A Adição de suco de acerola em suco de abacaxi para aumentar teor de vitamina C

AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE SUCO DE ACEROLA (Malpighia glabra) EM SUCO DE ABACAXI (Ananas comosus): ESTUDO SENSORIAL E DE TEOR DE VITAMINA C.

Célia Maria Fernandes1; Kelle Gomes Cruz2; Sávia Francklin Mansur3.

1Discente do Curso de Bacharelado em Nutrição – Centro Universitário de Caratinga - UNEC; 2Docente/Pesquisador do Departamento de Nutrição – Centro Universitário de Caratinga – UNEC; ³ Docente/ Coordenadora do Curso de Nutrição do Centro Universitário de Caratinga- UNEC.

RESUMO

      O objetivo deste trabalho foi enriquecer em vitamina C o suco in natura de abacaxi, através da adição de suco in natura de acerola na proporção de 40%, produzindo um “blend” (mistura) destes sucos visando à obtenção de um produto final que mantivesse as características sensoriais idênticas ao suco in natura de abacaxi puro. As matérias-primas utilizadas foram frutas in natura (abacaxi e acerola). A avaliação sensorial foi realizada com base nos atributos de aroma, sabor, textura e aparência. A análise química de vitamina C (ácido ascórbico) também foi feita, juntamente com o pH. Os resultados da análise sensorial mostraram não existir diferença significativa entre o suco de abacaxi (padrão) e o “blend” com 40% de suco de acerola para todos os atributos avaliados nesse experimento, resultando em um produto final com cerca de dez vezes o teor de vitamina C do suco de abacaxi original.

Palavras-chave: vitamina C, blend, acerola, abacaxi.

ABSTRACT

      The objective of this work was to enrich the in natura pineapple juice in vitamin C by adding fresh whole juice of acerola 40%, producing a blend of these juices and aiming at obtaining a Final product that maintained the same sensorial characteristics as the original whole pineapple juice. The raw materials used were fresh fruits (pineapple and acerola). Sensory evaluation was performed based on attributes of color, odor, consistency and taste. The physical-chemical analysis of vitamin C (ascorbic acid) was also made. The results of the sensory analysis showed no significant difference between pineapple juice (standard) and the blend with 20% of acerola juice for all attributes evaluated in this experiment, resulting in a final product with about five times the content Of vitamin C from the original pineapple juice.

Key words: vitamin C, blend, acerola, pineapple.

INTRODUÇÃO

      A acerola (Malpighia glabra), originária da América Central, é uma fruta muito popular e apreciada no Brasil. A expansão de seu consumo é atribuída, principalmente, ao seu elevado teor de vitamina C (ácido ascórbico) que, em algumas espécies, pode alcançar até 5.000 miligramas por 100 gramas de polpa. Este valor chega a ser cem vezes maior ao da laranja ou dez vezes ao da goiaba (frutas que se destacam pelo conteúdo desse micronutriente) (BRASIL 2017).

      O suco de acerola pode ser utilizado de forma positiva como agente suplementar de vitamina C no processamento de inúmeros néctares e sucos (MACIEL, et al., 2009).

      O abacaxi (Ananas comosus ) é uma infrutescência, símbolo das regiões tropicais e subtropicais. Sua contribuição como fonte de vitamina C é pequena (10 a 25 mg por 100g de polpa) quando comparada a outras fontes, e não apresenta nenhum outro micronutriente em quantidade apreciável, no entanto, apresenta grande aceitação sensorial por parte dos consumidores (VIEIRA et al., 2010). Pela sua atividade proteolítica, auxilia na digestão dos alimentos, ao mesmo tempo que é matéria-prima para a extração da bromelina (enzima de larga aplicação na indústria de alimentos) (AKIRA et al. 2012).

      Blends são misturas de sucos produzidas com o objetivo de melhorar as características dos componentes das frutas e consequentemente, potencializar aspectos nutricionais do produto. Tendo em vista que muitas frutas têm maiores concentrações de determinados nutrientes em relação às outras, essa junção irá concentrar, em um único produto, vários nutrientes em concentrações consideráveis que não seriam alcançados em uma única fruta (DE ANGELIS, 2011).

      Diante do exposto, a presente pesquisa teve como objetivo principal aumentar a quantidade vitamina C do suco de abacaxi, através da adição de 40% de suco de acerola, a fim de obter um blend que mantivesse as características sensoriais do suco de abacaxi original.

METODOLOGIA

      Foram utilizados sucos in natura refrigerados de abacaxi e acerola diluídos em 300 ml de água, ambos sem adição de açúcar. Realizou-se mistura de suco de abacaxi com suco de acerola (4:1), para produção do blend no laboratório de química do UNEC.

      A análise sensorial foi realizada no Centro de Assistência à Saúde UNEC (CASU), localizado no município de Caratinga- MG, por meio de um questionário, avaliando os atributos sensoriais de aroma, sabor, textura e aparência, além da aceitação dos entrevistados. As análises físico-químicas foram realizadas no laboratório de Química do UNEC. O teor de vitamina C (ácido ascórbico) foi determinado por espectrofotometria (FEMTO 800XI) e o pH foi determinado em pHmetro digital (Modelo PHS-3E Marca ION) com compensação automática de temperatura.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

      Participaram da análise 100 pessoas com idade entre 14 e 92 anos, sendo que desse total 67% eram do sexo feminino e 33% do sexo masculino.

      Os blends com suco de abacaxi, contendo 40% de suco de acerola, mostraram elevado teor de vitamina C (2,45 g/ L) quando comparado ao suco de abacaxi puro (0,229 g/L) e maior acidez como mostra a tabela 1.

Tabela1: Quantificação de ácido ascórbico e pH no blend e no suco de abacaxi

	Ácido ascórbico   (g/L de suco)	pH
Blend	245	3,5
Suco de abacaxi	0,229	3,95

      Silva Junior e colaboradores (2008), estudando a composição de uma geleia elaborada com umbu-cajá e acerola, encontrou elevado teor de ácido ascórbico à medida que se aumentou a quantidade do suco de acerola no produto final na elaboração da geleia mista. Os autores relatam ainda que a acerola pode ser usada como agente suplementar de vitamina C em diversos alimentos.

Gráfico 1: Avaliação sensorial do atributo aroma.

[pic 1]

     Como mostra o gráfico 1, os resultados da análise sensorial mostraram grande aceitação por parte dos entrevistados e demonstrou não ocorrer diferença significativa entre o blend proposto e o suco de abacaxi. Observou-se que: quanto ao atributo aroma, 79% das pessoas classificaram-o como natural da fruta