A COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E ANÁLISE DE ACEITABILIDADE DE GELÉIA DIET DE MANGA HADEN POR UM GRUPO DE PACIENTES DIABÉTICOS

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E ANÁLISE DE ACEITABILIDADE DE GELÉIA DIET DE MANGA HADEN POR UM GRUPO DE PACIENTES DIABÉTICOS

OLIVEIRA, Edilene Terezinha¹; BIN, Marcia Crestani², MENDES, Rita de Cássia Dorácio³.

INTRODUÇÃO

A Sociedade Brasileira de Diabetes-SBD (2009) classifica o diabetes como uma epidemia do século, que atinge cerca de 12 milhões de brasileiros, nas diferentes faixas etárias. Frente a isso, a indústria vem desenvolvendo novos produtos, como os produtos diets que em sua maioria são indicados para os pacientes diabéticos (GRANADA et al., 2005). De acordo com IBGE (2006), o Brasil apresenta um grande cultivo de manga, uma fruta muito empregada em sucos e polpas (BEZERRA, 2009), além de: geléias, doces, sorvetes, licores (ARAUJO, 2004; BRUNINI et al., 2002). Com isto, esta pesquisa teve por objetivo determinar a composição centesimal da geléia diet formulada com manga Haden, analisando sua aceitabilidade por pacientes diabéticos.

METODOLOGIA

Para produzir a geléia diet, frutos não danificados de manga Haden foram selecionados. A composição centesimal foi determinada seguindo o protocolo do Instituto Adolfo Lutz (2008) e o do estudo de Silva e Queiroz (2002). Foi utilizado o método de secagem em estufa comum a 105ºC (umidade), incineração em mufla a 550°C (cinzas totais), extração em aparelho Soxhlet (extrato etéreo), método de Kjeldhal, com Fator de conversão 6,25 (proteína bruta), cálculo de diferença (carboidratos totais). Para análise sensorial, participaram 100 provadores que preencheram uma escala hedônica de cinco pontos na ficha de avaliação, referente a sabor, cor e consistência. Para avaliar a aceitabilidade utilizou-se o Índice de Satisfação do Cliente (ISC), que classifica o produto como satisfatório ou insatisfatório, sendo os resultados de zero a 3 classificado como ruim, de 3 a 7 como regular e 7 a 10 como satisfatório (ABREU et al., 2011). 

RESULTADOS

A composição centesimal da amostra da geléia apresentou os seguintes resultados: 77,05% umidade; 0,49% de proteína bruta; 0,023% de lipídios; 1,57% de cinzas, 20,87% de carboidratos e 85,63Kcal, é um produto com menos kcal comparado com geléias convencionais. Considerando o índice de aceitabilidade, somando-se as opiniões “gostei” e “gostei muito” da escala hedônica adaptado de Tsuchiya et al, (2009) referente a sabor, cor e consistência, os resultados em relação ao sabor foram de 72%, para a cor de 92% e de consistência foi 88%, sendo assim o índice para sabor, cor e consistência ficaram entre 7 a 10 considerado satisfatório de acordo com Abreu et al., (2011).

CONCLUSÃO

A formulação de geléia diet de manga demonstrou boa aceitação, sendo que os atributos cor e consistência agradaram mais em relação ao sabor. O produto também apresentou menor teor de calorias, comparado com outras geléias convencionais, com menor percentual de carboidratos totais, sendo indicado a pacientes diabéticos, porém sem exagero no consumo.