MELHORAMENTO SENSORIAL E VERIFICAÇÃO DA ACEITABILIDADE DO IOGURTE NATURAL PRODUZIDO COM LEITE DE CABRA PELA INCORPORAÇÃO DE GELEIA DE MORANGO EM DIFERENTES MODOS DE APRESENTAÇÃO

[pic 1][pic 2]

MELHORAMENTO SENSORIAL E VERIFICAÇÃO DA ACEITABILIDADE DO IOGURTE NATURAL PRODUZIDO COM LEITE DE CABRA PELA INCORPORAÇÃO DE GELEIA DE MORANGO EM DIFERENTES MODOS DE APRESENTAÇÃO

Macaé

Junho, 2017

Contra capa

SUMÁRIO

---

1. INTRODUÇÃO                                                                        

O leite de cabra é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de animais sadios, bem alimentados e descansados (BRASIL, 2000). Tanto o leite de cabra quanto os seus derivados apresentam características únicas, isso devido a sua composição química, como estrutura proteica e presença de ácidos graxos que atribuem peculiaridades nutricionais e sensoriais a estes alimentos que apresentam grandes dificuldades de aceitação pela população não habituada ao seu consumo.  (ALVES et al.,2009). Sendo a desvalorização dos alimentos oriundos da capricultura  mais predominante na região sudeste do país.                                                 De acordo com SILVA et al,.(2007) o mercado é ainda restrito, sendo necessários estudos sobre o processamento do leite caprino e pesquisas que venham contribuir para seu desenvolvimento, a fim de difundir seu potencial no mercado. Isso inclui a diversificação dos produtos derivados, campanhas de incentivo ao consumo e divulgação das características únicas do leite caprino. Considerando o leite de cabra quando comparado ao de vaca um alimento mais favorável devido seu alto valor nutricional e fácil digestibilidade, se torna imprescindível a valorização de tais produtos no mercado utilizando de técnicas de processamento que deem um apelo mais atrativo ao consumidor, a adição de polpa de frutas em iogurtes é um exemplo.                 Entre os derivados lácteos, o iogurte é um dos mais populares devido ao modo de vida da população, sendo incluído na rotina diária por ser prático e de fácil consumo, além da imagem positiva de alimento saudável, nutritivo e saboroso.                Segundo o Ministerio de Estado da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento, entende-se por iogurte:                                                                         

´´ cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de   Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final. ''        

A produção de iogurte a partir do leite de cabra combinado com polpa de frutas e /ou geleias melhora as características sensoriais do iogurte, mascarando seu odor característico, sendo o morango umas das frutas mais utilizadas para tal finalidade por ser muito apreciado devido às propriedades sensoriais. Melhorando os teores nutricionais após o adequado processamento tecnológico, agregando valor econômico e nutricional importante ao produto.                   

1. OBJETIVOS

O trabalho tem como objetivo minimizar características sensoriais peculiares do iogurte natural de cabra que diminuem a sua aceitabilidade através do incremento de geleia de morango ao iogurte. A partir das formulações testadas, analisá-las sensorialmente e discutir o impacto da aceitação do produto com tais modificações.

1. JUSTIFICATIVA

Após visita ao Capril e Laticinio Rancho Grande, foi observada na degustação dos produtos elaborados pela pequena fábrica artesanal, uma rejeição considerável ao iogurte natural de cabra produzido no local, sendo atribuído características sensoriais negativas relevantes, tais como textura excessivamente viscosa, aroma e sabor atenuados do produto em questão. Classificando esse grupo de alunos uma pequena amostra da população não habituada ao consumo de produtos derivados da capricultura, foi considerado pertinente um estudo voltado para identificação de uma melhor forma de processamento do iogurte após fermentado, que consiga minimizar as características que os torna pouco aceitável sensorialmente, visando o incentivo ao consumo, aprimoramento e valorização dos produtos lácteos fermentados do leite de cabra.

1. METODOLOGIA

A base utilizada foi o iogurte natural integral produzido no Capril e Laticínio Rancho Grande localizado em Nova Friburgo – RJ. Os testes e processamento foram realizados no Laboratório de Processamento de Produtos de Origem Animal localizado no Pólo Ajuda da UFRJ - Campus Macaé. Onde foram testadas duas formulações de adição de geleia ao iogurte para o melhoramento sensorial do produto.

1. Iogurte caprino com adição de geleia de morango;
2. Iogurte caprino batido com geleia de morango.

Ambas formulações de iogurte foram adicionadas de 20% de geleia de morango, sendo uma liquidificada com a geleia, formando um iogurte homogêneo e a outra formulação apenas incrementada com a geleia. Os produtos foram armazenados sob refrigeração (10°C) em potes plásticos com tampa.                                                         Os morangos utilizados foram adquiridos “in natura” em supermercados da cidade de Macaé – RJ, higienizados em água corrente. Nas quantidades de vide ficha técnica. A geleia foi elaborada seguindo a formulação tradicional com 70% de morango “in natura”, 30% de açúcar e 10ml de suco de limão. Onde o ponto da geleia foi medido pelo teor de sólidos solúveis (° Brix) utilizando refratômetro, que segundo a legislação especifica deve ser de no mínimo 62% p/p (BRASIL, 1979).