Mudanças De Alimentos

Mudanças nas propriedades dos alimentos

Essas alterações podem ser:

Microbianas Físicas ou mecânicas;

Químicas;

Bioquímicas ou enzimáticas e por ataque de inseto ou roedore;

As alterações microbianas são visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais; também no gosto, cheiro ou textura.

As alterações físicas ou mecânicas são alterações causadas por choques ou pressões físicas ou mecânicas um exemplo é o amassamento de latas em conserva, rachadura na casca de ovo, queimadura de vegetal pelo frio ou desidratação, perda de umidade por evaporação da água de constituição etc.

Alterações Químicas, por ranço oxidativo ou auto-oxidação de cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem viram peróxidos, que vira aldeídos, álcool, cetonas, hidrocarbonetos de odor desagradável. O ranço oxidativo é acelerado por oxigênio, luz, temperatura, metais, enzimas (lipoxidase), presença de oxidantes naturais.

Alterações bioquímicas ou enzimáticas ocorrem na mudança de cor (clorofila e carotenoides); no escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.); ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da manteiga); variações no gosto ou no aroma; perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada); perdas no valor nutritivo (em proteínas e vitaminas).

Alta pressão pode desnaturar proteínas, solidificar lipídeos e quebrar biomembranas. Pode modificar a estrutura de proteínas e músculo, e afetar a gelatinização do amido. Assim, embora a alta pressão seja conhecida comercialmente somente como uma técnica de preservação, tem enorme potencialidade como uma ferramenta de modificação da textura dos

04

alimentos.

A influência da alta pressão combinada com alta temperatura, não induziu perdas de substâncias benéficas nos vegetais matriciais. Sob pressão constante, o tempo de processamento por HHP não causou mudanças significativas no volume, densidade, nem no tamanho das partículas de produtos em forma de pó que foram submetidos a esse tratamento.

Um exemplo é a compressão de um ovo em água sob algumas mil atmosferas de pressão atmosféricas induz a coagulação de proteínas do ovo sem causar mudanças químicas, enquanto que a alta temperatura, às vezes destrua as ligações covalentes. A casca do ovo não foi amassada sob a alta pressão e a clara e gema do ovo foram coaguladas completamente em 620 e 400 MPa, respectivamente. As proteínas do ovo coaguladas aumentaram a suscetibilidade proteolítica, retiveram o gosto natural, cor e aroma sem abaixamento do conteúdo de vitamina. Tratamento de alta pressão geralmente desnatura as proteínas: assim, a

pressão alta é útil para inativar enzimas, para gelatinizar amido, para esterilizar microrganismos e matar insetos e parasitas sem acompanhamento da destruição de nutrientes

e sem mudanças no aroma e sabor.

Os efeitos da pressurização são, então, semelhantes ao aquecimento em materiais biológicos e alimentos. Em outras palavras a pressão alta é tão útil quanto a temperatura alta. A única vantagem do tratamento de alta pressão é aquele que as ligações covalentes são mantidas intactas quando a água liquida for comprimida. Efeitos tais como a reação de Maillard e a formação de aromas de cozido não ocorrem durante o tratamento de pressão. Assim é possível reter o aroma e gosto natural pela aplicação de tratamento de alta pressão em alimentos De uma forma geral, temperaturas abaixo das que tem se registrado no ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as reações enzimáticas, de forma que quanto mais baixa for a temperatura, tanto mais será reduzida a ação enzimática. Entretanto, somente o aquecimento inibe (paralisa a temperaturas de aproximadamente 95°C) ação enzimática; a refrigeração, apenas retarda a atividade das enzimas.

A reação de escurecimento enzimático na maçã é uma reação de oxidação em que na polpa da maçã há enzimas. Quando a fruta é cortada, libera uma enzima chamada polifenoloxidase que também está presente em outras frutas, como a pêra, banana e a batata. Essa enzima que é a polifenoloxidase reage com o oxigênio do ar formando um composto incolor benzoquinona e água, que reagem entre si lentamente.

As reações são diferentes entre as frutas. O mamão, por exemplo, pode ficar amargo depois de muito tempo cortado e sem proteção. A enzima também forma camada seca na parte machucada da melancia, como se tampasse o machucado.

Para melhorar a aparência depois de cortada, a Okanagan Specialty Fruits, do Canadá, conseguiu produzir uma maçã que não escurece, alterando as enzimas que causam esse escurecimento. Mas a fruta ainda não chegou no mercado.

Dá para evitar a aparência escura deixando-a mergulhada em água. Assim, fica protegida do oxigênio do ar e a enzima não entra em ação. No caso da maçã, ainda pode-se pingar gotinhas de limão na parte exposta porque o ácido cítrico dessa fruta faz o mesmo papel da água. Também ao cozinhá-las, as enzimas perdem a função.

Tem de comer na hora

O ideal é comer as frutas assim que são cortadas, porque elas perdem vitaminas e nutrientes em contato com o ar, mesmo quando guardadas na geladeira, além de a cor e o sabor mudarem. Sucos e salada de frutas também devem ser consumidos logo após o preparo para não perder os nutrientes. A dica é adicionar suco de laranja ou de outra fruta cítrica para evitar o escurecimento, já que o ácido cítrico diminui a reação da enzima; além disso, fica mais gostoso.

É preciso também ficar atento à limpeza da casca, pois a fruta pode ter sido cultivada em plantação que usa veneno para espantar insetos. Assim, deve ser bem lavada antes.

Pode manchar a pele e queimar

Ao descascar a mexerica, por exemplo, espirra uma substância - chamada furocumarina - que, se cai no olho, faz arder. Esse líquido provoca ardência porque é ácido e também está presente na laranja e limão. Mas esse não é o único problema. Ao contrário do protetor solar que afasta os raios do sol, essa substância absorve a radiação. Com isso, pode provocar sérias queimaduras na pele, porque estimula a produção de melanina (substância que dá cor à pele).

Depois de algumas horas, aparecem manchas na pele,