Pigmentos

Sais de cura como o nitrato e o nitrito de sódio ou potássio são utilizados no processamento de embutidos cárneos como aditivos alimentares. Esses sais estabilizam a cor vermelha da carne, contribuem para o sabor da carne curada, retardam a oxidação lipídica e são ótimos agentes bactericidas (OLIVEIRA; ARAUJO; BORGO, 2005). A cor dos produtos curados depende das modificações químicas que ocorrem entre os pigmentos naturais da carne e suas reações com o cloreto de sódio e sais de cura (nitritos e/ou nitratos).

Foram realizados diversos tratamentos nas amostras de carne, com sais de cura e outros aditivos, para analisar a influencia de cada componente na mudança de cor. Os resultados obtidos estão apresentados na Tabela 1.

TABELA 1. Características da carne observadas após os tratamentos.

Tubos Coloração Final Pigmentos Formados

NO2 (10 ppm) Amarronzado Metamioglobina Desnaturada

NO2 (50 ppm) Levemente rosado Nitrosohemocromo

NO2 (100 ppm) Rosado Nitrosohemocromo

NO2 (200 ppm) Moderadamente rosado Nitrosohemocromo

NO2 (10 ppm) + 0,2 mL ác. Ascórbico (20 mg/mL) Amarronzado Metamioglobina Desnaturada

NO2 (50 ppm)+ 0,2 mL ác. Ascórbico (20 mg/mL) Levemente rosado Nitrosohemocromo

NO2 (100 ppm) + 0,2 mL ác. Ascórbico (20 mg/mL) Rosado Nitrosohemocromo

NO2 (200 ppm) + 0,2 mL ác. Ascórbico (20 mg/mL) Moderadamente rosado Nitrosohemocromo

NO3 (500 ppm) Amarronzado Metamioglobina Desnaturada

NO3 (500 ppm) + 0,2 mL ác. Ascórbico (20 mg/mL) Amarronzado com alguns pontos levemente rosados Metamioglobina Desnaturada

NO2 (200 ppm) Sem H2O2 Rosado Porfirina

Com H2O2 Mesma coloração, porém mais claro - Acinzentado

H2O

Sem H2O2 Levemente rosado Porfirina

Com H2O2 Mesma coloração, porém mais claro - Acinzentado

As colorações obtidas em cada um dos tratamentos podem ser observadas nas Figuras 1, 2, 3 e 4.

FIGURA 1. Efeito do NO2 sobre a mioglobina.

FIGURA 2. Efeito do ácido ascórbico em presença de NO2 sobre a mioglobina.

FIGURA 3. Efeito do NO3 e do ácido ascórbico sobre a mioglobina.

FIGURA 4. Efeito do peróxido de hidrogênio sobre o nitrosohemocromo e metamioglobina desnaturada.

Observa-se que a adição de nitrito (NO2) seguida de aquecimento (Figura 1) provoca alteração na coloração da carne. No tubo com 10 ppm de NO2, não foi observada a cor rosácea típica da cura de carnes; portanto o pigmento presente é a metamioglobina desnaturada que apresenta uma coloração marrom clara.

Nos tubos de 50, 100 e 200 ppm observou-se a coloração rosa típica de produtos curados. A cor rósea é obtida devido à formação do pigmento chamado nitrosohemocromo. A reação da mioglobina com o óxido nítrico, proveniente da redução do nitrito, produz um pigmento denominado nitrosilmioglobima, que é responsável por uma atrativa cor vermelho brilhante. Entretanto, a nitrosilmioglobina é instável e pode voltar à cor original. A coloração é estabilizada através da desnaturação térmica da parte proteica da mioglobina, com um aquecimento sob temperaturas de 50 a 60 °C, originando um pigmento róseo brilhante mais estável, denominado nitrosohemocroma (FARIA et al., 2001). Observou-se também a intensificação da cor com o aumento da concentração de nitrito. Nota-se, portanto, que a concentração mínima de nitrito para alterações perceptíveis na cor é de 50 ppm.

Com a adição de nitrito e ácido ascórbico na carne (Figura 2), nota-se que a mesma apresentou uma pigmentação rosa mais intensa do que na ausência do ácido. Como observado anteriormente, a concentração de nitrito também influencia na intensidade da cor. O ácido ascórbico (vitamina C) é útil para melhorar, reter e acelerar a formação da coloração vermelha e rósea típica em produtos curados. Também age na principal via de obtenção de óxido nítrico, doando elétrons ao nitrito, ou seja, funciona como agente redutor e age como antioxidante (FARIA et al., 2001). Possui a indicação formal por minimizar a síntese de nitrosaminas, das quais podem implicar em problemas como a carcinogênese. Quanto à dosagem dos ascorbatos na cura de carnes, as normas previstas pela ex-CNNPA, instituídas pelo Decreto n. º 5.871/65, preveem o ácido ascórbico, na quantidade de antioxidantes, na proporção de 0,2% em conservas de carne.

Durante a aula também foi estudada a alteração de cor na carne com a adição de nitrato (NO3) e nitrato+ácido ascórbico. Observou-se, após o cozimento, que não houve alteração significante na cor do alimento em nenhum dos dois casos.

O nitrato atua como fonte de nitrito, que permite que a carne mantenha um nível de nitrito eficaz para sua conservação (CANHOS, 1988). A transformação do nitrato de potássio ou de sódio em nitrito pode ocorrer por ação microbiana ou enzimática.

Entretanto, o processo de cura com a utilização do nitrato é mais lento, e, portanto não foram observadas as alterações de cor na carne. Com a adição do ácido ascórbico, espera-se que o processo ocorra mais rapidamente, e inclusive houve a transformação da cor em alguns pontos da amostra de carne, mas ainda assim a formação de pigmentos foi muito menor quando comparada com a adição de nitrito diretamente. A adição de nitrato é empregada normalmente em processos de cura longa (FORREST, 1979)

Nos tubos com a adição de H2O2 (Figura 4), notou-se uma alteração na carne após a adição do peróxido para uma coloração acinzentada. Esta mudança de cor ocorre devido a oxidação do nitrosohemocromo em porfirinas. O nitrosohemocromo, apesar de ser termoestável, é susceptível a oxidação que resulta na formação de porfirinas verdes, amarelas ou sem cor. Estas reações podem ser promovidas