Compostos bioativos de alimentos funcionais

Compostos bioativos dos alimentos funcionais

Caxias/MA

Outubro/ 2013

Compostos bioativos dos alimentos funcionais

Caxias/Ma

Outubro/2013

Compostos bioativos dos alimentos funcionais

Fitoquímicos

Composição quimica:

São compostos de componentes antioxidantes. As plantas sobrevivem em um ambiente rico em oxigênio. Além disso, os fitoquímicos protegem os vegetais contra fungos, bactérias e danos às células.

Propriedades funcionais e benefícios à saúde:

Refere-se às substâncias presentes em frutas e verduras que quando ingeridas diariamente e em quantidades estabelecidas proporcionam a prevenção do câncer e de outras doenças degenerativas.

Fontes alimentares:

Os principais alimentos fontes destes compostos são: frutas cítricas, alho, repolho, gengibre, soja, cebola, tomate, berinjela, brócolis, couve-flor, orégano, pepino, salsa e açafrão. Pesquisas indicam que uma dieta que inclua frutas, verduras, chá e vinho tinto oferecem em média 1 a 1,5 grama/dia de fitoquímicos.

Exemplo de aplicação na gatronomia:

Molho de tomate fresco, Brócolis e outras crucíferas, preparar no vapor, dessa forma eles ficam mais firmes, mais verde e apetitosos, e preservam todos os nutrientes, cozinhar legumes com o feijão e amassá-los antes de servir.

Terpenóides

Composição quimica:

Os terpenos são um grupo de compostos orgânicos derivados da junção de vários isoprenos. Por exemplo, um terpeno denominado limoneno é um óleo encontrado nas cascas de frutas como o limão e a laranja e sua estrutura corresponde a duas unidades de isoprenos ligadas, formando um anel.

Propriedades funcionais:

Apresentam atividade antioxidante e relação com a redução do risco de câncer. Presente nas frutas cítricas, os limonoides são um dos tipos de terpenoides que desempenham ação quimioterápica. São exemplo ainda de terpenoide, os fitoesterois, um tipo de substancia que se assemelha ao colesterol, e que compete pela absorção no intestino, o que proporciona redução dos níveis plasmáticos tanto do colesterol total quanto do LDL - colesterol.

Fontes alimentares:

Presentes na soja, nos grãos e nos alimentos verdes.

Exemplo de aplicação na gatronomia:

Salgadinhos de soja, frango com grão- de -bico à moda marroquina.

Compostos Nitrogenados

Composição química:

Na sua composição entra azoto (ou nitrogênio), incluindo os aminoácidos. Pode ser definido como qualquer entidade "hetero-orgânica", um composto