Controle de Qualidade dos Pescados

CENTRO UNIVERSITÁRIO IBMR

GUSTAVO MAHLER SILVA

ISABELLA C. ANVERSO FIGUEIRA

LUANA

HIGIENE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS

PESCADOS

Rio de Janeiro – RJ

2017

GUSTAVO MAHLER SILVA

ISABELLA C. ANVERSO FIGUEIRA

LUANA

CONTROLE DE QUALIDADE DOS PESCADOS

Trabalho apresentado ao Curso de Biomedicina do Centro Universitário IBMR para obtenção de nota bimestral.

Orientador: Prof.ª Patrícia dos Santos Souza.

RIO DE JANEIRO

2017

INTRODUÇÃO

A carne de pescado possui uma constituição química peculiar que lhe confere riqueza nutricional, contudo, o pescado por ser um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo, é também uma fonte de determinados contaminantes prejudiciais à saúde humana quando em teores elevados - sendo esta uma problemática que afeta a saúde pública e já existindo limites legislados em alguns países.

Os pescados são fontes naturais de proteínas para o organismo, eles fornecem outros nutrientes importantes para os seres humanos, como vitaminas, minerais e ácidos graxos essenciais. Os principais minerais encontrados nos pescados são: zinco, fósforo, ferro, cálcio e iodo (no caso de pescados de origem marinha). Ainda, os peixes são importantes fontes de vitaminas do complexo B (Guia Alimentar para a População Brasileira – Ministério da Saúde, 2006).

 Apesar da elevada importância nutricional, o pescado é o alimento de origem animal com maior probabilidade de deterioração, principalmente por apresentar pH próximo a neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos, alto teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos micro-organismos, acentuado teor de fosfolipídios e rápida ação destrutiva das enzimas presentes nos tecidos e nas vísceras do peixe (SOARES, Karoline; GONÇALVES, Alex. 2012).

FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DO PESCADO

 Há diversos fatores que influenciam na qualidade do pescado, e está diretamente relacionado a todas as atividades desde a captura, manipulação, estocagem e comercialização. Quando não há manutenção adequada da qualidade do alimento e higiene na manipulação do pescado, a durabilidade e a qualidade desse pescado será comprometida.

Uma das principais maneiras de identificar a qualidade de um pescado, é através de alterações físicas e químicas. Através dessas alterações pode-se definir o grau de frescor do pescado. O pescado fresco deve ser mantido o mais próximo possível do ponto de congelamento, com a temperatura próxima a 0 °C.

As principais alterações físicas podem ser observadas facilmente, pois alteram as características sensoriais do alimento (sabor, aroma, textura e cor). A pele do pescado deve estar brilhante e com muco transparente, os olhos devem estar convexos e brilhantes, as guelras vermelhas e brilhantes, a aparência muscular deve ser firme e uniforme, os órgãos internos bem definidos e com odor suave.

As alterações químicas são caracterizadas pela oxidação lipídica, autólise e decomposição bacteriana. A oxidação lipídica consiste na perda de elétrons, causada pelo oxigênio atmosférico, levando a formação de radicais livres promovendo alterações em diversas propriedades do pescado, tornando o produto rançoso. A autólise é o processo de hidrólise de proteínas e gorduras que constituem a carne do pescado devido à ação das enzimas proteolíticas e lipolíticas, responsável pela perda da qualidade inicial do peixe fresco. O processo e a natureza da decomposição bacteriana dependem da composição da microbiota, da oxidação aeróbia ou de processos de redução aeróbia, tendo como produto final da decomposição diversas substancias químicas e bioquímicas, tornando o produto altamente tóxico (SOARES, Karoline; GONÇALVES, Alex. 2012).

A alteração microbiológica do pescado consiste de bastonetes gram-negativos não esporulados, onde os principais micro-organismos associados à deterioração do mesmo são os pertencentes aos gêneros: Pseudomonas, Acetinobacter, Moraxella, Flavobacterium. Estes são influenciados pela natureza do ambiente aquático, onde a temperatura é um dos fatores seletivos. Além desses, os coliformes frequentemente podem estar relacionados à contaminação e à deterioração dos alimentos. Os peixes frescos resfriados são invariavelmente deteriorados por bactérias, enquanto os peixes salgados e secos têm tendência maior a serem deteriorados por fungos. Muitas bactérias deteriorantes possuem um bom crescimento entre 0 e 1 °C. A parte mais suscetível a ação bacteriana é a região das brânquias. Os primeiros sinais de deterioração podem ser notados quando estas estruturas começarem a exalar odor desagradável. Após, se o pescado não for eviscerado imediatamente, as bactérias do intestino vão logo para as paredes e cavidades intestinais. Outras regiões suscetíveis a intensa deterioração bacteriana são os intestinos e o limo superficial. No músculo, as substâncias nitrogenadas não proteicas são as primeiras a serem atacadas pela ação bacteriana, e posteriormente ocorre o consumo de proteínas e a formação de odor desagradável (SOARES, Karoline; GONÇALVES, Alex. 2012).

TESTES DE MONITORAÇÃO DA QUALIDADE DO PESCADO

O método de avaliação de qualidade do pescado é essencial para a verificação física, química e microbiológica do produto.

Os métodos físico-químicos são utilizados para quantificar a formação de compostos de degradação no pescado. Várias são as determinações que podem avaliar o grau de conservação do pescado, como a medição do pH, a de bases voláteis totais (BVT) e a de histamina por espectrofluorimetria, além da reação de Éber para gás sulfídrico. A legislação brasileira determina que a faixa de ph esteja entre 6,5 a 6,8 para a musculatura interna e externa do peixe. As bases voláteis totais representam o conjunto das bases nitrogenadas, como amônia, trimetilamina, dimetilamina, monometilamina, putrescina, cadaveriana e espermidina, normalmente presentes em pescado que deteriora. A reação de Éber para gás sulfídrico é indicada para avaliar o estado de conservação do pescado fresco e de produtos relacionados em geral, como o pescado curado. É utilizada para avaliar o frescor em pescados porque a decomposição bacteriana no músculo do animal libera enxofre, que em meio ácido se transforma em gás sulfídrico. Fundamenta-se na combinação do gás sulfídrico com solução de acetato de chumbo, produzindo enegrecimento do papel de filtro previamente tratado com a referida solução-reagente. Esta prova não se aplica no caso de produtos condimentados e em conservas de pescado que foram processadas em alta temperatura e baixa pressão, pois pode resultar em falso positivo (SOARES, Karoline; GONÇALVES, Alex. 2012).