Atividade Alimentação e Nutrição Humana

P_TP126A_2021S1 - Alimentação e Nutrição Humana

Profa. Dra. Flavia Maria Netto

Alunos: Bia, Levi, Luciana Mancio Gomes

Atividade 01

Atenção: Cada resposta deve ter no máximo 75 palavras

1. Explique porque as moléculas de água estabelecem ligações de hidrogênio. (2,0 pontos)

A molécula de água possui uma distribuição assimétrica de cargas. O oxigênio é altamente eletronegativo devido aos seus dois pares de elétrons não compartilhados (sítios aceptores de ligação de hidrogênio), enquanto que cada hidrogênio apresenta uma carga positiva (sítios doadores de ligação de hidrogênio). Essa polaridade gera forças de atração intermoleculares, resultando nas ligações de hidrogênio com flúor, oxigênio ou nitrogênio. Cada molécula de água pode formar ligações de hidrogênio com no máximo quatro moléculas.

 

2. Explique como a estrutura e as propriedades da água são modificadas pela presença de solutos hidrofílicos (iônico e polares). (2,0 pontos)

Na presença de solutos iônicos, as moléculas da água são atraídas pelos íons formando interações íon-dipolo, com força eletrostática maior que as ligações de hidrogênio. Há rompimento destas ligações entre as moléculas de água, modificação nas propriedades coligativas e alteração dos seus pontos de fusão e de ebulição. As interações entre água e solutos polares têm aproximadamente a mesma força das ligações de hidrogênio, portanto podem ou não reduzir a mobilidade e demais propriedades da água.

 

 3. Explique a interação da água com compostos hidrofóbicos. (2,0 pontos)

Compostos hidrofóbicos são incapazes de interagir com água. Dessa forma, na presença de água, eles se associam entre si, agregando-se para minimizar a área de contato com a água. Da mesma forma, a água se reorganiza em forma de “gaiola” em torno dos compostos hidrofóbicos, com o mesmo objetivo de minimizar o contato com eles. Esse rearranjo das moléculas de água denomina-se efeito ou colapso hidrofóbico.

4. Explique a diferença entre teor de água e atividade de água (Aw) de um produto (1,0 pontos).

O teor de água diz respeito à quantidade total de água presente num alimento ou produto, normalmente expresso como porcentagem (%) do peso total. No entanto, essa água pode estar associada aos constituintes do alimento. A atividade de água indica a interação com que a água associa-se a esses constituintes, sendo menos capaz de dar suporte às atividades de degradação (como crescimento microbiano e reações enzimáticas), e atuando como indicativo de estabilidade e segurança microbiana.

 

 5. Um fabricante quer lançar um produto que consiste em um sanduíche formado por dois biscoitos com recheio de queijo. O queijo tem 25% de umidade e o biscoito, que é crocante, tem 12% de umidade. O que você pode esperar que aconteça após um período?

(a) O sistema é estável, nada vai acontecer

(b) O queijo perde umidade e o biscoito ganha umidade

(c) A umidade dos produtos tende a se igualar

(d) b e c estão corretos (X)

(e) Nenhuma das respostas está correta

 

Explique sua resposta objetivamente. (3,0 pontos) máximo 50 palavras.

A atividade de água dos alimentos e a umidade relativa do ambiente na qual estes alimentos se encontram tendem a estabelecer um equilíbrio entre as diferentes matrizes alimentícias,  denominado como umidade relativa de equilíbrio (URE). Portanto, se a Aw e a umidade do biscoito são menores do que a umidade do queijo, a bolacha absorverá a umidade do ambiente até que se atinja o equilíbrio, gerando assim um potencial químico similar entre os diferentes produtos.