DETERMINAÇÃO DE NITRITO EM ALIMENTOS

DETERMINAÇÃO DE NITRITO EM ALIMENTOS

Disciplina: Toxicologia

Sorocaba/2014

1.INTRODUÇÃO

Os sais nitrato e nitrito de sódio e de potássio são largamente utilizados como aditi-vos alimentares. Os sais de nitrito, além de conservarem a carne contra a deteriora-ção bacteriana, são fixadores de cor. Seus efeitos adversos são representados prin-cipalmente pela metamioglobina tóxica e pela formação de nitrosaminas. Seu uso é discutível dada a possibilidade de originar compostos nitrosos de ação carcinogêni-ca, como a N-nitrosodimetilamina e a monometilnitrosamina. (OLIVEIRA et. all., 2005).

O nitrito é bem mais tóxico que o nitrato. Produz, principalmente, vasodilata-ção e relaxamento da musculatura lisa em geral, além da formação de metahemo-globina. A dose letal para adultos está em torno de 1 grama. Em doses mais baixas, os sintomas são enrubescimento da face e extremidades, desconforto gastrointesti-nal e dor de cabeça. Em doses tóxicas um pouco mais elevadas observam-se ciano-se, náusea, vômitos, dores abdominais e colapso. (OLIVEIRA et. all., 2005).

Os compostos N-nitrosos são conhecidos como potentes cancerígenos em várias espécies, inclusive primatas e as exposições humanas ocorrem pela inalação, ingestão de nitrosaminas pré-formadas ou pela nitrosação endógena. (OLIVEIRA et. all., 2005).

A adição de nitrito e nitrato em alimentos é oficialmente regulamentada, na maioria dos países. Contudo, as orientações quanto ao seu emprego têm sofrido alterações nos últimos anos, principalmente nos países em desenvolvimento. No Brasil, até dezembro de 1998 era permitido um limite máximo de 200 e 500mg/kg, respectivamente, reduzindo, a partir daquela data, para valores de 150 e 300mg/kg, valores limites, considerados elevados por alguns autores, uma vez que em outros países, a legislação estabelece valores inferiores. (OLIVEIRA et. all., 2005).

2. OBJETIVO

Determinar os teores de nitrito como conservante em amostra de salsicha para verificar se estão dentro dos limites máximos permitidos segundo a Legislação Brasileira preconizados pelo Ministério da Agricultura.

3. MATERIAIS

Amostra: Salsicha picada e homogeneizada.

Materiais

Reagente Cromogênico

Solução Tampão

Solução de Bórax

Ferrocianeto de Potássio

Acetato de Zinco

Equipamentos

Espectrofotômetro para região do visível

Pera

Erlenmeyer

Tubo de ensaio

Cubeta para leitura no espectrofotômetro

Béquer

Pipeta de 5 e 10 mL

4. PROCEDIMENTO

4.1 Padronização

1. Alíquotas de 1,2,4,8,16 mL da solução padrão de nitrito de sódio; adicionar 5mL do tampão em 100 mL de H2O.

2. Solução a ser utilizada: 10 mL de cada alíquota em 100 mL de H2O.

3. Adicionar 5 mL de cada solução (2) em 10 mL de reagente cromogênico e 5 mL de H2O + 5 mL tampão.

4. Deixar em banho de água a 30°C por 30 minutos.

5. Leitura espectrofotométrica em 474 nm.

O branco se constituirá de 10 mL do reagente cromogênico em 10 mL de água + 5 mL tampão.

4.2 Desproteinização

1. Pesar 10g do alimento homogeneizado em um béquer de 150 mL. Adicionar 5 mL da solução de bórax e cerca de 40 mL de água destilada a temperatura acima de 70°C.

2. Aquecer em Aquecer em banho de água fervente por 15 minutos, agitando frequentemente. Deixar esfriar a temperatura ambiente.

3. Adicionar 2 mL da solução de ferrocianeto de potássio e 2 mL da solução acetato de zinco. Agitar vigorosamente após cada adição.

4. Transferir a amostra para um balão volumétrico de 100 mL. Deixar o balão em repouso por 30 minutos.

5. Completar o volume com água destilada. Agitar o conteúdo do balão vigorosamente e filtrar em papel livre de nitritos.

6. Determinar a concentração de nitrito presente nesta solução.

4.3 Determinação de nitrito

1. Pipetar 10 mL da solução desproteinizada