A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde

Resumo  da: Portaria CVS-6/99, de 10/03/1999 A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde

1. - Objetivo

O regulamento tem como objetivo estabelecer critérios de higiene e e boas práticas para alimentos, com intuito de auxiliar a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento e dar suporte à ações da Vigilância Sanitária.

1. - Âmbito de aplicação

Aplica-se a todos os estabelecimentos onde se tenha alguma atividade de: que produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos.

1. - Responsabilidade Técnica

Os estabelecimentos devem ter um Responsável técnico, este, deve ser inscrito no órgão fiscalizador e deve ser capaz de realizar funções como: elaborar um Manual de Boas Práticas, dar treinamentos, receber Matérias primas/insumos (bem como rejeitá-las, caso não estejam em conformidade com os parâmetros), supervisionar as metodologias de embasamento do Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF), entre outros.

1. Controle de saúde dos funcionários

Em relação aos tipos de controle de saúde dos funcionários, existem dois principais:

• Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), que visa avaliar e prevenir doenças adquiridas ao exercer a profissão. Deve ser realizado por um médico especializado em medicina do trabalho. Os exames são: admissional, periódico, demissional, de retorno e caso aja alguma mudança de função.
• O controle de saúde clínico: tem por objetivo que o trabalhador esteja em condição para estar trabalhando, sem que porte nenhuma doença infecciosa ou parasitária.

Os exames devem ser feitos anualmente, dependendo das ocorrências. Funcionários que apresentem feridas, lesões, cortes nas mãos/braços ou que tenha algum tipo de grastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), infecções pulmonares ou faringites, não devem manipular os alimentos.

1. - Controle de água para consumo

A água utilizada na preparação de alimentos deve ser controlada e o estabelecimento deve prover de um reservatório de água. O reservatório deve ser limpo e desinfetado quando: for instalado, a cada seis meses, caso tenha algum acidente.

A água deve estar transparente, insípida, sem cheiro e límpida. Só deve-se utilizar água de poços, minas e outras fontes alternativas quando forem submetidas a tratamento para desinfecção e desde que não tenha risco de contaminação

1. - Controle das matérias-primas e fornecedores

É importante que os fornecedores de Matéria Prima recebam visitas técnicas para possível triagem e qualificação, a fim de avaliar as condições operacionais dos estabelecimentos.

Ao receber uma Matéria Prima é necessário: observar data de fabricação/validade, fazer avaliação sensorial, observar condições de embalagens, medir temperaturas (quando necessário), conferir rotulagem, entre outras atividades.

1. - Controle integrado de pragas

Procedimentos devem ser implantados para redução de ocorrências de pragas, os produtos utilizados para tal precisam ser registrados no Ministério da Agricultura.

1. - Visitantes

Os visitantes são todas as pessoas que não fazem parte da equipe de manipuladores de alimentos. Esses, podem ser o foco de contaminação de alimentos. Os visitantes devem receber da empresa uniforme (como: avental, rede/gorro para proteção do cabelo, máscara, botas e etc). Os visitantes não devem tocar nos alimentos, comer, fumar durante a visita. Caso apresentem gripes, ferimentos expostos ou outro quadro clínico, não devem dar continuidade à visita.

1. – Estrutura/Edificação

• Localização: áreas isentas de lixos, pragas, animais, insalubridade;
• Piso: material liso, lavável, em cor clara, antiderrapante, deve ter inclinação para os ralos (para que não acumule água), resistente;
• Paredes: acabamento liso, lavável, em cor clara;
• Forro e teto: acabamento liso, lavável, em cor clara, isento de goteiras e vazamentos. Deve ter pé direito no mínimo de 3 m no andar térreo e 2,7m em andares superiores;
• Portas: portas devem ter cores claras, superfícies lisas, de fácil limpeza, material não absorvente, com fechamento automático;
• Iluminação: lâmpadas e luminárias devem estar limpas, protegidas e em bom estado de conservação
• Ventilação: se deve ter conforto térmico, renovação do ar para que o ambiente não tenha fungos, gases, gordura e condensação de vapores.
• Instalações Sanitárias: os banheiros devem ser separados para cada sexo, constituído de vaso sanitário (disposto de bacia com tampa, papel higiênico), pia (disposta com anti-séptico, papel toalha e lixeira com pedal) e mictório (disposto com descarga). As instalações não devem se comunicar diretamente com a área de manipulação de alimentos.
• Lixo: deve ser posto em recipientes com tampas, de material de fácil lavagem. Não deve sair da cozinha pelo mesmo lugar que entram as Matérias Primas.
• Área de preparação de alimentos: devem estar limpos e isentas de contaminação.

1. – Equipamentos

Devem   estar   sempre limpos,  sem        crostas, bem conservados e bem armazenados após a lavagem e desinfecção.

1. – Utensílios

Devem   estar   sempre limpos,  sem        crostas, bem conservados e bem armazenados após a lavagem e desinfecção.

1. – Móveis

Devem ser em material resistente, impermeável e de fácil limpeza.

1. – Sistema de exaustão/sucção

A coifa deve ser em material liso, sem gotejamento de gordura, de fácil limpeza e resistente.

1. – Higiene pessoal

Os funcionários devem tomar banho todo dia, ter barba e unhas aparadas, não usar perfumes ou desodorantes com cheiro, não usar adornos. O colaborador deve utilizar fardamento completo em cores claras e bem conservados, os sapatos devem ser fechados.