Calorimetria e amostragem de alimentos

PODER CALORÍFICO E AMOSTRAGEM DE ALIMENTOS

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1. INTRODUÇÃO

A amostragem pode ser definida pelo processo de obtenção da amostra, possuindo técnicas que objetivam garantir a condição de representatividade do todo (população) da amostra.

A amostra (porção selecionada da população), deve atender à diversas características para garantir sua qualidade, como homogeneidade, representatividade, imutabilidade e prevenção contra possíveis contaminações. Diferentes técnicas garantem tais itens – para garantir homogeneidade em amostras líquidas há técnicas de mistura eficientes; para amostras úmidas há também técnicas pré-estabelecidas, garantindo o mesmo item; em relação à representatividade, o quarteamento evidencia-se o principal método usado para fornecê-la; para impedir a possibilidade de alterações na composição da amostra, existem protocolos de manuseio adequados específicos; entre outras técnicas e procedimentos.

Ainda sobre a preservação da amostra, há procedimentos especiais para tipos específicos desta (amostra), como a inativação enzimática em alimentos úmidos (vegetais, frutas; carnes; etc.) que, reduzem consideravelmente as mudanças químicas sofridas. Quanto às mudanças físicas, os métodos de prevenção têm como exemplo o resfriamento, o congelamento; quanto às alterações de caráter microbiológico, dispõem-se a secagem, congelamento e uso de conservantes permitidos.

Em suma, a qualidade da amostragem, amostra e a utilização de diferentes técnicas a seus respectivos gêneros (alimentos úmidos, secos, homogêneos, heterogêneos, entre outros), inferem na credibilidade, fidelidade à realidade, e êxito do estudo.

A capacidade calorífica é a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de um determinado elemento, no caso, a água em 1°C. A quantidade de calor pode ser determinada pela seguinte fórmula: Q=m.c.Δt, sendo Q a quantidade de calor fornecida ao material (calorias), m a massa em gramas, c calor específico e Δt a variação de temperatura (temperatura final – temperatura inicial).

1. OBJETIVO

O objetivo deste experimento é desenvolver as técnicas de amostragem de alimentos e determinar o poder calorífico de alguns alimentos selecionados através da calorimetria.

1. MATERIAIS E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS

Para realizar os experimentos da primeira parte da aula com o objetivo de desenvolver as técnicas utilizadas no processo de amostragem, foram utilizados os seguintes materiais:

• Folha de papel manteiga
• Potes plásticos com tampa
• Alimentos: arroz, farinha de trigo, sal, açúcar cristal

Para realizar os experimentos da segunda parte da aula com o objetivo de determinar o valor calórico dos alimentos, foram utilizados os seguintes materiais:

• Balança analítica
• Tubo de ensaio
• Fósforo
• Pipeta volumétrica 10ml
• Pinça de madeira
• Pinça de metal
• Termômetro
• Estilete/tesoura
• Alimentos: amendoim e biscoito waffle

1. MÉTODOS

O primeiro experimento iniciou-se com a identificação dos alimentos heterogêneos e homogêneos. Feito isso, foi realizado o quarteamento dos alimentos homogêneos como o arroz, a farinha de trigo, o sal e o açúcar cristal. Esse processo consistiu em despejar os alimentos sobre a folha de papel, separá-los em quatro partes iguais e descartar duas partes opostas. Este processo foi realizado repetidamente, até chegar em uma amostra com cerca de 300g, suficiente para a análise. Esta amostra foi armazenada em um pote plástico com tampa.

Para o segundo experimento, foi necessária a montagem de um “calorímetro” utilizando-se caixa de leite. A parte superior da caixa foi cortada na horizontal e depois ficou voltada para baixo. Após isso, foi feita uma abertura na parte da debaixo da caixa, onde seria a entrada para o alimento estar em contato com o tubo de ensaio. Em seguida, foi feito um corte em forma de cruz na parte superior da caixa, onde foi encaixado o tubo de ensaio.

Para a etapa seguinte, os alimentos foram pesados em balança analítica para verificar a massa inicial de cada alimento. Após isso, verificamos a temperatura da água que estava no tubo de ensaio (10ml). Em seguida, utilizamos uma pinça de metal e um clipe desfeito para segurar o alimento, o bico de Bunsen para inflamar o alimento e logo após deixar em contato com o tubo de ensaio até o processo de combustão terminar. Ao término do procedimento, a temperatura final da água foi medida novamente, a fim de saber quanto a temperatura da água foi elevada e depois  determinar o valor calórico daquele alimento. Este processo foi realizado três vezes para cada alimento.

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