Fazer sentido ao paladar

“FAZER SENTIDO DO PALADAR”

Como as células na língua registram as sensações de doce, salgado, azedo e amargo? Os cientistas estão descobrindo - e descobrir como o cérebro interpreta esses sinais como vários gostos

Ao morder uma barra de chocolatebem pegajosa,quesensação você sente na bocaao experimentar?Mmmm...borracha, doce, cremoso, com a assinatura, ligeiramente amargo riqueza de chocolate como você fechar a boca para engolir eo aroma exala-se em suas passagens nasais. De fato, o olfato é um importante componente do sabor, já que qualquer um com um resfriado severo pode testemunhar.

O sabor é uma mistura complexa de input sensorial composto de paladar (gustação), cheiro (olfato) ea sensação tátil de alimentos, uma vez que está sendo mastigada, uma característica que os cientistas de alimentos, muitas vezes termo "paladar". Embora as pessoas possam usar a palavra "gosto "para dizer" sabor”, no sentido estrito é cabo aplicação apenas às sensações que surgem de células gustativas especializadas na boca.Os cientistas geralmente descrevem paladar humano em termos de quatro qualidades: salinidade, acidez, doçura e amargura. Alguns investigadores sugeriram, no entanto, que existem outras categorias bem mais notavelmente umami, a sensação provocada pelo glutamato, um dos 20 aminoácidos que compõem as proteínas de carne, peixe e legumes. O glutamato também serve como intensificador de sabor sob a forma de aditivo alimentar glutamato monossódico (MSG).

Nos últimos anos, pesquisadores têm feito progressos na elucidação exatamente como gosto funciona. Neurobiólogos, incluindo um de nós (Margolskee), identificaram proteínas que são cruciais para as células gustativas para detectar produtos químicos doces e amargos e descobriram que eles são muito semelhantes às proteínas relacionadas envolvidas na visão. Outros cientistas, incluindo o outro de nós (Smith) e seus colegas de trabalho, obtiveram evidências de que as células nervosas, ou neurônios, no cérebro podem responder a mais de um tipo de sinal de bom gosto, assim como aqueles que processarem estímulos visuais a partir de as retinas podem reagir com mais do que uma cor.Os resultados vão iluminar o que tem sido historicamente um dos menos entendidos sentidos

Os detectores do sabor

Células gustativas se encontram dentro de estruturas chamadas papilas gustativas, que estão situadas predominantemente na língua e no palato mole. As maiorias das papilas gustativas na língua estãolocalizadas dentro de papilas, as pequenas projeções que dão à língua sua aparência aveludada. (As mais numerosas papilas da língua o filiformes, ou filiforme, os carecem paladar, no entanto, e estão envolvidos na sensação tátil).Daqueles com paladar, o ("como um cogumelo") papilas fungiformes na parte da frente da língua são mais perceptível, as quais contêm um ou mais paladar. As papilas fungiformes aparecem como manchas rosadas distribuídos em torno da borda da língua e são facilmente visíveis depois de tomar uma bebida de leite, ou colocando uma gota de corante alimentar sobre a ponta da língua. Na parte de trás da língua, são cerca de 12, maior gosto contendo papilas chamado circunvalada ("como uma parede") papilas, que são distribuídos na forma de um invertido papilas gustativas V. também estão localizados na foliar ("como uma folha") papilas pequenas valas nas laterais da parte traseira da língua.

As papilas gustativas são estruturas em forma de cebola de entre 50 e 100 células gustativas, cada um dos quais tem projeções digitiformes chamadas microvilosidades que picam através de uma abertura no topo do broto gosto chamada poros gosto. Produtos químicos de alimentos tastants denominados dissolvem na saliva e em contato com as células gustativas através do poro gosto. Há que interagem com proteínas ou sobre as superfícies das células conhecidas como receptores de sabor ou com poros como proteínas chamadas canais iónicos. Estas interações fazem com que as alterações eléctricas nas células que provocam sabor para enviar sinais químicos que em última instância resultar em impulsos para o cérebro.

As alterações eléctricas nas células gustativas que sinais imediatos para o cérebro são baseadas nas concentrações variando de átomos ou íons carregados,. Células gustativas, como neurônios, normalmente têm uma carga líquida negativa internamente e uma carga líquida positiva externamente. Tastants alterar este estado de coisas, usando vários meios para aumentar a concentração de íons positivos dentro das células gustativas, eliminando a diferença de carga (ver caixa em duas páginas seguintes). Tal faz com que a despolarização das células de sabor para libertar pequenos pacotes de sinais químicos chamados neurotransmissores, que os neurónios rápidos ligados às células gustativas mensagens eléctricos relé.

Mas estudos de animais e pessoas mostram nem sempre há uma correlação estrita entre qualidade boa gosto e classe química, especialmente para gostosamargo e doce. Muitos carboidratos são doces, por exemplo, mas alguns não são. E tipos muito diferentes de produtos químicos podem provocar a mesma sensação: as pessoas julgam forma cloro e dos edulcorantes artificiais aspartame e sacarina doce, embora suas estruturas químicas não têm nada em comum com o açúcar. Os compostos que provocam o gosto salgado ou amargo são menos diversificadas e são tipicamente íons.

As substâncias químicas que produzem os sabores salgado e azedo atuar diretamente através de canais iônicos, enquanto os responsáveis ​​pelo gosto doce e amargo se ligam a receptores de superfície que provocam uma brigada de sinais para interiores das células que finalmente resulta na abertura e fechamento de canais iônicos. Em 1992 Margolskee e seus colegas Susan K. McLaughlin e Peter J. McKinnon identificado um membro-chave da brigada. Eles chamaram a molécula "gustducin" por causa de sua semelhança com transducina, uma proteína nas células da retina que ajuda a converter, ou transdução, o sinal de luz que atinge a retina em um impulso elétrico que constitui a visão.

Gustducin e transducina são ambas chamadas proteínas-G, que se encontram presos à parte inferior dos muitos tipos diferentes de receptores. (O nome de "G-protein" deriva do facto de a atividade de tais proteínas é regulada por uma substância química chamada trifosfato de guanosina, GTP.) Quando a molécula tastant direita se liga a um receptor de células sabor, como uma chave na fechadura, ele solicita as subunidades de gustducin se dividir e realizar as reações bioquímicas que os canais iônicos, finalmente, abrir e fechar e fazer o interior da célula cobrado de forma mais positiva.