A Gastronomia Aplicada À Nutrição

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO

PROFESSORA: BERNADETE ARAÚJO

EXERCÍCIOS DE CÁLCULO

1.Tendo disponibilidade de 440 kg de um tipo de carne cujo FC é 1,4 e a perda ao calor de 25%, qual seria a porção a ser oferecida a cada um dos comensais de uma clientela de 1200 pessoas?

PL = 440 – (440 x 0,25) => PL = 330kg

Determine quantas porções de 100 gramas podem ser obtidas a partir da quantidade real de carne:

Tamanho da porção = 0.1 kg (100 gramas em kg)

Quantidade de porções = Quantidade real de carne / Tamanho da porção

Quantidade de porções = 330 kg / 0.1 kg

Quantidade de porções = 3300 porções

Agora, para atender a uma clientela de 1200 pessoas, você pode dividir o número total de porções pela quantidade de comensais:

Porções por comensal = Quantidade de porções / Número de comensais

Porções por comensal = 3300 porções / 1200 comensais

Porções por comensal ≈ 2.75 porções

Portanto, a porção a ser oferecida a cada um dos comensais seria de aproximadamente 2.75 porções, considerando a disponibilidade de 440 kg de carne, o fator de correção de 1,4 e a perda ao calor de 25%. Note que não faz sentido oferecer uma fração de porção, então você poderia arredondar para a quantidade mais próxima que faça sentido no contexto do serviço de refeições.

2.Tendo disponibilidade de 200 kg de um tipo de alimento cujo FC é 1,7, e a perda ao calor de 15%, e querendo oferecer uma porção de 100 gramas a cada comensal, a quantos comensais se pode atender?

200kg = 200.000g

PL = 200.000 – (200.000 x 0,15) => PL = 170.000g ou 170kg

Nº/pessoa = 170.000/100 => 1.700 comensais.

3. Em um restaurante popular foi utilizado 42 kg de carne bovina, para uma preparação de carne ao forno. Sabendo-se que o FC é de 1,6, perda durante a cocção de 30% e que o per capita cozido foi de 150 gramas. Pergunta-se:

a. Qual o peso final da preparação?

FC = PB/PL => 1,6 = 42/PL => PL = 26,25kg

b. Qual o per capita cru?

c. Qual o per capita bruto?

d. Quantos comensais foram atendidos?

 4. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa hospital universitário foram preparados 45 kg de carne bovina ao molho, 50 kg de rosbife, e 35 kg de peixe ao molho. Sabe-se que o per capita cozido foi de 180 gramas, 150 gramas e 200 gramas. As perdas durante a cocção de 20%, 15% e 25%. Fator de correção de 1,2, 1,3, 1,4.

a.Quantos comensais foram servidos em cada preparação?

b.Qual o peso bruto de cada preparação?

c.Qual o per capita líquido de cada preparação?

d.Qual o peso líquido de cada preparação?

5. Em uma determinada preparação, utilizamos um ingrediente que o peso bruto é igual a 1,2 kg e o peso líquido é 0,8 kg. Qual o seu fator de correção?

FC = PB/PL

FC = 1200/800

FC = 1,5

6.Qual a quantidade que deve ser adquirida de um determinado alimento, que será fornecido para consumo de 500 pessoas, considere que o IPC é de 1,2 e o PL  100g.