Reação de maillard

INTRODUÇÃO

Nas últimas décadas, os hábitos alimenatares da população brasileira mudaram, e observa-se, com preocupação, o aumento do consumo das refeições feitas fora de casa, em sistemas do tipo fast food, e de alimentos industrializados (NUNES,2001).

Antes de consumidos os alimentos, a maior parte deles sofre processamento térmico, o que garante a segurança microbiológica, a inativação de algumas enzimas, a degradação de substâncias tóxicas e, ainda, o desenvolvimento de substâncias responsáveis pelo aroma, cor e sabor, melhorando a sua palatabilidade. Essas substâncias (compostos denominados genericamente de Produtos da Reação de Maillard - PRM) são características da Reação de Maillard (RM), que ocorre durante o processamento térmico e/ou armazenamento prolongado de alimentos que contêm proteínas e açúcares redutores.Esses compostos são biologicamente ativos e podem resultar em benéficos à saúde, por apresentarem atividade antioxidante e antimutagênica. Por outro lado, porém, o consumo de PRM pode interferir em processos nutricionais importantes, como diminuir a biodisponibilidade de minerais e o valor biológico de proteínas, pelo comprometimento, na reação, de resíduos de aminoácidos essenciais, com consequentes alterações da estrutura proteica ou, ainda, inibição de enzimas digestivas (NUNES,2001).

A Reação de Maillard é o fenômeno de que os alimentos escurecem à medida que são aquecidos é provavelmente conhecido desde a descoberta do fogo, há mais de 300 mil anos. As reações químicas que resultam nesse fenômeno foram primeiramente descritas em 1912 pelo bioquímico francês Louis-Camille Maillard, que publicou o primeiro estudo sistemático mostrando que aminoácidos e açúcares redutores iniciam uma complexa cascata de reações durante o aquecimento, resultando na formação final de substâncias marrons chamadas de melanoidinas (FINOT,2005).

A RM inicia-se com o ataque nucleofílico do grupo acarbonílico de um açúcar redutor, por exemplo, ao grupamento amina de proteínas. A ocorrência da reação em alimentos depende de vários fatores: temperaturas elevadas (acima de 40ºC), atividade de água na faixa de 0,4 a 0,7, pH na faixa de 6 a 8 (preferencialmente alcalino), umidade relativa de 30% a 70%, presença de íons metálicos de transição como Cu2+ e Fe2+, que podem catalisar a reação (KWAK,2004)

Além desses fatores, a composição do alimento também influência na ocorrência da RM. O tipo de açúcar redutor interfere na velocidade de reação com os grupamentos amina, sendo o açúcar redutor mais reativo a xilose, seguida de arabinose, glicose, maltose e frutose, indicando que as pentoses são mais reativas do que as hexoses. Ainda, os açúcares redutores diferem na via de escurecimento, sendo que as cetoses são mais reativas para a formação de produtos de Heyns, enquanto as aldoses o são para a formação de produtos de Amadori. Além dos açúcares, os tipos de aminoácidos também interferem na velocidade de reação. A lisina é cerca de 2 a 3 vezes mais reativa quando comparada aos outros aminoácidos, devido à presença de grupamentos a e amino em sua estrutura. Na sequência, os aminoácidos básicos e não polares (arginina, fenilalanina, leucina, isoleucina e valina) são os mais reativos, seguidos dos aminoácios ácidos (ácido glutâmico e ácido aspártico). A cisteína, por ser um aminoácido sulfurado, é menos reativa (MORALES,1997)

Didaticamente, a RM é dividida em três fases (inicial, intermediária e final), conforme o esquema inicialmente proposto por Hodge em 1953 e citado por Nursten.Alguns dos compostos formados são identificados como característicos de cada uma dessas fases, que, no entanto, não ocorrem de forma sequencial, mas em cascata.diabéticos foi o marco para os estudos desse processo no organismo e suas implicações para a saúde (HODGE,1953).

OBJETIVO :

Verificar experimentalmente a reação de Maillard no leite com diferentes carboidratos.

MATERIAIS EQUIPAMENTOS E REAGENTES NECESSÁRIOS

• Duas placas de petri;
• Leite em pó;
• Sacarose;
• Glicose;
• Água destilada;
• Estufa.

METODOLOGIA

Foram identificadas duas placas de petri: uma para glicose e outra para sacarose, foi pesado 10g de leite em pó em cada uma das placas; em seguida adicionou-se 5g de sacarose e 10ml de água destilada em uma das placas e na outra 5g de glicose e 10ml de água, após ter feito isso as duas placas foram homogeneizadas e levadas para estufa a 80° e ficou sendo observada por 40 minutos, a cor e o aroma das placas.

RESULTADO

Imagem 1- Placa de petri contendo Leite+ glicose (placa mais escura) Placa de petri contendo Leite +sacarose (placa mais clara).

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