Composição Dos Alimentos

Estudo Dirigido 1

1) CHO simples

-Monossacarídeos (glicose, galactose, frutose)- tem somente uma molécula de açúcar, é um açúcar fundamental, geralmente com um gosto bem doce. É solúvel em água e insolúvel em solventes orgânicos. Não sofre hidrolise, que é a ausência de ligação glicosídica.

Glicose: (que também é uma hexose) fundamental no metabolismo, e que não encontramos em estrutura linear, apenas em forma cíclica, ou seja, há o rompimento de uma ligação carbonila formando a ligação Hemiacetal. A glicose não é encontrada nos alimentos, pois ele se transforma quando vai para o estomago, alimentos que tem muito amido ou carboidratos transformam-se em glicose.

Galactose: Pode ser hidrolisada por enzimas que pertence à classe das hidrolases designadas galactosidades. Além de ser componente da lactose, também ocorre naturalmente em alguns oligossacarídeos e polissacarídeos, que se encontram nas pectinas, na goma-arábica e nas borrachas entre outros. Alguns exemplos são: (abacaxi, banana, figo seco).

Frutose (também conhecida como levulose): Pode ser encontrada em forma isolada na natureza.

É predominante em várias frutas, incluindo maçãs, laranjas e melões. Por isso, seu nome é originário da palavra latina fructus. Porém podendo ser encontrados em outros tipos de alimentos, como leguminosas (soja, ervilha, lentilha e feijão) e outros vegetais (repolho, cebola, alho, entre outros).

-Dissacarídeos (sacarose, lactose, maltose)- tem ligação glicosídica que é a ligação covalente de "união" entre monômeros, o que ocorre é combinação da hidroxila de um carbono anamérico (carbono ligado ao oxigênio cetal e a uma hidroxila livre) de um monossacarídeo com a hidroxila de um álcool ou com a hidroxila de qualquer carbono de outro monossacarídeo, assim produzindo água.

Sacarose: É o açúcar comum de mesa. Provém dos vegetais e é encontrado em vários tipos de alimentos, como por exemplo, na cana. A inversão do açúcar provoca a quebra da sacarose em glicose e frutose.

Lactose: É o açúcar do leite. Produzido exclusivamente nas glândulas mamárias dos lactentes. Formada pelos mamíferos através da glicose para suprir o componente carboidrato do leite durante a lactação. É o menos doce dos dissacarídeos.

Maltose: É o açúcar do malte. Não é encontrado livre na natureza. São obtidos através os processos de digestão por enzimas que quebram as moléculas grandes de amido em fragmentos de dissacarídeos, os quais são convertidos em duas moléculas de glicose para facilitar a absorção.

CHO complexos

-Oligossacarídeos - São carboidratos solúveis, não digeríveis, encontrados em grande variedade nos alimentos do reino vegetal. Classificados como fibras dietéticas com baixo teor de calorias. Não são digeridos ou absorvidos pelo estômago. No entanto, após passarem pelo estômago e pelo intestino delgado, entram num processo de fermentação que estimula o crescimento de Bifidobacterium spp. Tem de 2 a 20 moléculas de carbono. Encontrado em alimentos doces.

-Polissacarídeos – São constituídas de mais de 10 mil moléculas de carbono, elas se ligam através da ligação glicosídica. São menos solúveis e mais estáveis que os açúcares mais simples.

Amido: É a reserva energética dos vegetais podendo ser encontrado em grãos, raízes, vegetais e legumes, sendo assim uma das principais fontes de carboidrato da dieta, sendo recomendado de 50 a 55% do total de quilocalorias.

Glicogênio: Armazenamento dos carboidratos nos seres humanos e nos animais encontra-se no fígado e no tecido muscular. Quando ocorre a matança dos animais os hormônios do estresse são liberados e assim ficando com pouca quantidade de glicogênio. Muito importante no metabolismo, ajudando a manter níveis de açúcar normais durante períodos de jejum, como durante o sono e é combustível imediato para contrações musculares.

Celulose: É o polissacarídeo constituinte da estrutura celular dos vegetais. A celulose não sofre ação das enzimas digestivas de humanos, com isso não é digerida e torna-se uma fonte importante de fibras da dieta. A celulose encontra-se apenas em vegetais: frutas, hortaliças, legumes, grãos, nozes e sementes.

2) Fibras elas não tem o sabor muito doce, a recomendação do consumo é de 1000kcal por dia, é muito importante para o mantimento da flora intestinal. Ajudam a ter um controle glicêmico, ou também, prevenir o nível alto de colesterol, é um tipo de alimento que pode saciar a fome muito facilmente.

Solúveis:

Traz benefícios à saúde, pois apresenta efeito metabólico no trato gastrintestinal, retardam o esvaziamento gástrico e o tempo do trânsito intestinal, diminuem a absorção de glicose e colesterol, sendo que elas são hidratadas, modulando a motilidade intestinal. Pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses. Alguns exemplos são as bananas, pêra, morango.

Insolúveis:

Fazem parte da estrutura das células vegetais e são encontradas em todos os tipos de substância vegetal e em frutos com casca comestível e sementes. Não se dissolvem na água, uma de suas funções é aumentar o bolo fecal, acelerando o tempo de trânsito intestinal pela absorção de água. Com isso melhora a constipação intestinal, e anula o risco de algumas patologias como a hemorroida e diverticulite (inflamação da parede do intestino). Celulose e algumas hemiceluloses. Alguns exemplos é o trigo, milho, soja.

3)a- Desnaturação proteica se dá quando são submetidas à um tipo de elevação de temperatura, a variações de pH ou a certos solutos como a ureia, sofrendo alterações na sua configuração espacial, e sua atividade biológica é perdida. Este processo se chama desnaturação. Ao romper as ligações originais, a proteína sofre novas dobras ao acaso. Geralmente, as proteínas se tornam insolúveis quando se desnaturam, muitas vezes passam do seu estado liquido para solido. Nenhuma ligação covalente na cadeia polipeptídica é rompida. Agentes desnaturantes são dados pelo calor, por alguns solventes orgânicos miscíveis com a água (álcool e acetona, por exemplo), mas também por extremos de pH, por certos solutos como ureia e cloridrato de guanidínio ou por detergentes.

b- Algumas funções das proteínas são a atuação no transporte de substâncias como o oxigênio, construção de novos tecidos do corpo humano, fazem defesa do organismo,