Goma Alimentar Carragena

Universidade Federal da Paraíba - UFPB

CTDR – Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional

Departamento de Gastronomia

Introdução a Alimentos

“Goma Carragena”

Docente: Estefânia Garcia

Discente: Pedro de Toledo M. da Costa

João Pessoa-PB 20 de Julho de 2018

       A fim de alterar a estrutura física e química de seus produtos processados, a indústria do setor alimentício emprega o uso das chamadas gomas alimentares em suas composições garantindo a seus alimentos novas características de textura e estabilidade promovendo  capacidades como maior durabilidade, alteração de viscosidade ou formação de gel, sendo assim  o conhecimento sobre a aplicação dos diferentes tipos de gomas alimentares é essencial para o preparo de alimentos e/ou confecção de pratos e receitas. O uso de gomas alimentares pela humanidade tem registros antigos, como o da chamada goma Carragena utilizada desde 1785 por irlandeses na cidade de Carragheen, que misturavam as algas do tipo Rodophyceae (algas vermelhas) ao leite afim de deixá-lo mais espesso, porém só a partir de meados do século XIX foi possível extrair a substância carragena das algas e purificá-la destinando-a exclusivamente a emprego alimentício.

      A carragena é formada por polissacarídeos naturais que têm capacidade de gelificação e formação de coloides em meios aquosos mesmo a concentrações muito baixas, os géis formados se tornam transparentes e termorreversíveis, permitindo uma ampla variedade de texturas, desde muito elásticas e coesas, até géis mais resistentes e quebradiços, dependendo da combinação das proporções que se utiliza. Diferentes variedades de algas permitem composições diferentes de carragena, sendo as principais classificadas em função de sua solubilidade como Kappa, Lambda e Lota, cada qual com sua pecualiaridade e especificidade de interação com o alimento, permitindo a promoção de diferentes características ao produto. Por exemplo, carragena do tipo Kappa e Lota, são amplamente utilizadas como agentes que configuram espessamento em produtos que se preparam a altas temperaturas e também permitem a obtenção de géis estáveis em água à temperatura ambiente sem necessidade de refrigeração servindo muito bem para a produção de doces , já a Lambda pode ser utilizada como agente espessante em qualquer temperatura. Todas possuem solubilidade em meio aquoso e alta capacidade de se combinar com proteínas sendo assim, a carragena atua como emulsificante, gelificante e estabilizante; mantém também partículas em suspensão proporcionando homogeneidade, controlam a fluidez e conferem sensação tátil bucal de gordura. Permitindo alcance a um amplo espectro de texturas podendo dar corpo a um líquido e conferi-lo todos os graus de espessura possível ou, inclusive, deixá-lo em estado sólido.

       De acordo com essas características tem o uso amplamente difundido na industria alimentícia sendo encontradas na confeitaria, produtos de origem animal como  embutidos e processados, panificação e também em molhos ou sopas, porém 52% de toda carragena produzida é destinada a empresas do ramo de laticínios, por exemplo, é utilizada com finalidade de promover emulsificação de bebidas lácteas dando maior homogeneidade ao produto e também torná-lo mais espesso e palatável, isso se dá pela interação carragena-caseína (proteína presente no leite) e também pela forte influência dos íons de cálcio. Outra característica importante da carragena é sua solubilidade em meio aquoso, e sua capacidade de dispersão no meio criando uma relação inversamente proporcional entre solubilidade e dispersão, ou seja, quanto menor a solubilidade da carragena maior será sua dispersão, portanto em grande parte das aplicações a carragena tem de ser previamente misturada com outros ingredientes, como o açúcar (1 parte de carragenana para 10 partes de açúcar), de forma a facilitar a sua dispersão. Em aplicações onde a carragena não possa ser previamente misturada com outros produtos deve se fazer dispersão mecânica através de maquinaria adequadas.

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