ESTUDO DIRIGIDO PRIMEIRA PROVA DE TECNOLOGIA DE LEITE

ESTUDO DIRIGIDO PRIMEIRA PROVA DE TECNOLOGIA DE LEITE

1. Qual a definição de Leite?

É uma secreção nutritiva de cor esbranquiçada e opaca produzida pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. Pode ser definido de acordo com os seguintes aspectos:

-Biológico: é uma substância secretada pela fêmea dos mamíferos com a finalidade de nutrir às crias.

 -Legal: produto da ordenha de um mamífero hígido e que não representa perigo para o consumo humano.

-Técnico ou físico-químico: sistema em equilíbrio, constituído por 3 sistemas dispersos: solução, emulsão e suspensão. (Suspensão- coloidal micelas de caseína ligadas a Ca e P; Emulsão- glóbulos de gordura e proteínas lipossolúveis; Solução- lactose, vit e prot hidrossolúveis, sais minerais ligados a água)

- Zootécnico: o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

2)Diferencie leite evaporado, em pó e condensado.

LEITE EM PÓ (em média 3,5% de água)

LEITE EVAPORADO (leite concentrado sem açúcar), contendo 25% de S.T) - concentrado o é definido como sendo produto resultante da desidratação parcial, à vácuo do leite.

LEITE CONDENSADO (leite concentrado com açúcar), contendo 28% de sólidos do leite.

3)Como o leite pode ser caracterizado de acordo com sua composição?
-Suspensão coloidal de micelas de caseínas ligadas ao Ca e P;
-Emulsão de glóbulos de gordura e vitaminas lipossolúveis;
- Solução de lactose, proteínas solúveis em água, sais minerais e vitaminas hidrossolúveis.  

4)Diferencie leite quanto ao seu teor de gordura.

- Leite integral/Leite padronizado: min 3,0g de gordura a cada 100g de leite
- Leite semidesnatado: 0,6 a 2,9g de gordura a cada 100g de leite
- Leite desnatado: máximo de 0,5 g de gordura a cada 100g de leite

5) Quais os diferentes tipos de leite segundo o tratamento térmico aplicado.

Leite cru: sem tratamento térmico

Pasteurizado: tratamento térmico a uma temperatura de 63 a 75°C por 15 segundos a 30 minutos (Lenta:63-65°C/30 minutos Rápida: 75°C/15 segundos).
Esterilizado (UHT): tratamento térmico de 100°C por períodos curtos

6)Qual a composição do leite e suas concentrações?

87% água; 3,5% gordura; 4,5% lactose; 0,75% sais minerais; 3,3% proteínas

9) O que é lactose? Quais carboidratos formam a lactose e qual a ligação entre eles.

 É um açúcar do leite. É o componente mais abundante, depois da água.

UDP – Galactose + Glicose. Ligação glicosídica, ligação ß galactosídica.  

7) Qual a importância industrial da lactose?

Retém aroma, Preparo de condimentos, temperos, café solúvel; confeitaria, bebidas achocolatadas e de frutos

-Retém água- fabricação de sorvete (diminui a atividade da agua)

- Possui Poder edulcorante 6 vezes menos doce que a sacarose – sorvete, retém água sem adoçar muito

- Pode ser utilizada como agente espessante (bolachas, produtos cárneos, molhos,) sem adoçar muito

-Utilização em prod lácteos fermentados:Substrato para produção de ácido láctico (coagulação ácida)

A)Petit suisse; B)Cottage; C)Maioria queijos com leite de cabra; D)Leites fermentados: Iogurte, coalhada

8) Qual a importância industrial da lactose?

9) Qual a importância nutricional da lactonse?

A)Fonte de energia (3,8 kcal/g) – 40% total de energia do organismo; B)Torna a musculatura intestinal mais rígida; C)Facilita absorção de minerais (Ca e P); D)Aumenta absorção de vitamina D; E)Fonte de galactose;  F)Diminui o pH intestinal (substrato para fermentação láctica); G)Aumenta permeabilidade de membranas

10) Como a lactose pode ser um problema no leite e seus derivados se for mal armazenado/refrigerado ou durante uma ordenha inadequada?

A lactose é maléfica quando há presença de coliformes (Escherichia coli) essas agem sobre a lactose ocorrendo sua fermentação e liberação de gás. Acarretando odor ruim, coagulação, olhaduras em queijos, além de queijos com odor e gosto ruins.

11) O que é e como ocorre a Intolerância a lactose? Quais os tipos de intolerância a lactose e como controlar o problema?

Incapacidade do organismo de produzir lactase (hidrolisa a lactose) de maneira normal

•Congênita

Controlar o problema: leite hidrolisado, leite de soja

•Primária ou ontogenética a)É a mais freqüente b)O organismo deixa de produzir lactase

•Secundária: Pode ser adquirida nas seguintes situações: a)Má nutrição infantil b)Doenças (Fibrose cística; colite ulcerativa; afta tropical) c)Giárdia d)Cólera

Indivíduos com intolerância a lactose- ausência de lactase (enzima que quebra a ligação ß – galactosídica, que separa galactose de glicose) – não há absorção.

A lactose, então, continua dentro do intestino e chega ao intestino grosso, onde é fermentada por bactérias, produzindo ácido lático e gases (gás carbônico e o hidrogênio, que é usado nos testes de determinação de intolerância à lactose).

A presença de lactose e destes compostos nas fezes no intestino grosso aumenta a pressão osmótica e drena água do corpo, causando a diarréia ácida e gasosa.

12) O que é galactosemia? E quais os tipos existentes?

Inabilidade de converter a galactose em glicose de maneira normal. Acúmulo de metabólitos da galactose no organismo – NÃO PODE INGERIR NENHUM TIPO DE LEITE.

Tipos de Galactosemia:

Falta da enzima no. 1 (Galactoquinase) – GALK Problemas de catarata

Falta da enzima no. 2 (Galactose-1-P-Uridil-transferase) – GALT Acúmulo de galactose fosfato, que é transformado em galactitol no cérebro (Fatal)

Falta da enzima no. 3 (Uridina- doifosfato galactose 4- epimerase) – GALE Vômitos, anorexia e perda de peso.

13)Para a indústria, qual é a importância da qualidade do leite?

Para obtenção de maior rendimento industrial, aumento da produtividade industrial, aumento da vida de prateleira dos produtos (Bactérias pscicrotróficas, CCS), redução de desperdícios, otimização dos custos e consequentemente, aumento da competitividade dos produtos no mercado internacional.

14) Defina leite íntegro de acordo com a Legislação

Um leite íntegro tem ausência de neutralizantes e reconstituintes de densidade, ausência de resíduos de antibióticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano.