METODOS DE ANALISE DE PROTEINAS EM ALIMENTOS

Procedimentos para a determinação de proteína em alimentos.

O procedimento mais comum para a determinação de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas.

2.1 Análises elementares

Análise de carbono

• digestão mais fácil do que para o nitrogênio;

• menores erros no resultado por causa da maior quantiade em relação ao nitrogênio;

• fator de correção mais constante que para o nitrogênio;

• maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes à proteín dos carbonos de outros componentes.

Análise de nitrogênio

• é a determinação mais utilizada;

• considera que as proteínas têm 16% de nitrogênio em média (vai depender do tipo de proteína);

• fator geral na transformação de nitrogênio para proteína é de 6,25.

Fonte:

CECCHI, HELOISA MÁSCIA, Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos,2ª edição, Campinas, Editora da Unicamp, 2003.

2.1 Método de kjeldahl: determinação através do “N” total

O método foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava proteína em grãos. O método original sofreu várias modificações, mas contínua sendo ainda o mais utilizado na determinação de proteínas.

Esse método determina N orgânico total, isto é, o N protéico e não-protéico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o N não-protéico representa muito pouco no total. A razão entre o nitrogênio medido e a proteína estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores.

O procedimento do método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão até que o carbono e o hidrogênio sejam oxidados.

2.2 Método de Dumas

O método descoberto por Dumas determina N total, após combustão da amostra a 700°C – 800°C, por medida volumétrica do N gasoso. A medida é difícil e sujeita a erros, porque a quantidade de amostra é muito pequena e às vezes não-representativa de todo o alimento. Existe um equipamento que completa a análise em 10 minutos e com boa precisão.

Fonte:

CECCHI, HELOISA MÁSCIA, Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos,2ª edição, Campinas, Editora da Unicamp, 2003.

3. Análise por grupos

3.1 Método por biureto

O método por biureto foi proposto por Riegler em 1914, baseado na observação de que substâncias que contêm duas ou mais ligações peptídicas formam um complexo de cor roxa com sais de cobre em soluções alcalinas. A intensidade da cor formada é proporcional à quantidade