Descrição do Leite condensado

1. Introdução

O Leite Condensado surgiu quando o norte-americano Gail Borden, tentando desidratar o leite comum, descobriu que, antes de transformar-se em leite em pó, o produto se tranformava em leite condensado.

A invenção de Borden, patenteada em 1856, só foi valorizada quando estourou a Guerra Civil Americana, quatro anos depois. Transportando leite em pó e leite condensado para as tropas - e depois colocando esses produtos no mercado - Gail Borden ficou rico.

1. Composição do produto

Gordura	8,0 a 8,5 %
ESD	19,5 a 20,0 %
Açúcar	Mínimo 45,0 %
Lactose (adicionada)	0,016 %
Umidade	26,5 a 27,5 %

1. Fabricação

O leite condensado é um produto obtido a partir de leite previamente padronizado, adicionado de açúcar e evaporado, em equipamento a vácuo, até a obtenção do teor ideal de sólidos totais.

1. Padronização do leite

O leite utilizado na produção do leite condensado deve ser padronizado para garantir uma relação constante (fator de referência = rf) entre a quantidade de gordura e ESD no produto final.

A relação Gb/ESD no leite padronizado deve ser igual a relação Gb/ESD no leite condensado.

Exemplo: rf Gb/ESD = 8,1/20,0  ➔ ➔ ➔ rf = 0,4050

Sendo assim, o leite padronizado precisa apresentar o mesmo fator rf. Neste caso precisamos ter, por exemplo, um leite padronizado com 3,39 % de Gb e 8,37 % de ESD (rf = 0,4050).

1. Pasteurização do leite

A pasteurização do leite padronizado tem o objetivo de destruir enzimas, bactérias, mofos e leveduras. O açúcar não pode ser adicionado ao leite antes da destruição das enzimas, pois o mesmo desenvolve ação protetora sobre a lípase, prejudicando a qualidade do produto final. Para garantir a eliminação das Lipases, o leite deve ser pasteurizado, no mínimo, a 82 ºC/60 segundos.

A temperatura de pasteurização também exerce influência direta sobre a viscosidade do produto final, que é responsável pela sua estabilidade física durante o armazenamento (ver principais defeitos).

1. Adição de açúcar

A quantidade de açúcar a ser adicionada ao leite já padronizado quanto a relação Gb/ESD, é determinada em função da quantidade de gordura existente neste leite. Sendo assim, podemos elaborar um “Fator Açúcar” (fa).

fa = % de açúcar/% de gordura no produto

fa = 45,0/8,1  ➔ ➔ ➔ fa = 5,55 , ou seja:

Para cada kg de gordura existente no leite, devemos adicionar 5,55 kg de açúcar.

6.1.        Teor de açúcar em água (Aw)

O teor de açúcar na água do leite condensado (Aw) é um fator muito importante e deve estar entre 58,0 e 62,5% para manter a pressão osmótica no produto elevada, inibindo o crescimento microbiano. Teores de açúcar em água muito elevados tendem a cristalizar a lactose em núcleos muito grandes, gerando textura arenosa. Aw abaixo de 58,0 % permite desenvolvimento microbiano.

1. Evaporação

Antes da evaporação, o leite açucarado precisa ser pasteurizado novamente para eliminar a contaminação microbiológica proveniente do açúcar.

A evaporação, ou concentração, ocorre em equipamento a vácuo, permitindo que o leite entre em ebulição a baixas temperaturas, evitando o seu escurecimento.

1. Resfriamento e adição de Lactose

Após a evaporação, o leite condensado precisa ser resfriado rapidamente e receber a inoculação da lactose para induzir a formação de micro-cristais não perceptíveis ao paladar. A adição de lactose deve ser realizada com agitação constante e vigorosa, evitando a formação de “blocos de cristais” e intensificando a “micro-cristalização). O objetivo é obter um grande número de cristais de tamanho muito pequeno (ideal < 10 μ ; 1 μ = 1 milésimo de milímetro).

Enquanto quente, a cristalização é lenta, ocorrendo a formação de cristais grandes, daí a importância de resfriar de forma brusca o leite condensado.

1. Envase

A embalagem do produto deve garantir condição hermética e ausência de ar no interior da embalagem, podendo ser realizado em embalagem cartonada Tetra Brik. Apesar do produto e envase não serem assépticos, todos os cuidados com a higiene e BPF devem ser adotadas para evitar uma possível contaminação do produto.

1. Principais defeitos

• Leite Condensado Arenoso: presença de grânulos duros, visíveis a olho nu e perceptíveis na língua ou nos dentes. Suas principais causas são:

• Pasteurização a alta temperatura, preciptando sais solúveis de Cálcio;
• Utilização de açúcar acima das quantidades indicadas;
• Concentração excessiva do leite, causando a super-saturação das soluções de lactose e sacarose;

• Leite Condensado Sedimentado: Apresenta no fundo da embalagem uma camada de espessura variável, de consistência mole ou firme, constituída de cristais de lactose e sacarose. Influem na formação do defeito:

• Baixa viscosidade ou consistência rala do produto decorrente de concentração incompleta;
• Baixa temperatura no aquecimento do leite (pasteurização);

• Leite Condensado espesso ou geleificado: é um defeito verificado em leites guardados a altas temperaturas, onde ocorre o espessamento progressivo. Pode ser determinado por ação bacteriana e alterações físico-químicas. Principais causas:

• Pasteurização inadequada, permitindo o desenvolvimento microbiano;
• Baixa concentração de açúcar na água, diminuindo a pressão osmótica e permitindo o desenvolvimento microbiano;
• Temperatura de evaporação elevada (vácuo ruim);
• Teor elevado de ESD do leite no produto aumenta a tendência ao espessamento;
• Alto teor de sólidos no produto aumenta a geleificação;
• Presença de estabilizadores como citratos e fosfatos facilitam o espessamento;

• Leite condensado aglutinado: presença de pequenos blocos de aglutinação, moles ou duros, brancos ou amarelados, formados principalmente junto às soldas da embalagem.

• Leite fermentado: é o leite condensado com desenvolvimento de acidez e de cheiro e gosto anormal, podendo ser acompanhado da formação de gás.

• Leite com cheiro e gosto de ranço: é devido à ação hidrofílica da Lípase ou de micróbios lipolíticos sobre a gordura. Pode ser causado por falhas na pasteurização do leite (abaixo de 80,0 ºC) ou pela adição de açúcar ao leite antes da pasteurização.

• Leite condensado escuro: perda gradativa da coloração clara característica do produto. São causadores do defeito:

• Alta temperatura durante o pré-aquecimento;
• Produto que tenha sido reprocessado;
• Alta temperatura de armazenamento;
• Adição de redutores de acidez ao leite cru.

• Separação de gordura: ocorre em produto com pouca viscosidade e de baixa consistência, devido a aquecimento a baixas temperaturas e a desidratação imperfeita.

1. Limpeza CIP – Clean In Place.

A limpeza CIP adequada, de todas as instalações e equipamentos utilizados na produção de leite condensado, é de suma importância para garantir a qualidade do produto final e evitar possíveis contaminações do produto. Deve-se ter atenção especial com a concentração e temperatura adequada das soluções de limpeza.