CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO LEITE ASININO

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA[pic 1]

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

JONAS ALEXANDRE CAVALCANTE

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO LEITE ASININO

João Pessoa

2020

JONAS ALEXANDRE CAVALCANTE[pic 2]

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO LEITE ASININO DA RAÇA NORDESTINA

Projeto de pesquisa apresentado ao Departamento de Nutrição da Universidade Federal da Paraíba, como requisito parcial para o Trabalho de Conclusão de Curso, para obtenção do título de Bacharel em Nutrição.

Orientador: Prof.(a) Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga.

                                                               

João Pessoa

2020

SUMÁRIO[pic 3]

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................   03

2 REVISÃO DE LITERATURA........................................................................................   04

2.1 PRODUÇÃO DE LEITE ASININO NO MUNDO.........................................................   04

2.2 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS DO LEITE ASININO..........................................   05

2.3 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS...............................................................   06

2.4 EFEITO IMUNOMODULADOR DO LEITE ASININO...............................................   07

3 MATERIAIS E MÉTODOS............................................................................................   07

3.1 OBTENÇÃO DA MATRIZ LÁCTEA............................................................................   08

3.2 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA.....................................................................   08

3.3 CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA.................................................................   08

3.3.1 Qualidade higiênico-sanitária......................................................................................   08

3.3.2 Isolamento e caracterização.........................................................................................   08

4 CRONOGRAMA..............................................................................................................   09

5 ORÇAMENTO...................................................................................................................  10

6 REFERÊNCIAS................................................................................................................   12

1 INTRODUÇÃO

A espécie asinina (Equus asinus), historicamente, vem desempenhando um papel importante junto à humanidade, uma vez que se apresenta como animal de múltiplo propósito, sendo utilizado para diversas atividades, como, entretenimento, equitação, meio de transporte, tração agrícola e exploração leiteira (RANGEL et al., 2015). Entretanto, tanto em economias desenvolvidas de países da Europa, como na região Nordeste do Brasil, onde há maior rebanho efetivo no país, o asno vem perdendo espaço nas atividades das propriedades do campo, face às recentes transformações que vem ocorrendo neste ambiente, principalmente, com a chegada das tecnologias motorizadas (RAGONA et al., 2016).

Para incentivar a criação e proteção do animal, estão sendo fomentadas na Europa políticas que podem preservar a espécie e estimular o desenvolvimento de novas atribuições a esses animais.  No entanto, a valorização não se refere à utilização do asno no transporte e carga, e sim a utilização e investimento em pesquisas com o foco no seu leite (ASPRI et al., 2017). Recentemente, o leite asinino tem atraído interesse em pesquisas devido às suas propriedades nutricionais, funcionais e fisiológicas, sendo aplicado para além da indústria de alimentos, mas também na de cosméticos. Para atender a essa demanda, a criação de burros está passando por uma renovação na Europa, com novos criadores atuando em várias regiões. Nas fazendas, em sua maioria de gerência familiar, as jumentas são ordenhadas uma vez por dia usando máquinas de ordenha adaptadas do equipamento de ordenha de cabras ou vacas (CAVALLARIN et al., 2015) e geralmente produzem cerca de 1,5 L de leite por dia, cada.

Sua composição química é semelhante à do leite humano e, portanto, o leite asinino pode ser usado como fonte alternativa do alimento para bebês alérgicos ao leite bovino ou humano, seu baixo teor de proteínas totais, particularmente rico em proteínas de soro de leite, alto nível de lactose, juntamente com a composição mineral peculiar torna mais comparável ao leite humano do que o leite de vaca (BRUMINI et al., 2013). Enzimas presentes no leite asinino possuem algumas características únicas, que torna esse leite diferente ao leite de outros mamíferos, especificamente, lisozima e lactoferrina que são os inibidores mais importantes presentes em alta concentração no leite asinino (SARIC et al., 2012). A lisozima, por exemplo, é uma enzima que catalisa a hidrólise de ligações glicosídicas, presentes em heteropolímeros peptidoglicanos da parede celular procariótica, além disso, possui outras funções fisiológicas, incluindo inativação de certos vírus, atividade imunorreguladora, anti-inflamatória e atividade antitumoral (MARTINI, M. et al. 2019). Entretanto, na literatura, os trabalhos que incluem uma descrição completa de aspectos nutricionais e variabilidade composicional ainda são poucos comparado com outras espécies de laticínios.