012

RESUMO

A origem dos queijos é muito antiga, estes foram uma importante fonte de nutrientes para os egípcios na antiguidade. Nos países da Europa as técnicas de fabricação de queijos evoluíram e hoje existe uma infinidade de variedades (FERNANDEZ, 2010). Desta maneira o tipo de queijo, as tecnologias de fabricação e as características sensoriais próprias variam de acordo aspectos socioculturais e econômicos. As características químicas, contagem de células somáticas e contagem bacteriana total do leite interferem diretamente na qualidade final dos queijos produzidos e afetam o rendimento queijeiro (FERNANDEZ, 2010). Ainda assim, para garantir alimentos seguro ao consumidor estes parâmetros não são suficientes.

As técnicas de Plaqueamento Diferencial e Contagem Total de micro-organismos determinam se o queijo está apto ou não para o consumo humano, segundo as normas da ANVISA para a UFC (Unidades Formadoras de Colônia). De acordo com os dados coletados, e os cálculos feitos, para a medição do UFC/ml do mesmo, não se obteve os resultados esperados, mostrando que o queijo não esta próprio para o consumo, nas condições já pré-estabelecidas pela legislação.

1. INTRODUÇÃO

Dentre os produtos derivados do leite, o queijo é considerado um veículo frequente de patógenos de origem alimentar e, em especial, os queijos frescos artesanais por serem, na maioria das vezes, elaborados a partir de leite cru e não sofrerem processo de maturação (FEITOSA, 2007).

O queijo mussarela é originário da Itália e inicialmente fabricado a partir do leite de búfala. Atualmente, este queijo é produzido com leite de vaca e então classificado como queijo tipo mussarela, sendo largamente consumido e popularizado no Brasil devido ao aumento de sua utilização em restaurantes, pizzarias e redes de alimentação do tipo fast-food (FURTADO, 1991).

O queijo mussarela caracteriza-se por apresentar massa filada, de cor branca, textura firme e elástica e sabor ligeiramente ácido. É classificada como um queijo de média a alta umidade. É consumida fresca, após passar por um período de estabilização, caracterizado principalmente por melhoria das propriedades funcionais, mediante proteólise, e equilíbrio da concentração de sal entre a superfície e o centro do queijo (FURTADO, 1997).Seu rendimento normal varia entre 9,5 a 10,5L/kg e sua produção deve ser bem controlada, pois a obtenção de rendimento muito elevado pode afetar a fatiabilidade e diminuir a durabilidade do produto (SILVA et al., 2002).

Geralmente as células microbianas ocorrem em agrupamentos (pares, tétrades, cachos, cadeias, etc.), não é possível estabelecer uma relação direta entre o número de colônias e o número de células. Assim a relação é feita entre o número de colônias e o número de “unidades formadoras de colônias” (UFC), que podem ser tanto células individuais como agrupamentos característicos de certos micro-organismos. Numa suspensão de células bacterianas, cada mililitro deve conter milhões de células podendo ou não ser viáveis. Os métodos de contagem de colônias em placas ancoram-se no princípio que, sendo a diluição e o semeio em placas bem feitos, cada colônia surgida é considerada originária de uma única célula viável. (GERHARDT, 1994).

O grupo das bactérias lácticas incluem seis gêneros de bactérias acidúricas produtoras do ácido lático, gram positivas, catalises negativa e microaerófilas: Lactobacilos, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e enterococcus. São microrganismos relacionados com a produção de alimentos com alta e media acidez, da qual podem participar como coadjuvantes da fabricação (leite fermentados, iogurte, queijos, salame, presuntos, chucrutes, pepinos e outros vegetais fermentados) ou como deteriorantes. A contagem de bactérias lácticas em alimentos é baseada principalmente na seleção de condições ótimas para seu crescimento (condições microaerófilas e meios enriquecidos, para atender as altas exigências nutricionais), havendo pouca ênfase na criação de condições seletivas, uma vez que, nos alimentos onde sua enumeração é relevante, a microbiota competidora restringe-se quase que exclusivamente aos bolores e leveduras. (Silva et. Al. 1997).

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) “a alimentação deve ser disponível em quantidade e qualidade nutricionalmente adequadas, além de ser livre de contaminações que possam levar ao desenvolvimento de doenças de origem alimentar” (MESQUITA, 2006).

A contaminação microbiana desse produto assume destacada relevância para a saúde pública, pelo risco de causar doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Entre as várias fontes de contaminação que esses tipos de produtos podem sofrer incluem-se a microbiota do próprio animal, o processamento do produto por meio da água contaminada, as instalações, os equipamentos e os manipuladores (EUTHIER et al., 1998).

A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais, conforme legislação nacional vigente e considerando que a definição de critérios e padrões microbiológicos para alimentos é indispensável às Boas Práticas de Produção de Alimentos e Prestação de Serviços na área da Alimentação, tem justificativa no que se refere aos problemas de saúde pública e à necessidade de uniformizar os padrões para o comércio (ANVISA, 2001).

Quanto aos critérios microbiológicos, para análise de derivados lácteos, incluindo o queijo, está em vigor a Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA Nº 12, que prevê limites para coliformes a 45°C, Staphylococcus coagulase positiva e ausência de Salmonella