Meios De Culturas

Sumário

1. Introdução................................................................................................ 4

2. Emulsificação............................................................................................5

3. Definição..................................................................................................5

3.1 Classificação............................................................................................5

3.2 Estabilidade de emulsões.........................................................................6

3.3 Ação dos emulsificantes..........................................................................6

Ação dos emulsificantes..........................................................................7

4. Seleção de emulsificante..........................................................................8

5. Emulsificantes naturais............................................................................8

6. Emulsificantes em alimentos...................................................................8

7. Conclusão.................................................................................................9

8. Referencias bibliográficas.......................................................................10

1 INTRODUÇÃO

Neste trabalho falaremos sobre a emulsificação. Emulsão é um sistema heterogêneo que consiste em um liquido imiscível, completamente difuso em outro, na forma de gotículas com diâmetro superior a 0,1 micron. As emulsões são classificadas como emulsão do tipo óleo/água e emulsão do tipo água/óleo.

2 EMULSIFICAÇÃO

2.1 Definição

Define-se emulsão como a mistura de dois líquidos imiscíveis, um dos quais disperso no outro, na forma de gotículas. Dependendo da composição dois tipos de emulsões podem ser identificadas, a emulsão do tipo óleo/água e a emulsão água/óleo. Na emulsão óleo/água as gotículas de óleo estão dispersas na fase aquosa, por exemplo, na maionese, leite, creme e sopas (ARAÚJO, 2006). E na emulsão água/óleo, as gotículas de agua estão dispersas na fase oleosa, como por exemplo, na manteiga e margarina (ARAÍJO, 2006).

Todos os emulsificantes apresentam uma característica comum, que é o fato de serem moléculas ambifílicas, ou seja, a mesma molécula possuem uma porção polar, solúvel em água, também chamada de porção hidrofílica e uma porção apolar, insolúvel em água, também chamada de lipofílica ou hidrofóbica. Tais sistemas possuem uma estabilidade mínima, a qual pode ser aumentada por aditivos surfactantes, sólidos finamente divididos, etc., que atuam reduzindo a tensão interfacial, diminuindo a energia na superfície entre as duas fases e prevenindo a coalescência das partículas através da formação de barreiras éstericas e eletrostáticas. (LEANDRO VIEIRA DOS SANTOS, 2008).

Alguns exemplos de alimentos processados, que são emulsões são: creme de leite, manteiga, margarina, maionese, molhos para salada, salsicha, linguiça, sorvetes, bolos, chocolate, recheios e produtos instantâneos. Um exemplo de emulsão natural é o leite e a gema do ovo.

Os emulsificantes tem a finalidade de melhorar a textura e vida de prateleira de produtos que contém amido, pela formação de complexos com os componentes destes; modificar as propriedades reológicas da farinha de trigo, pela interação com o glúten; melhorar a consistência e textura de produtos à base de gorduras, pelo controle de polimorfismo e da estrutura cristalina das gorduras, além de promover a solubilização de aromas.

Segundo a legislação vigente (Portaria nº 540 de 1997), emulsionante/emulsificante é a substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. Estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Portanto, todo emulsificante é um estabilizante, mas nem todo estabilizante é um emulsificante (LEANDRO VIEIRA DOS SANTOS, 2008).

3 CARACTERISTICAS DOS EMULSIFICANTES

3.1 Classificação

Os emulsificantes são classificados de acordo com a distribuição de suas fases, que são: óleo/água e água/óleo.

Os emulsificantes possuem um grupo terminal polar que age mutuamente com as moléculas de água e um grupo hidrofóbico que interage com a fase lipídica. A porção hidrofóbica da molécula é geralmente uma cadeia alquila longa, enquanto a hidrofílica consiste em um grupo dissociável ou grupos hidroxilados. Além de reduzirem a tensão superficial como agentes estabilizantes para emulsão, espuma e suspensão, os emulsificantes são importantes modificadores da textura (interação com amido e proteína), resultando em modificações das propriedades físicas do alimento. As emulsões são importantes pela sua frequência em alimentos de grande consumo (BOBBIO; BOBBIO, 1995).

3.2 Estabilidade de emulsões

A formação e estabilização de emulsões de substâncias não miscíveis entre si permitem a obtenção de produtos estáveis cuja homogeneização facilita o processo industrial e os aspectos sensoriais dos alimentos. Um exemplo típico é a dispersão das gorduras na massa de pão formada em meio aquoso (LEANDRO VIEIRA DOS SANTOS).

Quando adicionamos emulsificante a uma emulsão alimentícia contendo água e óleo é formado na interface dos dois componentes um filme pelas moléculas do emulsificante orientadas de acordo com a sua polaridade. Este filme irá reduzir a tensão interfacial entre os líquidos. Desta forma os líquidos imiscíveis poderão ser dispersos um no outro,