Microrganismos Patogênicos Em Alimentos

Microrganismos Patogênicos em Alimentos

Os microrganismos causadores de enfermidades transmitidas por alimentos podem ser:

Liberadores de toxina: S. aureus, Clostridium perfringens, C. botulinum,Vibrio cholerae,Bacillus cereus, fungos filamentosos.

Causadores de infecções: Salmonella sp, E. coli, Shigella sp, Vibrio parahaemoliticus, Campilobacter sp, Listeria monocytogenes, Yersinia sp.

Staphylococcus aureus

Características fisiológicas:

Cocos Gram +;

Anaeróbios facultativos ou aeróbios;

Temperatura ótima: 35-37°C (10-45°C)

pH: 7,0 a 7,5 (4,2 a 9,3)

Elevada tolerância ao sal: toleram meios com 10 a 20% de NaCl.

Atividade de água(Aa): 0,99 a 0,86

Habitat: homem e animais de sangue quente (mucosa nasal; garganta, cabelos e pele).

Disseminação: manipuladores de alimentos; úbere de vaca; pele e carcaça de animais; equipamentos e utensílios.

Alimentos envolvidos:

Aves congeladas;

Saladas (batata, ovos, atum)

Bolos recheados (doces com creme, tortas)

Leite cru;

Sorvetes.

Dose infectante: Acima de 105 UFC/ g de alimento; nestas condições, quantidades suficientes de enterotoxinas serão produzidas e liberadas no alimento, causando a intoxicação quando for ingerido.

Enterotoxina: proteínas simples, com PM de 27.300 a 34.000 daltons, designadas, A, B, C1, C2, D e E, com base em suas reações com anticorpos específicos.(termoresistentes)

Dose da enterotoxina: 0,015 a 0,357 mg/kg corpóreo

Período de incubação: média de 1 a 6 horas

Sintomas: Náuseas, vômitos., diarréias, dores abdominais e em alguns casos, salivação intensa, sudorese e desidratação.

Outras infecções: processos supurativos, superficiais ou profundos.

Duração: 24 horas, sendo a intoxicação raramente fatal.

Clostridium perfringens

Características fisiológicas:

Bastonetes Gram + ;

Esporulado, microaerofílico, imóvel

Temperatura ótima:37 a 47°C

pH: 5,5 a 8,0

Tipos A, B, C, D e E de acordo com capacidade para síntese de toxinas

Habitat: Trato digestivo do homem e animais, água e solo, poeira

Alimentos envolvidos: produtos cárneos (bovinos, aves), molhos, temperos, tortas, saladas, queijos tipo frescal

Dose infectante: acima de 106 a 108 UFC/g de alimento

Enterotoxina: 12 toxinas diferentes,designadas por letras gregas, termolábil, com inativação a 60°C por 10 min.

Sintomas: Severa diarréia com odor fétido, dores abdominais, grande quantidade de gases, vômitos e febres (incomuns).

Outras infecções: gangrena gasosa, infecções pós-aborto, enterite necrosante.

Período de incubação: 8 a 24 horas.

Duração da doença: 24 horas, sendo normalmente de pouca gravidade

Clostridium botulinum (Botulismo)

Características fisiológicas:

Bastonetes Gram +;

Esporulado, anaeróbios;

Temperatura ótima: 30 a 37°C;

pH: 4,5 a 8,0;

Tipos: A, B, C, D, E, F, G.

Habitat: solo, trato intestinal de animais, peixes, alimentos, rações

Disseminação: animais sadios portadores assintomáticos, solo e poeira.

Alimentos envolvidos: conservas caseiras, alimentos embalados à vácuo, enlatados consumidos sem cozimento.

Toxinas:

neurotoxina A, B, E, F - doenças humanas

neurotoxina C, D - doenças em animais (galinhas, patos, equinos

dose letal: 1 a 2 mg/kg

Aquecimento a 100°C - 10 a 20 minutos

São proteínas simples, estáveis em meios ácidos e em salmouras, com PM variável.

Sintomas: antes do desenvolvimento dos sintomas neurológicos, pertubações gastrointestinais ocorrem (tais como náuseas, vômito, diarréias, prisão de ventre, etc); disturbios visuais, paralisia dos músculos da face, cabeça e faringe, paralisia respiratória, taxa de mortalidade alta.

Período de incubação: 12 a 48 horas

Duração da doença: O processo toxicológico dura de 3 a 6 dias; e a recuperação pode levar alguns meses.

Controle: tratamento térmico adequado de alimentos, assegurando a destruição total de esporos, uso de métodos químicos e físicos (redução de Aa, acidificação ) que inibem totalmente o desenvolvimento da bactéria.

Vibrio cholerae

Características fisiológicas:

Bastonetes