Reação De Maillard

1. NOME DA EXPERIÊNCIA

Aula 7 – Reação de Maillard: Efeito de diferentes açúcares sobre a velocidade de escurecimento. Experimento realizado em 04 de Junho de 2009.

2. OBJETIVO

Estudar os fatores que influenciam a Reação de Maillard e como deve ser efetuado o seu controle.

3. RESUMO

Tomaram-se diferentes tipos de açúcares para saber em qual deles a reação de Maillard ocorre. Tomaram-se também diferentes tipos de meios: ácidos, básicos e alcalinos para saber qual deles é o melhor para a reação acontecer.

4. INTRODUÇÃO TEÓRICA

4.1. Reação de Maillard

Nos alimentos que contêm carboidratos na sua formulação ocorrem duas reações que merecem destaque, pela sua freqüência e pelos seus efeitos: a reação de Maillard e a caramelização. Em ambos os casos, ocorrem degradação nos carboidratos, no caso do pão, a mais importante é a reação de Maillard, sendo a caramelização desprezível.

Nas duas transformações, os produtos de degradação formam compostos de coloração escura, que recebem o nome de maloidinas. Na reação de Maillard há também a formação de compostos voláteis responsáveis pelo cheiro característico do produto que, provêm de uma parte do processo denominada degradação de Strecker.

Esta reação, desencadeada pelas altas temperaturas, também é conhecida como "escurecimento não-enzimático", diferente daquele causado por enzimas comuns em plantas, as peroxidases, que atuam sobre os compostos fenólicos, originando os pigmentos escuros.

Este fenômeno pode ser desejável, como no caso do pão, onde produz a cor e o sabor característicos do produto; ou prejudicial, quando estas características são alteradas ou ocorrem perdas de proteínas utilizáveis pelo homem.

Resumidamente, a reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídeos ou de aminoácidos. Ela se desenrola numa série de etapas onde ocorrem combinações; rearranjos, chamados arranjos de Armadori, que são a isomerização da aldosilamina; a formação da base de Schiff; a degradação de Strecker e algumas reações intermediárias, onde, de algumas delas surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural, este é polimerizado, originando as melanoidinas. As alterações ocorridas durante a reação de Maillard reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas.

5. MATERIAS E MÉTODOS

5.1. Materiais Utilizados

• Banho de aquecimento

• 36 tubos de ensaio com rosca

• Pipetas

5.2. Reagentes Utilizados

• Solução de monoglutamato de sódio 30,0%

• Solução de Bissulfito de sódio 1,0%

• Hidróxido de sódio 2,0N

• Soluções de glicose, sacarose e frutose 25,0%

5.3. Procedimento Experimental

5.3.1. Parte A

Preparou-se 12 tubos de ensaio contendo 2,0 mL da solução de monoglutamato de sódio e 2,0 mL de glicose. Tomou-se 4 tubos e adicionou-se 5,0 mL da solução de NaHSO3; aqueceu-se em banho-maria por 15, 30 e 45 minutos. Tomou-se 4 tubos de ensaio e adicionou-se 5,0 mL de água destilada e 2,0 mL de NaOH 2,0 N; aqueceu-se em banho-maria por 15, 30 e 45 minutos. Adicionou-se 5,0 mL de água destilada aos 4 tubos restantes e submeteu-os a aquecimento.

5.3.2. Parte B

Preparou-se 12 tubos de ensaio contendo 2,0 mL de monoglutamato de sódio e 2,0 mL de sacarose e prosseguiu-se como na parte A.

5.3.3. Parte C

Preparou-se 12 tubos de ensaio contendo 2,0 mL de monoglutamato de sódio e 2,0 mL de frutose e prosseguiu-se como na parte A.

6. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Tabela 1. Parte A: Glicose.

0 15 minutos 30 minutos 45 minutos

NaHSO3 - - - -

NaOH + ++ +++ ++++

H2O - - - -

Tabela 2. Parte B: Sacarose

0 15 minutos 30 minutos 45 minutos

NaHSO3 - - - -

NaOH - - - -

H2O - - - -

Tabela 3. Parte C: Frutose

0 15 minutos 30 minutos 45 minutos

NaHSO3 - - - -

NaOH ++ +++ ++++ +++++

H2O - - - -

Para a reação de Maillard ocorrer é necessário que uma proteína entre em contato com um açúcar. Glicose e frutose são açúcares redutores. Sacarose não é redutora. A base catalisa a reação. Na água a reação ocorre lentamente. O Bissulfito inibe a reação. Com o passar do tempo a reação fica mais visível (aumenta). Em presença de água, a reação de Maillard também ocorre, porém, em uma velocidade muito lenta.

7. CONCLUSÃO

Conclui-se então que a reação de Maillard só ocorre quando uma proteína entra em contato com um açúcar, e só acontece entre açúcares redutores. Soluções básicas catalisam a reação.

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Site: http://www.ufrgs.br/Alimentus/pao/fabricacao/fab_assamento_maillard.htm.

Assado em 10 de Junho de 2009.