RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DE PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL E IOGURTE NATURAL

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

CAMPUS MACAÉ – RJ

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 1

ANDRYA KELLEN CARDOZO DOS SANTOS

HANNA DE ASSIS ADED COUTINHO

RHAÍSSA ROCHA FIGUEIRA

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DE PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL E IOGURTE NATURAL

MACAÉ – RJ

Junho/2016

QUEIJO MINAS FRESCAL

1. Introdução

Leite é o produto oriundo da ordenha completa, sem interrupções, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (RIISPOA - JOÃO CLEOFAS, 1952).

Produtos de boa qualidade dependem de matéria-prima de boa qualidade, por isso o leite destinado à fabricação deve ser de boa qualidade, e essa qualidade relaciona-se com às condições de sanidade do rebanho e à produção higiênica do leite, englobando o local de ordenha, o ordenhador, o vasilhame, o acondicionamento, a conservação e o transporte do mesmo (BRAGANÇA e SOUZA, 2001).

O Queijo Minas Frescal é um dos queijos mais populares no Brasil (LIMA e SOUZA, 2001). É obtido pela coagulação enzimática do leite com coalho e algumas enzimas coagulantes complementadas ou não pela ação de bactérias lácticas específicas (Regulamento Técnico do Mercosul de Identidade e Qualidade do Queijo Minas Frescal).

A qualidade do produto, o queijo Minas Frescal, depende da qualidade do leite utilizado em sua fabricação, da higiene em sua produção e de sua conservação em temperatura adequada, já que o mesmo se torna perecível por possuir uma alta taxa de umidade em sua composição (PEREIRA, LIMA e SANTANA, 2006).

Esse trabalho teve como objetivo abordar alguns aspectos da qualidade do leite, descrever a fabricação do queijo Minas Frescal, esclarecer a importância da devida conservação desse produto e higiene na produção.

1. Materiais e Métodos

1. Materiais

- 2 Litros de Leite Pasteurizado

- 2 Litros de Leite UHT

- 1,2 mL do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de sopa de água filtrada)

- 1 Termômetro para Laticínios

- 2 Formas para Queijo Minas Frescal

        

1. Métodos

1. Aqueceu-se 4 litros de leite pasteurizado juntamente com o UHT até a temperatura de 36°C. Utilizou-se o termômetro para verificar a temperatura.

Obs.: O ideal seria utilizar apenas o leite pasteurizado, entretanto, não havia quantidade suficiente.

1. Desligou-se a panela e adicionou-se o Coagulante Quimase, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo durante 30 segundos.

Obs.: Por circunstâncias como a falta do produto, o cloreto de sódio não foi adicionado.

1. Após a adição do coagulante, o leite repousou por 40 minutos, mas não ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta. Posteriormente foi adicionado mais 2 mL do Coagulante Quimase, sem diluir em água filtrada, em seguida, foi levado a geladeira.
2. Não houve coagulação, portanto, a produção foi perdida.

Resultados

O presente experimento foi realizado duas vezes, um queijo foi fabricado pelos alunos e um queijo foi fabricado pela professora responsável. Isto ocorreu porque o queijo fabricado pela turma não deu certo num primeiro momento. No queijo preparado pela turma não foi colocado a quantidade correta de coagulante, quimiosina, e também foram misturados leite UHT e pasteurizado para a fabricação, que é um procedimento incorreto para a fabricação. Após esperar o período de tempo devido para que o queijo apresentasse sinais de precipitações, percebeu-se que não ocorreram, e foi adicionado mais coagulante à mistura, que voltou para a refrigeração. Ainda assim, o queijo não apresentou o resultado correto. A professora responsável realizou o procedimento posteriormente, para que analisássemos o queijo com resultado correto, padrão.

Discussão

Várias etapas ou grupos de etapas estão envolvidos na conversão do leite em queijo, das quais as principais são: coagulação, acidificação, dessoramento do grão (sinérese), enformagem e salga. Intervindo nessas etapas, o queijeiro pode controlar a composição do queijo que vai influenciar diretamente na sua maturação e na qualidade final do produto.

A coagulação enzimática do leite envolve modificação da micela de caseína pela proteólise limitada (quebra da ligação peptídica Phe105 – Met106) provocada pelas enzimas do coalho ou de coagulantes, seguida pela agregação, induzida pelo cálcio, dessas micelas alteradas. A coalhada formada tem a aparência de um gel que ocupa o mesmo volume de leite empregado no processo. O coalho ou coagulante é adicionado ao leite normalmente a 32-35oC em quantidade suficiente para haver a coagulação em 30 a 40 minutos. A dose de coalho ou coagulante varia de acordo com o fabricante, podendo ser usado na forma líquida ou em pó, desde que diluído em água não-clorada e adicionado lentamente ao leite sob agitação (FOX e MCSWEENEY, 1998); WALSTRA et. al., 1999; FOX et. al., 2000).

O gel de coalhada formado é bastante estável, mas apresenta sinérese (saída do soro) quando é cortada ou quebrada. Pelo controle da sinérese, o queijeiro pode facilmente controlar o conteúdo de umidade da massa do queijo e também o grau e a extensão da maturação e a estabilidade do queijo. Quanto maior a umidade do queijo, mais rápida será a sua maturação, porém, menor será a sua estabilidade. A sinérese é promovida pelos seguintes fatores: menor espessura do corte; pH baixo; presença de íons cálcio; aumento da temperatura de cozimento; mexedura da coalhada durante o cozimento; maior teor de proteínas e menor teor de gordura. A sinérese da coalhada é prejudicada quando o leite é aquecido excessivamente. Tal redução na sinérese é desejável em produtos fermentados como o iogurte, mas indesejável para queijos (FOX e MCSWEENEY, 1998).

A função primária da cultura “starter” é a produção de ácido que é crucial para a fabricação da maioria dos queijos. O pH da massa cai para próximo de 5,0 em um espaço de tempo entre 5 e 20 horas, dependendo da variedade do queijo a ser fabricado. A acidificação é proporcionada pela fermentação da lactose para ácido lático pelas bactérias láticas adicionadas ao leite ou pela acidificação direta com adição de ácido lático em alguns casos. Tradicionalmente, os queijeiros confiavam na microbiota endógena presente no leite cru para a fermentação da lactose, processo que ainda é utilizado na fabricação do queijo Minas Artesanal. No entanto, essa microbiota pode variar muito, modificando o grau de acidificação e, conseqüentemente, a qualidade do queijo (FOX e MCSWEENEY, 1998; WALSTRA et. al., 1999)