TRAJETÓRIA DA MANDIOCA NA GASTRONOMIA NACIONAL

TRAJETÓRIA DA MANDIOCA NA GASTRONOMIA NACIONAL

Como a mandioca foi parar nas mesas

dos restaurantes de alta gastronomia

Mariana Martins Dornas de Azevedo*

Resumo:

Com uma revisão da história gastronômica do Brasil, o estudo traçou a trajetoria da mandioca, raiz típica da culinária brasileira, partindo dos hábitos alimentares dos índios indo até as tendências gastronômicas da contemporaneidade.

Palavras-chave: história da gastronomia, história do Brasil, Mandioca, Aipim, gastronomia brasileira.

Abstract:

With a review of the gastronomic history of Brazil, the study traced the trajectory of the manioc root, typical root of Brazilian cuisine, starting on the eating habits of Indians going to the contemporary culinary trends.

Key-words: History of gastronomy, history of Brazil, manioc, Brazilian cuisine.

1 INTRODUÇÃO

Não existe nenhum ser humano, de nenhum lugar, que não se alimente, assim, não existe nenhum lugar que não tenha cultura gastronômica. A gastronomia é uma arte que engloba a culinária, ofício de preparar alimentos; as bebidas; a matéria-prima para a elaboração dos pratos e, enfim, todos os recursos culturais ligados a esta criação.

Entender profundamente a gastronomia do Brasil é, de alguma forma, entender uma parte importante da história e cultura do país.

A mandioca é o tema escolhido da pesquisa por ser um dos mais, senão o mais importante dos alimentos no decorrer da história dos povos que viveram em terras brasileiras.

Devido à sua abundância em todo o território, sempre foi um alimentos popular, porém de pouco valor na alta gastronomia. Percebe-se que, no século XXI, a mandioca, juntamente com outros ingredientes populares, ganha espaço nas cozinhas dos restaurantes bem conceituados e valor nas mãos dos chefs de todo país.

Pesquisar a trajetória da mandioca na gastronomia brasileira, com o foco na utilização atual na alta gastronomia, foi uma forma de entender a história desse insumo tão presente na culinária, conhecer melhor a cultura gastronômica e divulgar a vertente que tenta valorizar os insumos nativos de solo brasileiro.

Para possibilitar o entendimento histórico e a realidade da gastronomia contemporânea foi necessário voltar ao passado, pesquisar os hábitos alimentares indígenas, as suas transformações com a chegada dos portugueses e as mudanças durante o período colonial. Buscando em livros de história da alimentação e da gastronomia, foi possível fazer o levantamento de informações que revelam a formação da identidade gastronômica brasileira.

Em um determinado ponto da pesquisa, quando se precisou de dados mais atuais sobre a gastronomia brasileira e principalmente dados sobre a gastronomia que é praticada no século XXI, foi necessário trocar os livros de história por revistas especializadas e principalmente por pesquisas em sites e blogs.

Levantando todas essas informações, respeitando uma ordem cronológica, conseguiu-se traçar a trajetória da mandioca na gastronomia brasileira, do Brasil pré-descobrimento até a contemporaneidade.

2 A PARTICIPAÇÃO DA MANDIOCA NA EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA BRASILEIRA

O texto aborda a importância da mandioca na cultura gastronômica brasileira durante toda a história e o papel de destaque que vem exercendo dentro da alta gastronomia contemporânea.

2.1 Os índios e a mandioca

Chamado de aipim, macaxeira ou mandioca, essa raiz de tantos nomes diferentes é uma velha conhecida dos brasileiros e está presente nas mesas desse povo desde o início, muito antes de os portugueses “descobrirem” essa terra. Existem diversas variedades da planta, que se dividem em mandioca-doce e mandioca-brava, de acordo com a presença de ácido cianídrico, que é venenoso se não for destruído pelo calor do cozimento ou do sol. As variações não se restringem apenas à quantidade de ácido cianídrico. Variam também as cores das partes de folhas, caules e raiz, bem como sua forma.

A alimentação básica dos índios era e ainda é nos dias de hoje a mandioca, preparada de diversas formas e sempre associada a peixes, frutos e outros vegetais. Os índios também a utilizavam para preparar aguardente (Cauim) para os dias de celebrações.

A utilização da mandioca é feita através das raízes, do caule (maniva) e folhas, porém, para a gastronomia, é a raiz que oferece maior diversidade de consumo. Dela pode-se produzir farinhas (farinha de mandioca e fécula), beijus, tapioca, massa puba, álcool, entre outros. Cada um desses diferentes derivados se multiplica em muitas outras formas de preparo e é por essa diversidade e por sua riqueza nutricional que, mesmo com o passar dos séculos essa rica raiz continua mantendo o prestígio e o crédito popular.

2.2 Colonização dos portugueses

Se existe um produto que é considerado elemento de integração nacional, este é a mandioca:

O jeito brasileiro de comer e beber começou de forma bastante rústica, como seria natural naqueles tempos, sobretudo porque não havia famílias no começo da colonização – era um mundo só de homens. As cozinheiras ficaram em Portugal e os homens se arranjavam como podiam, aprendendo logo a usar em suas refeições a mandioca, cultivada pelos índios, misturada aos peixes e às caças disponíveis – aves, macacos, antas e capivaras. Da farinha, faziam pão e pirão. (ALVES, 2008, p. 160)

Durante todo o processo de colonização, o contato entre nativos e exploradores e, mais tarde, entre os escravos africanos possibilitou uma troca intensa de conhecimentos culinários que serviu de base para a formação gastronômica que se pratica, hoje, no Brasil. Conforme explica Zarvos (2000), hábitos culturais e alimentares de outros povos foram se misturando no decorrer do tempo, tornando a culinária brasileira uma das mais variadas do planeta.

Não somente a troca de culturas foi responsável pelas influências nessa identidade; questões econômicas também a influenciaram. No processo da colonização portuguesa, a produção agrícola era subordinada à monocultura da cana-de-açúcar, o que não favorecia