Infecções e intoxicações alimentares - bactérias patogênicas

INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES

SÃO PAULO

2016

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO        

2 OBJETIVO        

3 STAPHYLOCOCCUS AUREUS        

3.1 Características gerais        

3.2 Formas de contaminação        

3.3 Alimentos que podem sofrer a contaminação        

3.4 Doenças envolvidas        

3.6 Prevenção        

4 CLOSTRIDIUM BOTULINUM        

4.1 Características gerais        

4.2 Formas de contaminação        

4.3 Alimentos que podem sofrer a contaminação        

4.4 Doenças envolvidas        

4.5 Sintomas        

4.6 Prevenção        

5 BACILLUS CEREUS        

5.1 Características gerais        

5.2 Formas de contaminação        

5.3 Alimentos que podem sofrer a contaminação        

5.4 Doenças envolvidas        

5.5 Sintomas        

5.6 Prevenção        

6 CONCLUSÃO        

7 BIBLIOGRAFIA        

1 INTRODUÇÃO

Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, podem veicular diversos microrganismos patogênicos, causadores de diversas perturbações fisiológicas nas pessoas que os consomem. Os alimentos que, eventualmente, estejam contaminados por microrganismos causadores de doenças, ao serem ingeridos, permitem que os patógenos ou os seus metabólitos invadam os fluídos ou os tecidos do hospedeiro causando algumas doenças graves, como a tuberculose ou a febre de Malta, também conhecida como febre ondulante, resultantes da ingestão, por exemplo, de leite não pasteurizado ou de queijos, em particular queijos frescos, contaminados por populações bacterianas, de Mycobacterium bovis e Mycobacterium. Tuberculosis, ou por Brucella abortus, agentes respectivamente responsáveis pelas doenças referidas. (PINTO, 1996).

A expressão "doenças de origem alimentar" é vulgar e tradicionalmente utilizada para designar um quadro sintomatológico, caracterizado por um conjunto de perturbações gástricas, envolvendo geralmente vômitos, diarreia, febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente ou em combinação. As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo microbiano mais importante e mais comumente associado às doenças transmitidas pelos alimentos. (FRANCO et al., 1996).

Os alimentos podem ser contaminados por bactérias patogênicas para o homem, como resultado de deficientes condições de higiene durante o seu processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes, quer a partir de fezes provenientes de indivíduos infectados. Os alimentos podem, também, constituir um perigo para a saúde pública, devido ao crescimento excessivo de populações bacterianas, à superfície ou no interior dos mesmos, oriundas do meio ambiente capazes de produzir toxinas (exotoxinas), que ao serem ingeridas com o alimento podem causar graves problemas. (FRANCO et al., 1996).

Embora as estatísticas brasileiras sejam precárias, acredita-se que a incidência de doenças microbianas de origem alimentar em nosso país seja bastante elevada. Mesmo em países desenvolvidos, nos quais o abastecimento de gêneros alimentícios é considerado seguro do ponto de vista de higiene e saúde pública, a ocorrência de doenças desta natureza é significante e vem aumentando, apesar dos avanços tecnológicos nas áreas de produção e controle de alimentos. Nos Estados Unidos, por exemplo, estima-se que 24 milhões de casos ocorram por ano, afetando, a cada ano, um em cada 10 habitantes (FRANCO et al., 1996).

As infecções, causadas pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, as quais, uma vez no interior do organismo, colonizam órgãos ou tecidos específicos, com a consequente reação dos mesmos à sua presença, desenvolvimento, multiplicação ou toxinas por ventura elaboradas. Dois tipos básicos de processos infecciosos são conhecidos: o primeiro deles é provocado por microrganismos denominados invasivos, que, após a etapa de colonização, penetram e invadem os tecidos, originando um quadro clínico característico. O segundo tipo é causado por microrganismos toxigênicos, no qual o quadro clínico é provocado pela formação de toxinas, liberadas quando o microrganismo multiplica-se, esporula ou sofre lise.

As intoxicações alimentares são doenças microbiológicas de origem alimentar, causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas, produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no alimento (FRANCO & LANDGRAF, 2005). Geralmente essas toxinas não possuem odor nem sabor e a intoxicação pode ocorrer mesmo que as bactérias produtoras não estejam mais presentes no alimento.

Alguns exemplos de bactérias que causam intoxicações: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e Bacilos cereus. Algumas das toxinas bacterianas são termolábeis, ou seja, são destruídas pela ação do calor, como a toxina botulínica. Porém, existem toxinas como a toxina estafilocócica, que resistem ao processo de cozimento e não têm suas propriedades tóxicas alteradas. De forma geral, a maior parte das intoxicações alimentares bacterianas não é grave e os sintomas desaparecem em cerca de três dias (uma exceção é a intoxicação por Clostridium botulinum, que pode levar a morte). Diferentemente das infecções bacterianas, as intoxicações não possuem tempo de incubação, ou seja, os sintomas se manifestam assim que a toxina chega ao aparelho intestinal