ACEITAÇÃO SENSORIAL DE LEITE INTEGRAL ULTRA HIGH TEMPERATURE E ATITUDES DOS CONSUMIDORES EM RELAÇÃO ÀS EMBALAGENS DE DIFERENTES MARCAS DO PRODUTO

Etapas do Recrutamento e Seleção no processo de escolha dos provadores a serem treinados para métodos descritivos como o ADQ

Michelle Antunes de Alvarenga e Silva

A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) define análise sensorial como a ciência que evoca, mede, analisa e interpreta reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos cinco sentidos, visão, olfato, gosto, tato e audição. É realizada por uma equipe selecionada para avaliar diversos parâmetros como a matéria prima, a textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor. Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação afim de obter respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. (LABOISSIÈRE et al., 2001).

De acordo com Stone & Sidel (1993), a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) é a técnica de análise sensorial mais utilizada na área alimentícia, pois permite o levantamento, descrição e a quantificação dos atributos sensoriais detectáveis no produto, utilizando julgadores altamente treinamento e realizando a estatística dos dados.

Os parâmetros de seleção, recrutamento e treino dos provadores dependem da finalidade do projeto. No entanto, a formação de um painel sensorial compreende quatro etapas: recrutamento e pré-seleção dos candidatos, seleção dos candidatos mais aptos, treino do futuro painel e, por último, a seleção final e monitorização destes. (Meilgaard et al., 2016).

No processo de recrutamento e pré-seleção considera-se fatores relacionados com a saúde, gostos/preferências, ética e moral destes. Os provadores, geralmente, passam por uma entrevista pessoal ou respondem um questionário, sendo que os que não tomam medicação, que não possuem alergias ou intolerâncias, os que possuem disponibilidade e os apreciadores dos produtos em foco são preferidos. (Kemp et al., 2009).

A seleção dos avaliadores, deve focar-se nas tarefas que serão exigidas ao futuro painel e nas características que se pretendem avaliar. Pode ser realizado testes com o intuito de identificar incapacidades e/ou percepções sensorias e/ou avaliar a capacidade comunicativa e descritiva dos candidatos. (ISO 8586, 2012).

A fase de treino assegura que os provadores conquistem conhecimentos e desenvolvam capacidades técnicas, como a detecção, reconhecimento, descrição e descriminação de estímulos, necessárias para avaliação sensorial. O tipo de treino e o tempo necessário requerida neste depende do nível de percepção sensorial que se deseja e da capacidade de cada provador (Kemp et al., 2009). Existem diversos testes sendo que cada um possui uma determinada metodologia. O mais empregado é o método de análise descritiva é denominado de Análise Descritiva Quantitativa que consistem em avaliar as respostas individuais de cada provador e analisá-las estatisticamente alcançando informações detalhadas sobre um produto. A fase inicial do treino busca o desenvolvimento das capacidades descritivas e da compreensão da gama de descritores, dentro de cada atributo, por parte dos provadores (RAFAEL, 2017).

A etapa final é seleção final e monitoramento dos provadores. Os critérios mais importantes para avaliar este parâmetro são a precisão, credibilidade e exatidão. A avaliação do painel faz-se, frequentemente, a partir da repetição de uma ou várias amostras sendo posteriormente verificado o desempenho dos avaliadores por análise estatística. A longo prazo do painel é aconselhado que a acuidade e a capacidade sensorial dos provadores sejam avaliadas periodicamente. (RAFAEL, 2017).

Referências

ISO 8586-1 (1993) – Sensory Analysis – General guidance for selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors. 15 pp.