O Chocolate Origem

Secagem e reações químicas:

A secagem e feita em barcaças que são construídas por lastro de madeira erguido sobre pilares se alvenaria, com cobertura que desliza sobre o trilhos que se afasta para expor as amêndoas sobre o sol e se fecha para protege-la da chuva, sereno e calor excessivo, essa cobertura e feita de chapas de alumínio corrugado ou de zinco. As amêndoas são espalhadas com camadas uniformes e constantemente são mexidas, com rodo de madeira para evitar aglomerados e são exigidos muita mão de obra. A secagem com um secador que se liga a barcaça que completam a secagem em 7 horas. Existem vários tipos de secadores, alguns desenvolvidos pelo setor de pesquisa Ceplac, todos tem temperaturas máximas de 60 a 70°C. o processo mais utilizado e a secagem ao sol  completada com a secagem artificial, estufas aquecidas com lenhas ou gás ou energia solar suas instalações são de alto custo, os técnicos do Ceplac alertam as produtores para que façam uma escolha cautelosa para melhor instalação levando em conta o tamanho da propriedade, as fontes de energia disponíveis e a possibilidade de produção se expandir.

Durante a secagem as enzimas reduzem sua acidez, promovendo o processo de cura, dando sabor e a cor característicos do chocolate,

As catequinas são reações das substâncias polifenolicas do cacau. Durante a secagem formam-se flavofenos, taninos condensados contribuem para a cor do cacau, insolúvel em água são de cores marrom a violeta que dão cor ao cacau fermentado e seco. As antocianinas sofrem hidrolise enzimática durante a fermentação, as cianidinas são oxidadas na secagem e sob a ação da polifenoloxidase promovem escurecimento dando coloração marrom.

Formação solúveis entre polifenóis e proteínas evitam o aparecimento de sabor desagradável. Peptídeos e aminoácidos podem sofrer reações de Maillard, que produzem substâncias que dão sabor, cor e aroma. Nas amêndoas presença de açúcares, como frutose, glicose, sacarose, sorbose deixam escurecimento não enzimático.

Os alcaloides teobromina e cafeína, que estão no cacau, possuem sabor amargo típico do cacau e dos chocolates.

A temperatura de secagem  ótima para amêndoas  e de 35 a 40ºC  de  importante na qualidade final das amêndoas, o uso de temperaturas mais baixas ou altas leva a perda da qualidade, porque as enzimas agem lentamente ou e destruída, para a ação enzimática ocorrer a secagem tem um certo tempo para ocorrer, no período de 4 a 5 dias, se for realizada rapidamente podem desfavorecer as enzimas. A secagem mista e eficaz em termos econômicos pode ser feita no período de três dias, completando com o secador. A umidade inicial tem que ser de 50% a 55% e a final com 7%. Com umidade mais baixa evita aparecer fungos e mais seco as amêndoas se quebram.

Qualidade das amêndoas após a cura.

Os produtores devem estar conscientes que seus produtos são destinados aos mercados exigentes, que a mercadorias são pagas com o seu valor de mercado, tendo em vista o auto controle de qualidade de amêndoas, padronizando o produto. As qualidades do produto de exportação são avaliadas pelas suas características externas e internas.

Características externas:

a) tamanho: amêndoas de boas qualidades pesam de 1,20 a 1,45g;

b) forma arredondada;

c) cor homogenia;

d) aroma típico, se não houver a cura suficiente fica com cheiro de ácido acético podendo haver cheiro de mofo se armazenada em lugares úmidos;