Determinação De Acidez Titulável E PH Em Suco De Fruta

1. Introdução

Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade.

A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. No caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinação do ponto de viragem, deve ser utilizado o método potenciométrico.

Os sucos de frutas representam uma grande fonte de vitaminas, especialmente a vitamina C, presente nas frutas cítricas. Algumas frutas têm propriedades específicas, por exemplo, as frutas cítricas contêm vitamina C e bioflavonóides, importantes nutrientes que reforçam o sistema imunológico. Além de ser refrescante, o suco de frutas cítricas é diurético e depurativo do sangue. Auxilia no tratamento de anemia, febre, gripe, intestino preso, problemas digestivos e tensão nervosa. Também ajuda a tratar de problemas estomacais e estimula a digestão.

A medição de pH é necessária, pois a presença de CO2 pode alterar o pH dos ácidos orgânicos, tendo que ser eliminado antes do início da titulação.

2. Objetivo

A prática visou à determinação de acidez em amostra de suco de frutas cítricas.

3. Materiais e Método

3.1 Materiais

Becker

Erlenmeyer de 125 ml

Bureta de 50 ml

Pipeta Volumétrica de 5 ml

NaOH

Água destilada

Fenolftaleína

Suco de limão

3.2 Método

Adicionou-se o suco de limão no becker de 80 ml.

O NaOH com concentração de 0,1 mol/l foi adicionado em outro Becker de 80 ml.

As vidrarias foram lavadas com a solução NaOH, esse processo chama-se fazer ambiente, foi repetido o processo por 2 vezes. A solução depois de usada foi descartada.

Adicionou-se a solução na bureta de 50 ml, retirando-se as bolhas que formarão na bureta. Acertou-se o volume na bureta, marcando-se exatos 50 ml.

Com o auxílio de uma pipeta Volumétrica 5 ml, pipetou-se de suco de limão e colocou-se no Erlenmeyer de 125ml, logo em seguida adicionou-se água destilada, afim de aumentar o volume da solução.

Nesta amostra obteu-se um ácido (Erlenmeyer) e na bureta obtivemos uma base. Adicionou-se no Frasco de Erlenmeyer 4 gotas de fenolftaleína.

O frasco Erlenmeryer foi posicionado abaixo da bureta, titulando e soltando NaOH da pipeta e mexendo-se constantemente o Erlenmeryer. Atingindo-se a coloração cor de rosa. Foi utilizado 3,6ml do NaOH.

4. Resultados e Discussões

4.1 Resultados

Calculou-se a acidez do suco em gramas de ácido cítrico para 100ml de suco de limão ( média 5,cv.)

PH do suco (apenas o suco) foi igual a 2,31.

O suco estava em um Becker de 80 ml.

Cálculos:

volume (ml) ácido cítrico (8 p/100ml ou % m/v)

1 7,2 0,46

2 7,0 0,44

3 7,3 0,47

4 7,2 0,46

5 7,2 0,46

6 7,1 0,45

Ácido Cítrico = H3 Cit (tem 3H+)

N= número de mols

1H3 Cit + 3 NaOH ___ Na3 + 3H20

nH3 cit = n NaOH ___ MH3Cit = 192g/mol

1 3

n= M = massa

M = massa molar ou n= C M. V

nH3 cit = n NaOH

1 3

MH3 CIT = ( Cm.V) NaOH

1.MH3 CIT 3

MH3 CIT = 0,1.0,0072

1.192 X 3

3MH3Cit = 0,1.0,072.192

3

MH3Cit = 0,046g

Tivemos que passar o volume para litro, por que medimos em ML.

0,46g ácido ------- 10 ml de suco

X ------- 100 ml de suco

x