Mandioca e Seus Subprodutos

        [pic 1][pic 2]

        

UNIVERSIDADE SALVADOR - UNIFACS

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 

 

ANA CLÁUDIA SANTINI

ÁTILA CASTRO

CÉSAR PEDREIRA

VIVIANE PAIM

 

 

FESTIVAL GASTRONÔMICO UNIFACS:

A MANDIOCA E SEUS SUBPRODUTOS NA COZINHA BAIANA

  

 

Salvador

2017

---

ANA CLÁUDIA SANTINI

ÁTILA CASTRO

CÉSAR PEDREIRA

VIVIANE PAIM

 

 

 

FESTIVAL GASTRONÔMICO UNIFACS:

A MANDIOCA E SEUS SUBPRODUTOS NA COZINHA BAIANA

Descritivo do cardápio apresentado como atividade avaliativa das disciplinas de Cerimonial, Bases da Produção Culinária, Bebidas e Práticas Sommelier e Gestão de Materiais, Turma do Segundo Semestre do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, da Universidade Salvador, UNIFACS, como parte da programação técnico-científica do Festival Gastronômico UNIFACS, com o Tema Cozinha Baiana, 2017.1.

Salvador

2017

ÍNDICE

1 SUMÁRIO EXECUTIVO        4

1.1 Discorrendo sobre o tema        5

1.2 Delimitações do tema        5

1.3 Objetivos e resultados        6

2 DESENVOLVIMENTO DO CARDÁPIO        7

   2.1 Processo de criação        7

   2.2 Técnicas de preparo        8

   2.3 Harmonizações        9

      2.3.1 Alcoólica        9

      2.3.2 Não Alcoólica        9

      2.3.2 Fichas Técnicas Bebidas        10

3 FICHAS TÉCNICAS        14

   3.1 Entrada Fria – Mil Folhas de Mandioca        14

   3.2 Entrada Quente – Creme de Mandioca        15

   3.3 Prato Principal – Lasgosta e Sagu         17

   3.4 Sobremesa – Afogato no Vinho de Sagu        18

4 LISTA DE COMPRAS        20

5 PLANO DE ATAQUE        22

6 LOGISTICA E GESTÃO DOS MATERIAIS        25

   6.1 Fluxo de atividades logísticas de uma fábrica de mandioca                             24

   6.2 Classificação dos materiais                                                                               27

7 REFERÊNCIA                                                                                                         30

---

SUMÁRIO EXECUTIVO        

        Este relatório apresenta o processo de criação de um cardápio elaborado com uma das raízes mais consumidas no Brasil, a mandioca. Além da mandioca, o cardápio apresenta ainda pratos elaborados com seus subprodutos, como o sagu e a farinha de tapioca. Ele reúne esforços, conhecimentos e pesquisas realizadas pela equipe, seus professores.

        Durante o período de testes para escolha das melhores receitas, tivemos como inspiração a culinária tradicional brasileira do Chef Alex Atala e da Chef de cozinha Rita Lobo, que nos oferece uma cozinha muito simples, com ingredientes saudáveis e naturais, além de ricos e saborosos.

Para quebrar um pouco a simplicidade de algumas receitas, buscamos a utilização de uma proteína nobre, a lagosta, a qual tem o seu período de defeso, que deve ser observado e respeitado. As preparações são marcadas por sabor, cor e acima de tudo combinações que ressaltam a versatilidade da mandioca.

        Um cardápio elaborado com produtos locais e fáceis de ser encontrados, nos mostra como é possível criar receitas finas e saborosas com a mandioca e seus subprodutos.

1. Discorrendo sobre o tema

        Como sabemos, a mandioca está presente na mesa do brasileiro diariamente, sendo descrita por varias pessoas como: “Pão de cada dia” e “mãe do povo brasileiro”. Não existe nenhum outro ingrediente tão marcante e importante na gastronomia brasileira e que melhor pode representar o Brasil historicamente, culturalmente, e gastronomicamente.

        Na cozinha baiana, temos uma diversidade enorme de preparos que envolvem diversos insumos, dentre eles se destaca a mandioca e seus subprodutos. Com uma flexibilidade tão grande ela é utilizada na preparação de muitos pratos típicos da cozinha baiana e consumida até mesmo sozinha, sem nenhum outro ingrediente. Pode ser cozida, frita, assada ou até como creme ou pirão.

        A Bahia é o estado brasileiro com a maior costa litorânea, sendo assim é muito comum encontrar a mandioca na preparação de diversos pratos com produtos litorâneos como os frutos do mar. Por se tratar de um estado com uma geografia muito extensa encontramos, além do litoral, um sertão muito distinto e com uma cultura muito forte. Assim, a cultura gastronômica do sertão baiano tem como destaque a mandioca e seus subprodutos e mesmo com as diversas opções da culinária baiana a mandioca e seus subprodutos se tornam responsáveis pela singularidade da cultura gastronômica da Bahia.

1. Delimitações do tema

        Este relatório foi elaborado em etapas, para que fosse possível a adequação do estudo e das pesquisas bibliográficas realizadas sobre a Mandioca e Seus Subprodutos com a proposta do roteiro interdisciplinar. Aprimorando assim o cardápio e a composição dos pratos, proporcionando a maior aprofundamento no consumo de insumos produzidos no estado da Bahia com outros elementos bastantes presentes na culinária baiana, enaltecendo as riquezas naturais e culturais do povo desde o litoral ao sertão.