Estágio de Unidade de Alimentação e Nutrição

Universidade de São Paulo

Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto

Estágio de Unidade de Alimentação e Nutrição

Relatório Final Estágio UAN

(Colocar nome do local de estágio)

Discente:

Docente: Profª Drª Ana Vitoria Barban Margutti

1. Introdução

Descrever uma breve introdução definindo UAN e qual a importância desse setor dentro da empresa avaliada.

2. Objetivos

Descrever quais os objetivos da UAN acompanhada durante o período de estágio.

3. Identificação da UAN

- Razão social

- Endereço

- Nome do Responsável Técnico e registro no Conselho

4. Características da UAN

- Quadro técnico (número de profissionais que compõem a empresa)

- Modelo de gestão

- Clientela atendida

- Número de refeições produzidas por dia

- Tipos de refeições servidas (café da manhã, almoço, jantar, etc)

- Tipos de serviços (self-service, prato feito, etc)

- Tipo de produção e de distribuição (transportadora, centralizada, descentralizada)

5. Estrutura organizacional

-Departamentalização da empresa: Na departamentalização da empresa, cada departamento terá funções específicas para atingir determinados propósitos da empresa. As atividades são agrupadas, considerando suas relações, interações e interdependência. Elaborar um fluxograma/organograma simplificado.

[pic 1]

- Departamentalização da UAN: Na departamentalização da UAN, cada setor terá funções específicas para atingir os diferentes propósitos dentro da divisão de nutrição. Elaborar um fluxograma/organograma simplificado.

[pic 2]

- Unidades de trabalho e hierarquia dentro da UAN: Dentro do Setor de produção existe uma hierarquia de funcionários, sendo cada um responsável por uma área ou função para o adequado funcionamento do serviço de Nutrição. Elaborar um fluxograma/organograma simplificado.

[pic 3]

6. Caracterização das atribuições e atividades (rotina) dos nutricionistas da UAN

- Descrever todas as atribuições do nutricionista responsável pela UAN, incluindo atividades obrigatórias e complementares e comparar com a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas nº 380/2005. O estudante deve identificar as atividades desenvolvidas e registrar o que não foi observado e o que foi parcialmente observado.

7. Manual de Boas Práticas (MBP): Descrever como está disposto o MBP em cada serviço (se é de fácil acesso aos funcionários, se descreve todas as áreas, se está adequado segundo a Resolução 216).

8. Procedimentos Operacionais (PO):avaliar os Procedimentos Operacionais que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. (Planilha 1)

• PO - Controle de potabilidade da água
• PO - Higienização das instalações equipamentos e utensílios
• PO - Programa de controle de saúde
• PO – Equipamentos de proteção individual
• PO - Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
• PO – Programa de capacitação dos manipuladores
• PO – Controle de qualidade do produto final
• PO – Transporte do produto final
• PO - Controle integrado de vetores e pragas urbanas

PO - Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens

Planilha 1. Procedimentos Operacionais que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.

	Sim	Não	NA	Obs
Manual de Boas Práticas: Operações executadas no estabelecimento estão de acordo como Manual de Boas Práticas de Fabricação.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas:  Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência desua presença como fezes, ninhos e outros. Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo deimpedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragasurbanas. Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovantede execução do serviço expedido por empresa especializada.
Potabilidade da água:  Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante. Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada. Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da potabilidade de água realizadas no estabelecimento. Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado.  Existência de responsável comprovadamente capacitado para ahigienização do reservatório da água. Apropriada frequência de higienização do reservatório de água. Com limpeza periódica – 6 meses.  Existência de registro da higienização do reservatório de água oucomprovante de execução de serviço em caso de terceirização.
Higienização das instalações: Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado. Frequência de higienização das instalações adequada. Existência de registro da higienização.  Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.  Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação.A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação. Higienização adequada.
Higienização dos equipamentos, móveis e utensílios: Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado. Existência de registro da higienização
Programa de controle de saúde:  Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores.Existência de registro dos exames realizados.
Equipamento de proteção individual:  Utilização de Equipamento de Proteção Individual.
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
Programa de capacitação dos manipuladores: Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos. Existência de registros dessas capacitações. Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos.Existência de supervisor comprovadamente capacitado.
Controle de qualidade do produto final: Existência de controle de qualidade do produto final.Existência de programa de amostragem para análise laboratorial do produto final.Existência de laudo laboratorial atestando o controle dequalidade do produto final, assinado pelo técnico da empresaresponsável pela análise ou expedido por empresa terceirizada.Existência de equipamentos e materiais necessários paraanálise do produto final realizadas no estabelecimento.
Transporte do produto final: Produto transportado na temperatura especificada no rótulo. Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. Transporte mantém a integridade do produto. Veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do produto. Presença de equipamento para controle de temperatura quando se transporta alimentos que necessitam de condições especiais de conservação.
Existência de PO: Higienização das instalações, equipamentos e utensílios: descrito está sendo cumprido. Controle de potabilidade da água: descrito está sendo cumprido. Higiene e saúde dos manipuladores:descrito está sendo cumprido. Manejo dos resíduos: descrito está sendo cumprido. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos: descrito está sendo cumprido. Controle integrado de vetores e pragas urbanas:descrito está sendo cumprido.Seleçãodas matérias-primas, ingredientes e embalagens:descrito está sendo cumprido.
Indicador de qualidade: Índice de Segurança:

BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos OperacionaisPadronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.