MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS
Por: flaviarezende • 20/2/2017 • Abstract • 12.450 Palavras (50 Páginas) • 665 Visualizações
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS |
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[pic 8]
Í N D I C E
INTRODUÇÃO.......................................................................................2
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA...........................................................3
LOCALIZAÇÃO.......................................................................................4
VIAS DE ACESSO INTERNO.................................................................5
ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALAÇÕES......................6
HIGIENE DO ESTABELECIMENTO.....................................................25
HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITÁRIOS............................29
REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUÇÃO.......................................39
CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS................................57
POPS....................................................................................................59
ANEXOS...............................................................................................95
PLANO DE AÇÃO................................................................................128
I N T R O D U Ç Ã O
O Manual de Boas Pratica de Fabricação de MGL Restaurante Eireli ME, situada na AV, Princesa Isabel, 1275 no Bairro Centro, na cidade de Uberlândia – MG foi elaborado com base na situação atual do empreendimento e seguindo as orientações previstas na PORTARIA 1.428/93 (Ministério da Saúde), Portaria 368/97 (Ministério da Agricultura), Portaria 326/97 (Ministério da Saúde), Portaria 275/02 (ANVISA), RDC 216/04 e Legislação Municipal. É um documento que contempla os meios físicos, métodos de produção, matéria prima e mão-de-obra, dentro dos parâmetros de interesse na produção de alimentos seguros.
I – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
- Razão Social: MGL Restaurante Eireli ME
- Nome Fantasia: Liro Chef
- Endereço:AV Princesa Isabel nº 1275 no Bairro Centro, na cidade de Uberlândia.
- CEP: 38400-100
- CNPJ: 17.089.724/00010-56
- Inscrição Estadual: 002.057.3490.078
TIPOS DE SERVIÇOS:
Restaurante
II – LOCALIZAÇÃO:
O empreendimento encontra-se localizado em área urbana com fluxo intenso de veículos.
Área externa livre de focos de insalubridade, de vetores e outros animais na empresa e vizinhança, de focos de poeira, de acumulo de lixo nas imediações, de água estagnada, com alguns objetos em desuso, dentre outros.
III – VIAS DE ACESSO INTERNO:
O acesso ás instalações é controlado, independente, não comum a outros usos.
As vias de acesso à empresa são pavimentadas, possuindo local para acesso de funcionários, clientes e acesso para recebimento de mercadorias.
IV – ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALAÇÕES:
Área total: 450 m²
SETORIZAÇÃO:
- BAR E SOBREMESA
- SALADAS
- COCÇÃO
- LAVAGEM DE UTENSILIOS
- ESTOQUE SECO
- BANHEIRO DE FUNCIONARIO FEMININO
- BANHEIRO DE FUNCIONARIO MASCULINO
- AREA EXTERNA – RECEBIMENTO DE MERCADORIA E FREEZERS
- ATENDIMENTO
- BANHEIRO CLIENTE FEMININO
- BANHEIRO CLIENTE MASCULINO
A edificação e as instalações são projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e com cruzamento de etapas de preparação de alimentos, facilitando as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
O dimensionamento da edificação e das instalações é compatível com todas as operações.
1. BAR E SOBREMESA
Está localizada na fundo do estabelecimento.
Destina-se a preparação de bebidas e sobremesas.
O piso é de cerâmica na cor branca em bom estado de conservação.
As paredes são de alvenaria na cor branca com revestimento em alguns pontos em azulejo na cor branca.
Dotada de uma pia em inox com torneira em água potável, em bom estado de conservação, com papeleira e saboneteira.
Teto em alvenaria, pintado na cor branca, em bom estado de conservação.
A iluminação é adequada, sendo artificial e natural com luminária e proteção.
A ventilação garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Ralo sifonado e com tela de proteção..
O piso, teto e paredes possuem revestimento liso, impermeável e lavável. São mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos.
2. AREA DE SALADAS
Destina-se a preparação de saladas (pista fria).
O piso é de cerâmica na cor branca em bom estado de conservação.
As paredes são de alvenaria na cor branca com revestimento em azulejo na cor branca.
Dotada de uma pia em inox, com torneira em água potável.
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