Doença Microbiana De Origem Alimentar

Doença Microbiana de Origem Alimentar

Intoxicações: ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formas, com dose suficiente para causar doença.

Infecção: ingestão do alimento contendo células viáveis de microrganismos patogênicos, com dose suficiente para causas e doença.

Toxinfecção: ingestão do patogêno que se desenvolve e libera a toxina dentro do hospedeiro, causando sintomas de intoxicações.

• As toxinas podem ser: eméticas( atua no trato gástrico intestinal), neurotoxinas e diarréica.

• Intoxicações

- Intoxicações estafilocócica

Característica do patogeno (S. aureus)  é um coco gram: positivo, não esporulado, resistente a baixa atividade de água, sensível ao calor. Se desenvolvem na faixa de ph 4,2 – 9,3.

Habitat  é freqüentes em alimentos muitos manipulados, sob condições de higiene precária, amplamente disseminada são comumente encontrados nas vias aéreas, nas mucosas, via bocal.

Característica da toxina  São temoresistentes produzem diferentes tipos de toxinas, sendo as mais freqüentes A e D. (eméticas)

Caracteristica da doença  pode ocorrer 1-4 hrs após a ingestão. Sintomas: dores abdominais, náuseas, vômitos, diarréia.

Alimentos envolvidos  leite e derivados, salgados, carnes, produtos muitos manipulados.

Medidas preventivas  uso de boa praticas de fabricação, refrigeração adequada.

Dose do patogeno 〖10〗^6 ufc/ml. Dose da toxina  1 ng/ kg

- Botulismo

Característica do patogeno ( Clostridium botulínico)  bacilo anaeróbio estrito formador de esporos. Podem se dividir em proteolíticos e não proteolíticos, os tipos A,B,E, F são causadores no homem.

Habitat  solo, sedimentos de lagos e mares.

Principais alimentos em produtos agrícolas, como legumes, vegetais, mel, e em vísceras de crustáceos e no intestino de mamíferos e peixe.

Caracteristica da toxina é termolabil, sendo inativada pelo calor. (a atividade antigênica do soro neutraliza a toxina), altamente tóxica sendo do tipo neurotoxica.

Caracteristica da doença são três formas conhecidas:

- Botulismo clássico: ingestão de alimentos contendo a neurotoxina.

- Botulismo lesões: Doença infecciosa causada pela proliferação e conseqüente liberação de toxinas em lesões infectadas C. botulinium.

- Botulismo infantil: ingestão de esporos C. botulinium, multiplicação e toxigênese no intestino de crianças com menos de um ano.

Dose da toxina 70ng via oral, 0,9 ng via inalação e o,15ng venosa.

- Clostridium Perfringens

Caracteristica do patogeno  Gram-positivo, anaeróbios facultativo, esporulados, mesófila.

Habitat solo, na água.

Caracteristicas da toxina Existem A,B,C,D e E . porem as mais comuns de doença por origem alimentar são A e C. Tipo A toxinfeção clássica e C causa enterite necrótica.

Dose do patogeno〖10〗^6-〖10〗^8 bactérias/g de alimentos.

• Infecção

- Salmonelose

Caracteristicas do patogeno( Salmonella)Bastonetes gram-negativos, não esporulados, são anareobios facultativos, resistem à dessecação e ao congelamento e crescem em faixa de temperatura de 7-45C S.entérica e S.tamgoi

Habitat Trato intestinal do homem e animais.

Caracteristicas da doença As infecções por salmonelose são febre tifóide ( S. typhi), Salmoneloses não tifóide. A febre tifóide só acomete humanos, podendo ser transmitida via água e alimentos contaminados com material fecal.

Dose do patogeno 104 ufc/ml

S. cholorae pode causar septcemia, pois se dissemina através do sangue via órgãos. As gastrinterites são causadas por S.typhi e S. enteredis a ação desses microrganismos é restrita á inflamação da mucosa intestinal.

Alimentos envolvidos ovos, frangos, carne e produtos a base de carne.

Metodos preventivos Aplicação do tratamento térmico adequado considerando as características dos alimentos que podem conferir maior resistência.

Metodos preventivos  controle do ph, uso de agentes químicos nitrito, nitrato e nisina, uso de tratamento térmico elevado.

- Sindrome emética

Caracteristica do patogeno( B. Cereus) Gram- positiva, aeróbio facultativo e formador de esporo. Crescem em ph 4,9-9,3, requer Aa minina de 0,95. Forma esporos altamente adarentes, que se espalham por todo tipo de alimento.

Habitat Solo e em sedimentos de lagos e mares.

Caracteristicas da toxina Emética, bastante resistente a acidez, ao calor e as enzimas proteolíticas é liberado durante a lise celular.

Caracteristica da doença 1-5 horas, sintomas náuseas e vômitos.

Alimentos envolvidos cereais,