PIGMENTOS, INFLUÊNCIA DO GENO EM CLOROFILOS, FLAVANOS E BETALAYNS

FACULDADE SANTO AGOSTINHO-FSA

CURSO- FARMÁCIA

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA E NUTRIÇÃO HUMANA

PIGMENTOS,INFLUENCIA DO PH NAS CLOROFILAS, FLAVANOIS E BETALAINAS.

TERESINA-PI

2013

PIGMENTOS,INFLUENCIA DO PH NAS CLOROFILAS, FLAVANOIS E BETALAINAS.

TERESINA-PI

2013

INTRODUÇÃO

Pigmentos são os compostos químicos responsáveis pelas cores das plantas ou animais. Quase todos os tipos de células, como as da pele, olhos, cabelo etc. contêm pigmentos. Os pigmentos agem absorvendo seletivamente partes do espectro (ver luz) e refletindo as outras. A cor também pode ser um forte indício, no caso de frutas e verduras, de que estas podem ou não estar maduras e prontas para o consumo, além do que, várias espécies vegetais indicam seu grau de perigo, pela cor emitida. As cores dos vários tecidos vegetais devem-se à reflexão de comprimentos de ondas característicos de cada pigmento natural, que lhe confere a característica de cor específica e podem ser comuns às várias espécies. (BOBBIO E BOBBIO, 2003).

Quase todos os pigmentos naturais presentes nos alimentos possuem estruturas complexas com diferentes grupos. Os principais tipos de pigmentos naturais estão agrupados pelo tipo de estrutura básica em: Porfirinas, Betalaínas, Flavonóides (Antocianinas, Antoxantinas e Leucoantocianidinas ou Proantocianidinas), Taninos e outros pigmentos como Quinonas, Polifenóis, etc. Clorofilas são pigmentos verdes característicos dos vegetais. As clorofilas a e b são mais abundantes e diferem entre si pela presença de um grupo –CH3 ou –CH4 no C3. Os Flavonóides englobam um grupo de numerosos pigmentos fenólicos e são os principais responsáveis pelas cores e tons azul, vermelho e amarelo de numerosas flores, frutas e folhas. O grupo de pigmentos responsáveis pelas cores azul e vermelho compreende as antocianinas e um segundo grupo responsável por cores e tons amarelos compreendem as antoxantinas, um terceiro grupo, as leucoantocianidinas são um grupo de compostos incolores resultantes da condensação de duas ou mais moléculas das antocianinas. A betalaína um corante natural extraído da beterraba tem como principal componente a betanina. O vermelho de beterraba é o corante extraído das raízes da beterraba vermelha (Beta vulgarius), a partir do suco obtido por prensagem ou por extração aquosa e posterior purificação (RIBEIRO, 2009).

Diante do exposto a pratica tem como objetivo a verificação a mudança que ocorre na mudança de vegetais durante seu processo de aquecimento e dessa forma demonstrar a formação feofitinas, e observar a mudança de cor dos pigmentos de acordo com o pH.

METODOLOGIA

Numerar os béqueres de 1 a 4 , ao béquer 1 devem ser adicionados uma folha de acelga picada em 150 ml de água, esse recipiente será o controle.O béquer 2 deve conter uma folha de alface picada, 150 ml de água e suco de meio limão com auxilio de papel indicador de pH, verificar se o meio esta ácido.Ao béquer numero 3 devem ser acrescentado uma folha de acelga picada. 150 ml de água, suco de meio limão e 1 g de bicarbonato de sódio. Com o auxilio de papel indicador de pH, observar se o meio esta neutro.O béquer de numero 4 deve conter uma folha de acelga picada , 150 ml de água e 10 ml de NaOH 5%, até o pH 10 com o auxilio de um papel indicador verificar se o meio esta básico ,aquecer todos os béqueres por 20 minutos observar ,anotar e comparar os fenômenos que ocorrem em todos os recipientes.

Para a determinação da influencia do pH usa-se 03 pedaços de papel de filtro embebidos em suco de uva, assim coloca-se um pedaço de um erlenmeyer contendo HCL concentrado e o outro pedaço na boca do outro erlenmeyer contendo hidróxido de amônia concentrado e deixe durante cinco minutos, reserve uma amostra de suco para ser usado como referencia, observar a mudança de cor

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