A DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS (GRUPO 1)

Nome: Juliana Mattos da Rocha, RA – D9904H-8

TRABALHO APRESENTADO A DISCIPLINA DE MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS.

TEMA: DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS (GRUPO 1).

STAPHILOCOCCUS AUREUS

O St. aureus é uma bactérias esférica, gram positiva,  sua morfologia se apresenta em cachos semelhantes a cachos de uva. O micro-organismo foi descrito pela primeira vez em 1879. O St aureus é uma bactéria anaeróbia facultativa, ou seja, podem crescer sem oxigênio, mas utilizam o oxigênio se ele estiver presente.

O St. aureus produz  uma grande variedade  de fatores de patogenicidade e virulência, uma delas são as enterotoxinas, responsáveis pelas intoxicações alimentares

Os estafilococos são bactérias mesófilas que constituem um grupo capaz de se multiplicar entre 7ºC a 47,8ºC, sendo a temperatura ideal em torno de 30ºC. Esse grupo é importante porque inclui a maioria dos contaminantes dos alimentos de origem animal, podendo atingir altas contagens quando o alimento é mantido à temperatura ambiente.

As bactérias do gênero Staphylococcus conseguem sobreviver a concentrações de sal (NaCl) de 10 a 20%,e a nitratos, o que torna alimentos curados suscetíveis a essas bactérias.

O homem e os animais são os principais reservatórios, sendo a cavidade nasal o principal hábitat no ser humano. E a partir da cavidade nasal, as bactérias podem alcançar a pele, feridas, o ar, água, solo, leite e qualquer superfície ou objeto que entre contato com o homem.

Os principais fatores intrínsecos que favorecem seu crescimento são: (pH), pois o staphylococcus aureus cresce na faixa de 4 a 9,8 com ótimo entre 6 e 7 e (Aw), sua atividade de água tem como valor mínimo considerado de 0,86

O principal fator extrínseco que favorece seu crescimento é a temperatura, o St aureus, é uma bactéria mesófila, e se desenvolve em uma faixa bastante ampla de temperatura, tendo como ideal temperatura em torno de 30ºC, ou seja, deixar alimentos em temperatura ambiente favorece a sua multiplicação.         

Os alimentos mais comuns associados a intoxicação estafilocócica são: leite e seus derivados , cremes, tortas recheadas com creme, saladas de batata, atum, frango .creme de ovos e presunto cozido.

O St. aureus, causa intoxicação provocada pela ingestão do alimento que apresenta a toxina pré-formada. Portanto, quem causa a intoxicação não é a bactéria por si, mas as toxinas liberada no alimento.

O inicio dos sintomas das enfermidades causadas por estafilococos costuma ser rápido, ocorrendo no período de poucas horas após a ingestão, no geral de 2 a 4 horas.

Os sintomas podem ser bastante agudos, dependendo da suscetibilidade individual a toxina, da quantidade de toxina no alimento, a quantidade de alimento ingerido e a saúde geral do individuo. Os sintomas mais comuns são náusea, vômitos, cólicas abdominais, diarreia e sudorese.

A doença é normalmente autolimitada em geral dura de 2 a 3 dias, em casos mais graves podem durar mais.

Para evitar a contaminação com St. aureus , é necessário a higiene dos manipuladores de alimentos e dos utensílios utilizados na sua manipulação, e teste mastite. Para prevenir a sua multiplicação é necessário manter o controle do tempo, temperatura, e armazenamento, principalmente após o cozimento dos alimentos.

Visto que a toxina é bastante termoestável, ela não pode ser inativada com cozimento normal do alimento. Por isso, evitar a contaminação do alimento pelo micro-organismo e mantê-lo em baixas temperaturas são as medidas mais utilizadas para reduzir a carga microbiana.

O crescimento de S. aureus também é inibido por cepas de Lactococcus lactis ssp lactis e L. lactis ssp cremoris, portanto a competição microbiana também ajuda no controle destas intoxicações.

BACILLUS CEREUS

O B. cereus é um bacilo gram positivo de células grandes, aeróbio facultativo mesófilo, e formador de endósporos, e foi isolado pela primeira vez em 1887. Os endósporos podem sobreviver a muitos processos de cocção.

O B. cereus é encontrado em toda a natureza, sendo isolado do solo, da vegetação, da água doce e dos pelos de animais. É encontrado em baixos níveis nos alimentos, os quais são considerados aceitáveis. As intoxicações alimentares ocorrem quando o alimento é sujeito a abusos de tempo-temperatura, propiciando que o organismo se multiplique ate níveis significativos necessários para a intoxicação.

O fator extrínseco que favorece a multiplicação do B cereus é a temperatura, pois ele multiplica-se bem entre 10ºC e 48ºC, apresentando um ótimo de temperatura entre 28ºC e 35ºC.

Como fatores intrínsecos têm a atividade de água mínima necessária para seu crescimento que é 0,95, sendo o crescimento reduzido quando a concentração salina do meio é de 7,5%; E também o pH que para sua multiplicação pode variar de 4,9 a 9,3

A presença de B. cereus em alimentos é indicativa da multiplicação ativa e proliferação do micro-organismo, sendo um perigo potencial a saúde, podendo causar duas formas de gastrenterite: a síndrome diarreica e a síndrome emética.

Síndrome diarreica ocorre após um período de incubação que varia de 8 a 16 horas, seus principais sintomas são a diarreia intensa, dores abdominais, raramente ocorrem náuseas e vômitos;

Os alimentos envolvidos neste caso são, vegetais crus e cozidos, produtos cárneos, pescado, massas, leite, sorvete.

Síndrome emética é caracterizada por um período de incubação curto (1 a 5 horas) causando vômitos, náuseas e mal-estar geral.  

O surto do tipo emético costuma ser relacionados com produtos à base de arroz, no entanto outros alimentos ricos em amido, como batatas, massas e produtos com queijo também foram relacionados a síndrome.

A mistura de arroz com outros ingredientes como carne, ovos, vegetais, frango; agrava mais o problema.

Cozimento em temperaturas inferiores a 100ºC destrói a bactéria porem, pode não ser eficaz para destruição de todos os esporos de B. cereus.

Das várias formas de tratamento térmico, o cozimento em vapor sob pressão, a fritura e o assar em forno quente destroem tanto células vegetativas quanto os esporos.

Uma vez que micro-organismo sendo encontrado por todo o ambiente, baixos números em geral ocorrem em alimentos. Por isso, o principal mecanismo controle é a prevenção da germinação de endósporos e da multiplicação em alimentos cozidos prontos para consumo.  A estocagem de alimentos abaixo de 10ºC inibe a multiplicação de B. cereus.