Reação De Maillard

A reação de Maillard, também conhecida como a reação de escurecimento, é o fenômeno responsável por transformar a carne escura, convertendo pão para torradas e virando cerveja preta, junto com centenas de outros exemplos. A reação de Maillard é nomeado para Louis-Camille Maillard, um químico francês que estudou a ciência do escurecimento durante o início de 1900. A reação de Maillard pode ser um pouco complicado de bioquímica , mas o que é mais importante a saber é o efeito que tem sobre os alimentos e outros à base de proteínas tecnologias.

Em termos simples, certos alimentos contêm carboidratos na forma de açúcares, enquanto outros contêm aminoácidos na forma de proteínas. Esses açúcares e aminoácidos, muitas vezes existem lado a lado, como no caso de carnes cruas. Eles também podem ser misturadas, como no caso de massa de pão. Enquanto não há fora catalisador , ou causar para a mudança, a carne permanece vermelho ea massa de pão permanece branco.

A reação de Maillard é o catalisador para a mudança, principalmente pela adição de calor.Quando a massa do pão ou a carne é apresentado a um forno quente, uma complexa reação química ocorre na superfície. O carbono moléculas contidas nos açúcares ou carboidratos, combine com os aminoácidos das proteínas. Esta combinação não pode ocorrer sem a fonte de calor adicional. O resultado final deste recombinação química é a reação de Maillard. A superfície da massa de pão aquecido agora é marrom, como é a camada exterior da carne assada.

Não só os açúcares e aminoácidos combinados alterar a aparência do alimento, mas eles mudam o sabor também. A reação de Maillard é responsável pelo saboroso sabor de carnes assadas, bem como o sabor tostado de pães assados. Quando o pão é colocado em uma torradeira, a reação de Maillard faz com que a camada externa de carboidratos e proteínas para combinar. O resultado é um pedaço de pão dourar. Receitas contendo dois ovos, que contêm proteínas, e farinha, que contém carboidratos, o benefício a partir da reação de Maillard para alcançar uma aparência agradável dourar.

A reação de Maillard não se limita às ciências de alimentos, no entanto. Produtos autobronzeadores também contam com a reação entre aminoácidos e açúcares para criar um tom de pele castanho. Uma das principais razões fotografias mais velhos desenvolvem manchas marrons é a reação de Maillard. A albumina baseada em processos fotográficos usados na fotografia no início, muitas vezes reage negativamente ao calor e exposição à luz ao longo do tempo, causando manchas marrons para se formar.

A reação de Maillard também é usado para criar aromas artificiais, com base nas centenas de complexos amino ácido / açúcar combinações formadas após o processo. Um exemplo típico de carne assada sozinho Diz-se que mais de 600 sabores diferentes, por exemplo. Cientistas de alimentos usar a reação de Maillard para duplicar estes sabores em laboratórios. Artificialxarope de bordo é muitas vezes feita através de uma combinação cuidadosa de xarope de milho e aminoácidos sob o calor, por exemplo. O resultado é um xarope marrom com quase todas as moléculas de sabor presente no xarope de bordo autêntica, que também recebe o seu distintivo cor marrom a partir da reação de Maillard.