Elaboração e Caracterização de Iogurte de Couve Manteiga Com Maracujá Amarelo

Elaboração e caracterização de iogurte de couve manteiga com maracujá amarelo

O leite é uma excelente fonte de energia e suplementação dietética para os adultos, sendo rico em compostos essências para alimentação, dentre tais compostos se destacam a água, proteínas, açúcares, minerais, gorduras e vitaminas. A proteína do leite é necessária para a formação e reparo do tecido muscular, a gordura e o açúcar são fontes de energia, os minerais, especialmente o cálcio, são importantes na formação dos ossos e dentes, principalmente em crianças e mulheres grávidas (SILVA, 2013).

Um alimento derivado do leite que destaca-se no mercado alimentício é o iogurte. Segundo a Legislação Brasileira (Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007), entende-se por iogurtes produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, cultivos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácidolácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final (BRASIL, 2007).

A elaboração de iogurte pode ser considerada uma excelente alternativa para a utilização industrial do leite, pois resulta em um produto com uma vida de prateleira mais extensa do que o leite fresco, além de mais seguro e nutritivo (CUNHA NETO et al. 2005; FINCO et al., 2011).

O consumo de iogurte tem aumentado cada vez mais e as indústrias alimentícias apostam em um futuro promissor, devido a isso o incremento com sabores agradáveis através da adição de frutas e hortaliças é uma ótima alternativa de inovar, tornando o produto atrativo sensorialmente e com alto valor nutricional (ARAÚJO, 2011).

Um fruto muito utilizado na saborização de produtos lácteos é o maracujá amarelo, típico de regiões tropicais, sendo o Brasil um país com condições excelentes para o seu cultivo. O maracujá, além de sabor e aroma agradáveis, possui muitas substâncias altamente benéficas à saúde. A presença de proteínas, fibras, ferro, sódio, vitaminas e carboidratos, o torna um produto com características funcionais, podendo contribuir para efeitos benéficos, como atividade antioxidante, antihipertensão, diminuíçõ da taxa de colesterol e glicose do sangue (EMBRAPA, 1994; ZERAIK et al., 2010).

Outro alimento que pode ser utilizado como incremento aos iogurtes são as hortaliças, um exemplo é a couve manteiga (Brassica oleracea var. acephala). A couve manteiga destaca-se pela sua riqueza em sais minerais, vitaminas e pela facilidade de cultivo (FILGUEIRA, 2003; FONTES, 2005). A couve é muito apreciada na culinária, compondo vários pratos, além de ser citada como planta medicinal, no combate de gastrite e anemia (LUZ, 2001).

OBJETIVO GERAL:

Elaborar e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de iogurtes produzidos com maracujá amarelo e couve manteiga.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Elaborar três amostras de iogurte: 1º padrão (iogurte natural, sem saborizar), 2º com 20% de maracujá amarelo, 3º com 15% de maracujá amarelo e 5% de couve manteiga;
• Comparar a composição físico química dos iogurtes produzidos;
• Realizar a análise sensorial comparativa dos produtos obtidos de modo a detectar p grupo experimental de maior aceitação.

JUSTIFICATIVA:

O iogurte de maracujá amarelo e couve manteiga é um produto inovador e uma opção para as pessoas que gostam de maracujá; esse produto objetiva aumentar o consumo de iogurte, e também aumentar o consumo de couve entre o público mais jovem, ou seja, a combinação entre o iogurte, maracujá e couve visa ampliar a faixa etária de consumo desses alimentos. O produto tem potencial de aliar os benefícios da bebida, da fruta e da hortaliça à saúde humana.

RESULTADOS ESPERADOS

        Eu espero que as amostras de iogurtes elaboras estejam físico-quimicamente dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente (BRASIL, 2007), com acidez variando de 0,6 a 1,5% e proteínas com um percentual mínimo de 2,9%, proporcionando uma longa vida de prateleira.

        O produto será bem aceito sensorialmente, obtendo notas em todos os atributos acima de 7 na escala hedônica (gostei moderadamente). O sabor e aroma terão uma boa aceitação devido ao maracujá, que possui sabor e aroma agradáveis. A coloração da amostra 3 (com maracujá amarelo e couve manteiga) terá uma boa aceitação, pois ficará esverdeada devido a couve manteiga, tornando-a sensorialmente atrativa. Aparência e textura também terão notas boas. O índice de aceitabilidade das amostras serão superiores a 70%, obtendo aceitação satisfatória. Em relação a intenção de compra os iogurtes obterão médias acima de 4 o que corresponde a “certamente compraria o produto”. Isso evidencia a viabilidade da adição do maracujá amarelo e couve manteiga, uma vez que não descaracterizará o produto e atrairá mais o interesse do consumidor.