Exame Bacteriológico Do Leite

1. Título da experiência

. Exame bacteriológico do leite.

2. Objetivos

.Dominar técnicas de exames bacteriológicos do leite;

. Avaliar a qualidade microbiológica do leite pasteurizado tipo C;

.Conceito de unidade formadora de colônia (U.F.C.);

. Metodologia das diluições seriadas para amostras de alimentos;

. Metodologia de contagem em placa para a determinação da concentração de microrganismos aeróbios e anaeróbios facultativos mesófilos em alimentos.

3. Fundamentos teóricos

Leite

O leite normalmente é conhecido como um importante alimento na nutrição humana, riquíssimo em cálcio, que protege ossos e dentes. Existem vários processos para obtenção e processamento do leite. Ele passa desde o processo de produção, transporte, armazenamento e distribuição. O leite está sujeito à inúmeras contaminações microbiológicas. Isso leva o leite a sua deterioração e, consequentemente, riscos à saúde dos indivíduos. A qualidade e a conservação do leite está diretamente relacionada à sua carga microbiana, por isso, as técnicas para as confirmações de microrganismos, chamadas de teste presuntivo e teste confirmativo para coliformes fecais e ou totais, são usados comumente em análises higiênico-sanitárias do leite.

Tipos de leite:

Leite tipo A

A ordenha é mecânica. É um leite de excelente qualidade microbiológica e pode ser consumido, desde que resfriado e armazenado corretamente, de 5 dias a 7 dias após a pasteurização. O leite Tipo A não pode ser transportado cru, e por isso, tem que ser pasteurizado e embalado na própria fazenda.

Leite tipo B

A ordenha pode ser manual ou mecânica. É um leite de boa qualidade. Porém a contagem de microrganismos no momento da pasteurização se encontra em níveis mais elevados, pelo menor controle da higiene na produção e na refrigeração. Há um maior intervalo entre a ordenha (na fazenda) e a pasteurização (nos laticínios). O leite tipo B, também só é encontrado na forma integral.

Leite tipo C

A retirada do leite pode ser manual ou mecânica. É um leite de baixa qualidade, inclusive, com modificação no sabor pelo elevado número de bactérias antes da pasteurização, pois o leite é entregue na plataforma dos laticínios na temperatura ambiente. E a consequência é uma vida de prateleira muito curta, menos que 3 dias. Alguns cientistas da área de alimentação não recomendam o consumo desse leite.

Doenças transmitidas

O leite é um produto altamente perecível e com condições ideais para a multiplicação de microrganismos. Caso o seu processo de produção, transporte e comercialização não respeitar normas de higiene e refrigeração o leite pode sofrer contaminação por microrganismos patogênicos, representando um fator de risco para a população que o consome.

Entre as doenças de origem alimentar transmitidas pelo leite e seus derivados, podem ser citados: intoxicação alimentar, causada pela ingestão de produtos que contêm toxinas microbianas, produzidas durante a proliferação de microrganismos patogênicos

infecção alimentar, causadas pela ingestão de alimentos contendo microrganismos patogênicos, que invadem a mucosa intestinal e penetram nos tecidos ou, produzem toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrointestinal.

1. Intoxicação alimentar estafilocócica.

Geralmente os alimentos são contaminados por pessoas que os manuseiam e, se forem mantidos por várias horas à temperatura ambiente ou forem colocados em grandes recipientes, podem favorecer o Staphylococcus Aureus a produzir enterotoxinas resistentes ao calor, responsáveis pelas intoxicações humanas. A enfermidade tem um começo brusco com náuseas, salivação excessiva, vômitos, diarréia, desidratação, transpiração, debilidade, prostração, ausência de febre, com duração de 1 a 2 dias. Dos diversos alimentos apontados como fontes de enterotoxinas estafilocócicas para humanos, o leite e derivados são identificados como causadores de surtos. Daí a importância de seu armazenamento em temperaturas menores de 10º C. As temperaturas de pasteurização causam total eliminação do Staphylococcus Aureus, sendo considerada a principal forma de controle. Porém as toxinas de S. aureus, previamente produzidas no leite, não são destruídas por processos térmicos.

2. Salmonelose

As salmonelas são motivo de preocupação à saúde pública, devido a sua capacidade de produzir infecções que variam, desde gastrenterites, a infecções sérias como septicemia, infecções localizadas, febre tifóide e paratifóide. O leite é o segundo maior veiculador das febres tifóide e paratifóide, atrás apenas da água. As Salmonellas typhi e S. paratyphi se multiplicam no leite em temperatura ambiente. Em crianças, idosos e pessoas imunodeprimidas, a salmonelose pode apresentar um quadro grave e, inclusive, levar à morte. Entre os alimentos mais implicados em surtos de salmonelose em humanos, destacam-se carnes, ovos, e leite. A presença desse microrganismo no ambiente e em outros reservatórios dificulta ainda mais o seu controle. Por isso, a pasteurização do leite é a única medida de controle que elimina completamente o problema do leite e derivados.

3. Campilobacteriose

A campilobacteriose é uma importante causa de infecções gástricas crônicas, enterocolite e septicemia no homem. O leite cru é a principal causa associada a surtos de campilobacteriose nos homens. Diarréia, dor abdominal, febre, anorexia, mal-estar, cefalalgia, mialgia, náuseas, vômitos e artralgias são os sinais e sintomas mais comuns, sendo a duração de 1 a 5 dias. A pasteurização e a prevenção de contaminação após esse processo são as principais formas de controle do problema.

4. Colibacilose

A Escherichia Coli é um microrganismo da microbiota normal do trato gastrintestinal do homem e dos animais. Portanto, quando não ocorre obtenção higiênica do leite este microrganismo pode ser veiculado para o produto mediante contaminação por fezes de homens ou bovinos infectados. As crianças são as mais susceptíveis