AVALIAÇÃO COMPARATIVA DE IOGURTE PRODUZIDO A PARTIR DA POLPA NATURAL DE MARACUJÁ (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg.) E SUCO ARTIFICIAL

ARTIGO (EXEMPLO)

AVALIAÇÃO COMPARATIVA DE IOGURTE PRODUZIDO A PARTIR DA POLPA NATURAL DE MARACUJÁ (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg.) E SUCO ARTIFICIAL

Suzilaine da Silva Quintino

 Teste realizado com duas amostras de iogurtes de maracujá, que é um fruto que é bastante consumido in natura, na forma de suco e vitaminas e apresenta sabor e aroma bem aceitos na fabricação de iogurtes. O teste tinha como objetivo analisar uma amostra de iogurte feito com a poupa do maracujá, e outro iogurte feito com suco artificial da fruta. Foram denominas como amostra “A” e amostra “B”.

A análise sensorial serve para detectar as diferenças que são perceptíveis, de forma que sejam significativas para o consumidor. Os testes não se baseiam em conhecer os possíveis efeitos que o produto analisado traz a pessoa, mas consiste em analisar duas amostras para saber se há ou não diferença entre elas.

Neste estudo, o teste triangular teve como objetivo analisar as possíveis diferenças entre duas amostras de iogurtes, com ingredientes diferentes. Um utilizava a poupa da fruta o outro utilizava o suco artificial.

A técnica é realizada de forma rápida e utilizada quando as diferenças são pequenas, mas precisam ser detectadas. Neste teste foram tres amostras, sendo duas iguais, do mesmo tratamento e outra de um tratamento diferente, o provador faz a análise na ordem que lhe é oferecida e identifica a diferente.

Foram realizados testes físico-químicos de avaliação sensorial. As analises sensoriais aplicadas foram o teste triangular e o teste de aceitabilidade, mas neste resumo será abordado apenas o teste triangular.

Foram analisados atributos como: o odor, o sabor, a cor, e a consistência das formulações, além do pH, acidez e gordura.

Formulações A e B do iogurte de maracujá:

Iogurte de polpa de maracujá (A)	Iogurte de suco de maracujá (B)
Iogurte 78%	Iogurte 87%
Açúcar 10%	Açúcar 1%
Polpa de Maracujá 10%	Suco artificial de Maracujá 10% Composição: acidulante, antiumectante, espessantes, edulcorantes, corante.
Fermento láctico 2%	Fermento láctico 2%

O iogurte foi fabricado em no Instituto Federal Goiano Campus Urutaí. As etapas de processamento das formulações das duas amostras de iogurte diferenciam apenas a etapa da adição dos sabores, pelo fato de uma conter a poupa natural da fruta e a outra conter o suco artificial da fruta.

Segunda a autora, a quantidade de açúcar utilizado na amostra A, da poupa da fruta foi menor que a adicionada na amostra B, devido ao suco artificial já conter açúcar em sua composição.

Análises sensoriais

A vantagem do teste triangular é a menor probabilidade de acertar ao acaso e diferenciar as amostras de maneira ampla. A desvantagem é o fato de ser pouco prático com o número elevado de amostras, sem contar que pode ser afetado ou influenciado pela fadiga sensorial do provador.

As análises sensoriais aplicadas para avaliação do iogurte fabricado com polpa natural de maracujá e iogurte fabricado com suco artificial de maracujá foram o teste triangular e o teste de aceitabilidade com escala hedônica de nove pontos para avaliação dos atributos cor, sabor, consistência e odor das diferentes formulações de iogurte de maracujá. Juntamente com as avaliações sensoriais foram aplicadas questões para traçar o perfil dos provadores/julgadores. E também junto ao teste de aceitabilidade dos iogurtes foi aplicado o Teste de Intenção de Compra dos provadores/julgadores diante das amostras apresentadas. Neste contexto será abordado apenas a analise realizada através do teste triangular.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Neste teste para avalição do iogurte de maracujá, foram utilizados 40 provadores de idades entre 15 a 47 anos, sendo a maioria com idade entre 15 e 20 anos, cerca de 54%. A grande maioria era do sexo feminino, 65% e 35% do sexo masculino. O teste triangular foi aplicado no dia 03 de outubro de 2011. As amostras foram codificadas com números aleatórios de três dígitos (345,681 e 961) e apresentadas aos julgadores/provadores para avaliar através deste teste, se existe alguma diferença significativa entre as duas amostras e que sofreram processos diferentes.

A análise de resultados do teste triangular foi realizada pela soma das respostas corretas. Anotou-se o número total de respostas e verificou se o número de respostas corretas foi maior ou igual ao da Tabela para análise de resultados do Teste Triangular, se positivo, conclui-se que existe diferença significativa entre as duas amostras em nível de significância de 5% (MEILGAARD et al., 1987).

De acordo com os testes realizados, os resultados obtidos na análise sensorial com aplicação do teste triangular, houve diferença significativa entre as amostras de iogurte ao nível de 5% de significância. Utilizando a tabela padrão de resultados do teste triangular (unilateral, p = 1/3), se o número de julgamentos corretos forem maiores ou iguais ao valor tabelado, concluiu-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente.